125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 42

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

735

600

Масло сливочное

-50

50

Лук репчатый

60

50

Чеснок

10

7

Шампиньоны свеж.

658

500

Масло растительное

20

20

Масса жареных

грибов

-

200

сыр

165

150

...
d>

Масло растительное

20

20

Масса жареных

грибов

-

200

сыр

165

150

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала

крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша вынимая часть мякоти, помидоры посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Для оформления используют зелень.

Для фарша; шампиньоны нарезанные ломтиками обжаривают на растительном масле до готовности, охлаждают. Сыр натирают на терке, лук репчатый и чеснок измельчают.

Подготовленные компоненты соединяют, добавляют размягченное сливочное масло, перемешивают.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


на Баклажаны «Веер»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Баклажаны

274

200

Сыр голландский

708,5

650

помидоры

153

150

соль

12

12

зелень

27

20

Масло для смазки

20

20

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят.

Баклажаны промывают, делают надрезы, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи.

Сыр нарезают квадратиками=5*5 см., толщиной =5 мм.

Затем баклажаны раскладывают в виде «веера», в надрезы укладывают помидоры, сыр. Запекают в духовном шкафу.

Оформляют зеленью.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


На Баклажаны запеченные

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Баклажаны

497

472/350

Сыр

218

200

помидоры

357

350

Масло растительное

50

50

Чеснок

64

50

Зелень

27

20

Выход одной порции полуфабрикатов в граммах

Выход одной порции готового изделия в граммах

Страницы: Пред. | 1 | ... | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | След.

Еще статьи