125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете - страница 5

125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете

3

3

Перец черный

молотый

3

3

Для фарша:

Яйца

5 шт.

200

Зелень (укроп)

21

15

Масло сливочное

20

20

Масса фарша

-

235

Масса п/ф

-

915

Кляр ТК №56

130

130

Масса готового

изделия

-

1000

Масло растительное

100

100

Выход одной порции полуфабрикатов...

Масса п/ф

-

915

Кляр ТК №56

130

130

Масса готового

изделия

-

1000

Масло растительное

100

100

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

Куриное филе нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Измельченное

мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец черный молотый, яйца, тщательно перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Фарш: яйца, сваренные вкрутую, натирают на терке, добавляют измельченную зелень, масло сливочное.

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см., на середину кладут фарш. После этого края лепешки соединяют, подготовленные котлеты при помощи иглы поварской погружают в кляр и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 градусов.

Отпускают п/ф и в готовом виде.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


На Котлеты «Натали»

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Говядина

216

159

Шампиньоны

свежие

82

62

Масса обжаренных

грибов

-

25

Лук репчатый

24

20

Масса

пассированного лука

-

10

Орехи грецкие

5

5

Сыр

22

20

Специи

2

2

Масло растительное

15

15

Зелень (укроп,

петрушка)

7

5

Масса готовой

котлеты

-

170

Выход одной порции полуфабрикатов

Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_

Технология приготовления.

На тонко отбитые куски мяса укладывают фарш, свертывают в виде конверта.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью, перцем, обжаривают.

Для фарша: лук репчатый нарезают полукольцами, обжаривают на растительном масле, орехи грецкие измельчают. Сыр натирают на терке, зелень измельчают. Грибы нарезают ломтиками и обжаривают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают.

Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)


На Рулетики с ананасом

№ рецептуры по сборнику № колонки

Набор сырья

Расход продуктов на 100 порций

Выход готовой

продукции

Брутто

Нетто

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 45 | След.

Еще статьи