140 полуфабрикатов для кулинарии или столовой. Инструкции по приготовлению полуфабрикатов

140 полуфабрикатов для кулинарии или столовой. Инструкции по приготовлению полуфабрикатов


Мясные полуфабрикаты.

Блюда из мяса, птицы, рыбы



Полуфабрикаты мясные порционные из говядины

1

17

Бифштекс

Порционные куски толщиной 20-30 мм., нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают

2

18

Лангет

Лангет нарезают из тонкой части вырезки, толщиной 10-12 мм., слегка отбивают

3

19

Антрекот

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края толщиной 15-20 мм., отбивают.

4

28

Ромштекс

Порционные куски отбивают и рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

5

30

Говядина шпигованная (или свинина, или конина)

Крупные куски мяса шпигуют морковью, шпиком и чесноком, посыпают солью и перцем. Затем шпигованное мясо заворачивают в фольгу и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовая прод

6

31

Зразы натуральные

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. (Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне).

П/Ф мясные порционные из свинины

7

23

Котлета натуральная (из свиной корейки)

Натуральные котлеты нарезают из корейки вместе с реберной костью

8

24

Эскалоп

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают.

9

25

Котлета отбивная (из свиной корейки)

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

10

26

Шницель натуральный

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне.

11

27

Шницель венский

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, панируют в сухарях и измельченной зелени.

12

50

Бризоль по-одесски

Порционные куски свинины нарезают, отбивают толщиной 10-15 мм, посыпают солью, перцем, мелко рубленым чесноком, панируют в муке.

Полуфабрикат смачивают во взбитом яйце, обжаривают с 2-х сторон на разогретой сковороде с маслом, доводят до готовности в жарочном шкафу (10-15 мин).

П/ф мясные мелкокусковые бескостные из говядины, свинины, конины

13

20

Бефстроганов

Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до толщины 5-8 мм. и нарезают ломтиками 30-40 мм. массой по 5-7 г

14

Поджарка

Мясо нарезают брусочками по 10-15 г

15

22

Шашлык из говядины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.

16

22

Шашлык из свинины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.

17

32

Гуляш

Мясо нарезают кубиками массой 20-30 г.

18

33

Азу

Мясо нарезают брусочками массой 10-15 г

П/ф рубленые формованные

19

34

Бифштекс рубленный

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 на 5 мм.), соль, специи, молоко, вымешивают и разделывают в виде круглых биточков.

20

35

Шницель рубленный

В измельченное мясо добавляют соль, специи, воду, вымешивают и разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

21

69

Люля-кебаб из баранины

Баранину, лук репчатый, шпик пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек.

22

36

Котлеты, биточки, шницель

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами (котлеты) или круглой приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см. (биточки) или плоской овальной формы, толщиной 1 см. (шницели). Котлеты, биточки, шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука или чеснока. Выход изделия не меняется, т.к. уменьшается норма молока.

Масса п/ф котлет биточек 70-80 г., шницелей 100-120 г.

23

43

Котлеты полтавские

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты, панируют в сухарях.

24

47

Котлеты Загадка

Подготовленную говядину, свинину, сердце говяжье, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в яйцах хлеб, перец, соль. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия в виде «конвертика», панируют в сухарях, и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

25

37

Котлеты мясо-картофельные

Подготовленную говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

26

8

Тефтели с мясом

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно зелени) соль, перец черный молотый, рассыпчатый рис, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке.

27

127

Тефтели без риса

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно добавлять зеленый лук) соль, перец черный молотый, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке. Обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 8-10 мин.

28

140

Ежики с мясом и рисом

В мясной фарш добавляют соль, перец, измельченный репчатый лук, рассыпчатый рис, перемешивают и формуют в виде шариков массой 100 гр.

29

9

Фрикадельки

В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук (можно зелени) соль, перец черный молотый, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке.

30

76

Котлеты «Дуслык»

Подготовленную конину, свинину, пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

31

78

Котлеты Домашние

Из готовой котлетной массы (говядина, свинина) разделывают изделия овально приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

32

79

Котлеты Осенние (Дачные, Пикантные)

Из готовой котлетной массы (говядина и свинина) разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях – посыпке «осенняя», «дачная», пикантная».

33

61

Биточки «Золотой петушок»

Сырое мясо свиниы пропускают через мясорубку, соединяют с готовым фаршем из печени куриной, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают. Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет плоской круглой формы. Масса п/ф - 59г., масса готового биточка 50 г

34

70

Тултырма из конины

Кишки промывают в холодной проточной воде в течение 10-15 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35*С в течение 2 ч. Для фарша конину пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, сваренный до полуготовности рис, воду, соль, перец, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно (чтобы при варке не было разрыва) и варят при слабом кипении в течение 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают иглой в нескольких местах.

35

75

Тултырма из печени и риса

Кишки промывают в холодной проточной воде в течение 10-15 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр.С в течение 2 ч. Для фарша печень говяжью пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, сваренный до полуготовности рис, воду, соль, перец, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно (чтобы при варке не было разрыва) и варят при слабом кипении в течение 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают иглой в нескольких местах.

36

81

Козылык

Кишки конские встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр.С в течение 2 ч. Для фарша: конину нарезают брусочками, добавляют измельченный чеснок, мускатные орех, перец, соль, приправу для мяса, лимонный сок и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

37

112

Купаты (Колбаса из свинины)

Кишки встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр. С в течение 2 ч. Для фарша: свинину измельчают на мясорубке, добавляют измельченный лук, перец, соль, приправу для мяса, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

38

113

Купаты куриные (Колбаса из курицы)

Кишки встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 оС в течение 2 ч. Для фарша: грудки куриные, шпик измельчают на мясорубке, добавляют измельченный лук, перец, соль, приправу для мяса, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

39

114

Зразы рубленные

Котлетная масса: Подготовленную говядину, свинину, сырой очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают. Формуют в виде лепешек, на середину кладут подготовленную начинку. Затем края лепешек соединяют, придают им овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

Кулинарная продукция

40

10

Рулет паровой

Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, свертывают в форме рулета. Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 рулета 200-800 г. Рулет укладывают на решетку и запекают на пару.

41

11

Говядина, фаршированная яйцом

Подготовленное мясо посыпают солью и перцем, делают надрез ножом. Яйца, сваренные вкрутую, целиком помещают в середину продолговатого куска. Рулет кладут в противень, накрывают фольгой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

42

136

Говядина духовая

Нарезанное порционными кусками и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной пасты в закрытой посуде около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированные лук, морковь, перец, помидоры, соль, перец черный, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист. На 1 порцию (150 гр. 75/75)- 2-3 куска мяса.

43

58

Мясо (говядина), тушеное с черносливом

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, чернослива и обжаренных овощей, и томатной пасты.

Лук репчатый нарезают полукольцами. Морковь нарезают соломкой. Подготовленные овощи тушат на растительном масле.

44

66

Стейк по-французски

Мясо говядину нарезают толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. В соус добавляют горчицу. Мясо заливают соусом, выкладывают горошек, посыпают зеленью и запекают в духовом шкафу.

45

68

Стейк ореховый

Мясо нарезают толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Для соуса: сыр натирают на терке, орехи жареные измельчают, смешивают со сметаной. Мясо заливают соусом и запекают в духовом шкафу.

46

80

Стейк ананасовый

Мясо свинину нарезают толщиной 15-20 мм., отбивают, выдерживают в сиропе от ананасов консервированных в течение 2 ч. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и жарят основным способом на раскаленной сковороде на растительном маслом. На мясо укладывают кусочки нарезанных ананасов, заливают соусом и запекают в духовом шкафу.

47

12

Рулет из говядины

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают, морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

На кусок мяса кладут:

1)слой сыра, посыпают чесноком , 2) или слой измельченной зелени, посыпают чесноком, 3) или слой морковного фарша,

4) или слой грибного фарша. Завертывают в виде рулета, накрывают фольгой, кладут на противень, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

48

13

Рулет из свинины

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают, морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. На кусок мяса кладут: 1) слой сыра, посыпают чесноком

или 2) слой зелени, посыпают чесноком, или 3) слой морковного фарша, или 4) слой грибного фарша. Завертывают в виде рулета, кладут на противень (накрывают фольгой), ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

49

101

Рулетик из свинины с ананасом

Свинину отбивают, посыпают солью, перцем, смазывают горчицей, кладут фарш: ананасы полукольцами, мед, масло сливочное. Свертывают в виде рулета, протыкают шпажкой. Укладывают на противень, смазанный маслом растительным, и запекают в духовом шкафу.

50

59

Свинина «Серебряные трубы»

Яйца, сваренные вкрутую, натирают на терке. Зелень измельчают. На отбитые куски свинины кладут слой шпика, смазывают горчицей, затем слой зелени и яиц, посыпают солью, перцем. Заворачивают в виде колбасок в фольгу и запекают в духовом шкафу до готовности.

51

74

Миньон с грибами

Порционные куски мяса (говядина или свинина) толщиной 10-15 мм. Мясо отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Сыр натирают на терке. Шампиньоны свежие нарезают дольками и обжаривают до готовности на растительном масле. На мясо укладывают грибы, посыпают сыром, заливают майонезом и запекают в духовом шкафу. Перед подачей оформляют зеленью.

52

86

Огурчики по-тираспольски

На тонко отбитые порционные куски мяса говядины или свинины кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные п/ф посыпают солью, перцем, обжаривают и тушат в бульоне. Для фарша: шпик пропускают через мясорубку, чеснок измельчают, добавляют соль, перец.

53

87

Мясо по-графски

Куски мяса говядины толщиной 15-20 мм., массой 100-200 г., отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Белки взбивают до пышной массы. Сыр натирают на терке. Зелень измельчают, на мясо укладывают сыр, зелень, белки и запекают в духовом шкафу.

54

88

Рулет Десертный

Куски мяса свинины толщиной 5-10 мм. отбивают, выдерживают в красном вине в течение 8-10 ч. Затем посыпают солью, перцем, смазывают горчицей; сверху выкладывают нарезанные соломкой ананасы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленной сердцевиной и свертывают в виде рулета. Подготовленный рулет смазывают желатином и посыпают сверху кунжутом. Затем накрывают фольгой и запекают до готовности в духовом шкафу.

55

89

Мясо в зеленой оболочке

Говядину или свинину шпигуют чесноком. Для оболочки: зелень измельчают, белки взбивают. В белки вводят зелень, желатин, сухари панировочные, мозги костные, соль, перец черн.ый молот. Мясо обваливают в приготовленной смеси, выкладывают на смазанный растит. маслом противень и запекают в духовом шкафу, предварительно завернув мясо в фольгу.

56

90

Мясной завиванец

Брынзу натирают. Чеснок измельчают. Зелень измельчают. Подготовленный перец фаршируют брынзой, зеленью и чесноком. Куски мяса свинины отбивают, посыпают солью и перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом. На кусок говядины кладут слой шпика, затем перец, заворачивают в виде рулета, заворачивают в фольгу и запекают в жарочном шкафу.

57

116

Рулет из говяжьей вырезки

Куски мяса говяжьей вырезки отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают. Перец сладкий нарезают соломкой. Зелень измельчают. На кусок мяса укладывают сыр, посыпают чесноком, зеленью, затем нарезанный перец и оливки. Свертывают в виде рулета, укладывают на противень, ставят в жарочный шкаф (Или пароконвектомат) и запекают до готовности.

58

120

Рулет из говяжьей вырезки с морковью

Вырезку зачищают от пленок, делают продольный надрез, отбивают, посыпают солью, перцем. Для маринада соединяют соевый соус, аджику, «хрен», горчицу. Вырезку смазывают полученной смесью, оставляют для маринования на 1,5-2 часа.

На середину мяса, вдоль, укладывают салат «Морковь острая», оливки, измельченный на терке сыр. Свертывают в виде рулета, укладывают на фольгу, смазанную маслом, делают проколы, запекают в пароконвектомате до готовности.

59

122

Рулет из баранины в тесте

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, посыпают солью, смазывают аджикой и горчицей, оставляют для маринования. На мясо укладывают начинку, заворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом, смазывают маслом, накрывают фольгой и запекают до готовности в пароконвектомате (при т-ре 180, время - около 2 ч.)

Тесто сдобное дрожжевое раскатывают в пласт, оборачивают готовый рулет, украшают цветочками из теста, выпекают.

60

94

Толма Ереванская

Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, измельченный лук, соль и перец, зелень. После этого фарш тщательно перемешивают. В подготовленные виноградные листья заворачивают фарш. Придают форму колбасок. Вес 1 шт. примерно 30 г. (лист 2 г., фарш 28)

61

139

Мясо Баттерфляй

Порционные куски, нарезают из мякоти свиной корейки, маринуют лимонным соком с добавлением майонеза и специй в течении 4-6 часов, Внутрь помещают сыр (ломтиком) и шпик, придают изделиям прямоугольную форму, наносят двойную панировку (дважды смачивая в льезоне и панируя в сухарях) и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате. Готовые изделия оформляют маслинами или оливками, или свежим перцем (нарезанным соломкой) с помощью шпажки.

62

72

Баранина отбивная

Мясо баранины отбивают, посыпают перцем, мускатным орехом и выдерживают в вине 2-3 ч., затем посыпают солью. Фарш: в куриный фарш добавляют молоко, соль, отдельно желтки и в конце осторожно вводят взбитые белки. Выбивают. Морковь отварную режут пополам, язык говяжий отваривают, разрезают на 2 части, яйца отварные режут пополам. Перец сладкий режут на 2 или 4 части, грибы целиком припускают и обжаривают на растительном масле. Мясо баранины в виде мешка заполняют фаршем куриным, на который укладывают подготовленные овощи. «Мешок» закрывают свободными концом, перевязывают шпагатом, накрывают фольгой. Запекают до готовности при температуре 180гр.С около 2-х часов. Затем фольгу и шпагат удаляют.

63

73

Кабырга баранья

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости, оставляя их концы. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, посыпают солью, перцем и измельченным чесноком, мускатом, и маринуют в мускатном вине. Перец сладкий нарезают соломкой, зелень мелко нарезают. Затем посыпают смешанными: перцем, зеленью, сухарями и желатином, заворачивают в виде рулета не закрывая концы ребер и перевязывают шпагатом, смазывают маслом, накрывают фольгой и тушат до готовности (при т-ре 180, время - около 2 ч. )

64

92

Ребрышки запеченные

Подготовленные ребра посыпают солью, натирают аджикой, горчицей, смазывают медом и запекают в духовом шкафу.

Оформляют зеленью.

65

91

Поросенок жареный

Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают маслом растительным, заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате.

66

126

Поросенок, фаршированный капустой и грибами

Для начинки: фарш из квашенной капусты соединяют с грибным фаршем, перемешивают. Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают растительным маслом, заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате. Готового поросенка оформляют оливками “глаза” и зеленью.

67

51

Поросенок, фаршированный гречкой или грибной начинкой

Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают маслом растительным, заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате.

68

14

Холодец по-домашнему

Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л. На 1 кг. продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч., периодически снимая жир и пену, через 3-4 часа закладывают говядину и варят до готовности. За 30 мин. до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, путовый сустав вынимают из бульона, у путового сустава удаляют кости и сухожилия мелко нарезают и пропускают на мясорубке. В процеженный бульон кладут измельченные продукты, соль (20-22 г. на 1кг. холодца). И варят 10-20 мин. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания.

69

15

Печень с чесноком

Печень нарезают, посыпают солью, перцем, «шпигуют» чесноком, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Оформляют зеленью.

70

29

Печень жареная

Печень нарезают (свиную печень бланшируют ), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

71

64

Печень по-домашнему

Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке, перец сладкий нарезают соломкой. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Подготовленную печень куриную отваривают в подсоленной воде (допускается использовать печень говяжью жареную). Сыр натирают на терке. Подготовленные грибы нарезают дольками и обжаривают. На лист укладывают слоями овощи, печень, нарезанную крупными кусками или порционными кусками, грибы, заливают майонезом, добавляют специи, посыпают сыром. Запекают в жарочном шкафу.

72

42

Оладьи из печени

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с нагретым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования поджаристой корочки.

73

52

Рулет из печени с зеленью

На подготовленную печень, нарезанную пластом, укладывают шпик, нарезанный тонким пластом, посыпают солью и перцем, измельченными зеленью и чесноком. Заворачивают в виде рулета, перевязывают.

74

53

Рулет из печени с грибами, овощами

На подготовленную печень, нарезанную пластом, укладывают шпик, нарезанный тонким пластом, посыпают солью и перцем. На шпик укладывают жареные грибы, или пассерованные лук и морковь, заворачивают в виде рулета, перевязывают.

75

60

Паштет из куриной печени

Подготовленную печень отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Подготовленные компоненты соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, взбивают.

Кулинарные изделия из птицы

76

16

Рулеты куриные

На подготовленное филе кладут фарш, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: 1) грибной фарш, 2) или омлет; 3) или чернослив и грецкие орехи измельчают, смешивают. 4) или морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

77

77

Рулет куриный с омлетом и горошком

На подготовленное филе кладут омлет, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью. Для омлета: к яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно перемешивают, выливают в сковороду (или лист) с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. в жарочном шкафу. В омлет добавляют горошек зеленый консервированный или помидоры, или перец сладкий, нарезанные кубиками.

78

132

Рулеты куриные с курагой

На подготовленное филе укладывают эремчек, затем курагу, нарезанную соломкой или кубиками, измельченные грецкие орехи, сворачивают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью.

79

44

Курица жареная

Подготовленные ½ тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья полутушки периодически переворачивают, поливают соком, выделившимся при жарке. (при необходимости накрывают фольгой)

80

54

Курица по-домашнему

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют на растительном масле. Перец сладкий и морковь свежую нарезают соломкой ( или морковь натирают на крупной терке) и пассируют. Сыр натирают на терке. Подготовленные тушки курицы (или окорочка ) рубят на куски, обжаривают до образования корочки, посыпают солью перцем, добавляют пассированные овощи, заливают майонезом, посыпают сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

81

65

Филе куриное «Летучий голландец»

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, отбивают, смачивают в яйцах, панируют в муке и кунжуте. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

82

55

Чахохбили

Орехи грецкие измельчают. Помидоры натирают на терке. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные тушки нарубают на куски. Подготовленные овощи и орехи грецкие тушат, затем добавляют курицу, специи, измельченную зелень и тушат до готовности 15-20 мин.

83

56

Курица с орехами

Орехи грецкие измельчают. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные полутушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочной шкаф и доводят до готовности.

Лук пассируют на растительном масле, добавляют орехи, томатную пасту, соль, перец, доводят до кипения, затем кладут полутушки кур и тушат 10-15 мин.

84

57

Сациви из курицы

Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски. Для соуса: мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют измельченный чеснок, соль, перец, разбавляют небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем добавляют хмели-сунели, измельченную зелень. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

85

85

Филе куриное, фаршированное сыром и орехами

Сыр натирают на терке. Лук репчатый нарезают кубиками и пассеруют до готовности на растит. масле. Для фарша: подготовленный сыр, лук соединяют, добавляют орехи, майонез и перемешивают. Подготовленное филе птицы фаршируют, панируют и жарят до образования золотистой корочки на раскаленном сливочном масле. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

86

137

Перепела жареные

Подготовленные тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, коптят в коптильне “Альта Шаум” в режиме горячего копчения в течение 30 минут. Подкопченные тушки обмазывают майонезом, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья тушки периодически переворачивают, поливают соком, выделившимся при жарке.

87

71

Гусь венгерский

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют яблоками и черносливом и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки: яблоки - удаляют семенное гнездо, добавляют чернослив, лимонный сок, тушку смазывают горчицей, накрывают фольгой, запекают.

88

125

Гусь, фаршированный капустой и грибами

Для начинки: фарш из грибов и фарш из квашенной капусты соединяют, перемешивают.

Обработанную тушку гуся натирают солью, перцем, начиняют готовой начинкой, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате 45-60 мин, периодически поливая выделившимся соком. При подаче оформляют зеленью.

89

133

Гусь, фаршированный картофелем

Для начинки: сырой очищенный картофель нарезают крупными дольками, посыпают солью, перцем.

Подготовленную тушку гуся или утки натирают горчицей, фаршируют картофелем и жарят в пароконвектомате в течение 45-60 мин.

90

130

Индейка жареная с черносливом

Обработанную тушку индейки фаршируют черносливом, натирают солью, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате сначала на функции «пар» 1,5-2 ч, затем функция «жарка» - для придания золотистого колера. Для начинки: подготовленный чернослив сбрызгивают лимонным соком.

91

4

Биточки куриные

1. В фарш куриный, с добавлением шпика, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), припускают 15-20 мин.

2. Можно сделать биточки куриные с чесноком. Чеснок измельчают и смешивают с котлетной массой.

92

5

Биточки куриные голландские

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Сыр натирают на терке. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), панируют в сыре.

93

6

Биточки куриные ореховые

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на биточки круглой формы (вес 1 шт. 60-65г), толщиной 1 см., панируют в измельченных грецких орехах .

94

111

Котлеты Золотистые

Курицу и говядину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу формуют, смачивают в льезоне, панируют в сухарях

95

1

Котлеты куриные по-министерски

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют, панируют в сухарях (масса примерно 50г.)

96

95

Котлеты куриные Нежные

Курицу и свинину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом , замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

97

96

Зразы куриные Нежные

Куринный фарш формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут начинку, края соединяют, панируют в сухарях, придавая, овально приплюснутую форму и жарят с двух сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу.

98

129

Котлеты Пожарские

Мякоть куриную и лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбитые яйца. Готовую котлетную массу выбивают, затем порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

99

2, 3

Зразы куриные

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют в виде лепешки, толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму.

100

7

Шницель по-министерски

Филе куриное , панируют в белой панировке - хлеб нарезают кубиками 5*5 мм или брусочками. Шницель формуют

101

45

Котлеты по-киевски

Для “зеленого” масла: размягченное сливочное масло соединяют с измельченной зеленью, соком лимона, измельченным вареным яйцом, тщательно перемешивают. Из готовой массы формуют шарики по 20 гр.

Подготовленное филе слегка отбивают, натирают солью и перцем, фаршируют “зеленым” маслом, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят во фритюре 5-7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате.

При подаче оформляют папильотками.

102

46

Котлеты натуральные

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят.

103

144

Окорочка куриные жареные

Подготовленные без косточки окорочка куриные солят, смазывают майонезом, соединенным с аджикой, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья окорочка периодически поливают соком, выделившимся при жарке. (при необходимости накрывают фольгой)

104

62

Биточки «Золотая курочка»

Фарш куриный соединяют с готовым фаршем из печени куриной, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают.

Приготовленные согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет плоской круглой формы. Масса п/ф - 59 г, масса готового биточка 50 г.

105

63

Биточки «Курочка Ряба»

Фарш куриный соединяют с сырыми, пропущенными через мясорубку, желудками куриными, добавляют соль, перец черн. молотый, перемешивают. Приготовленные согласно рецептуре фарш разделывают в виде биточков прямоугольной формы, панируют в сухарях. Масса п/ф 59 г, масса готового биточка 50 г.

П/ф мясные рубленые неформованные

106

100

Фарш из говядины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

107

Фарш из свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

108

Фарш из говядины и свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

109

48

Фарш из конины и свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

110

Фарш из конины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

111

Фарш из баранины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

112

Фарш из баранины и говядины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

113

123

Фарш из курицы

Мякоть курицы , шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук , перец, соль и тщательно перемешивают.

114

13/1

Фарш из гуся (для мантов)

Мякоть гуся, шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук, перец, соль и тщательно перемешивают.

115

118

Фарш из индейки (для мантов)

Мякоть индейки , шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук , перец, соль и тщательно перемешивают.

Манты

116

98

Манты (с бараниной или из говядины с бараниной

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г.

117

115

Манты с картофелем и грибами

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Манты укладывают на смазанную растительным маслом решетку, и варят на пару. Масса 1 шт=65-66г.

118

118

Манты из индейки

Для фарша: мякоть индейки , шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук , перец, соль и тщательно перемешивают.

119

124

Манты из птицы

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо птицы нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г. Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке.

Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

120

124/1

Манты из гуся

Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Для фарша мясо гуся нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г. Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке. Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

121

134

Манты из филе горбуши, или семги

Для фарша: Горбушу, семгу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбу, шпик, лук пропускают на мясорубке, добавляют, взбитые яйца, соль, перец, полученную массу хорошо взбивают.

Для теста: Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Формование :Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Масса 1 шт=65-66г. Варка: Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

П/ф, кулинарные изделия из рыбы

122

128

Форель п/ф

Форель разделывают, отпускают потрошеную с головой.

123

131

Рыба п/ф

Филе рыбы разделывают с кожей без костей

124

110

Кальмары п/ф

Подготовленные тушки кальмаров очищают от кожицы.

125

138

Щука п/ф

Щуку очищают от чешуи и потрошат

126

49

Филе рыбы для жарки

Рыбу потрошенную с головой разделывают на филе без кожи и костей. (хек, терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная)

127

64

Котлета Салават

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Для начинки измельченную зелень перемешивают с маслом сливочным. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршированные ‘’зеленым ‘’ сливочным маслом, обжаривают с обеих сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

128

82

Минтай жареный

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, кладут на смазанный растит. маслом противень и жарят до образования румяной корочки в духовом шкафу. Оформляют зелень и ломтиками лимона.

129

83

Филе минтая в белках

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и реберных костей, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, смачивают в белках, кладут на смазанный растит. маслом противень и жарят до образования румяной корочки в духовом шкафу. Оформляют зелень и ломтиками лимона.

130

102

Филе горбуши в сухарной панировке

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

131

103

Филе горбуши «Самоцветы»

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в цветной посыпке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

132

97

Форель в лимонном соусе

Форель припускают, разделывают на филе. В фольгированную форму укладывают филе форели, пассерованные овощи с добавлением кедровых орехов, сбрызгивают соком лимона, поливают сливками, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо оформляют зеленью, оливками и лимоном. Масса 1 порции около 200 г

133

105

Рулет из семги и курицы

Филе горбуши отбивают, посыпают соль, перцем, сбрызгивают соком лимона. На него укладывают листья шпината, куриное филе, сыр, натертый на терке, сворачивают в виде рулета и запекают в фольге.

134

106

Рулет из горбуши

Масло сливочное сбивают, добавляют измельченную зелень. Горбушу разделывают на филе, на него укладывают начинку, заворачивают в виде рулета, охлаждают, нарезают кусочками. Оформляют зеленью.

135

107

Рулет из сельди

Зелень измельчают, соединяют с взбитым сливочным маслом, перемешивают. На разделанную филе сельди, укладывают масло сливочное, затем заворачивают в виде рулета, охлаждают, нарезают на кусочки. Оформляют лимонами, зеленью.

136

135

Шарики рыбные Афродита

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршируют начинкой «Афродита». Сформованные котлеты укладывают на смазанный маслом лист, покрывают сверху смесью тертого сыра и взбитых яиц. Запекают в пароконвектомате до готовности. Оформляют зеленью.

137

108

Сельдь с овощным гарниром

Сельдь, разделанную на филе, нарезают наискось тонкими кусочками. Вареные овощи нарезают кубиками и заправляют растительным маслом. Лук репчатый и лимон нарезают кольцами. Каждый из указанных видов овощей подают отдельно, применяют фигурную нарезку. Оформляют зеленью, оливками или маслинами.

Голубцы

138

39

Голубцы татарские

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

139

40

Голубцы с мясом, рисом

Кочны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и свинины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

140

119

Голубцы из баранины

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.

141

121

Голубцы из говядины с рисом

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш из говядины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.

Еще статьи