5 ноября 2015 года прошел семинар "Как открыть фабрику-кухню" Федора Сокирянского

5 ноября 2015 года прошел семинар "Как открыть фабрику-кухню" Федора Сокирянского

5 ноября 2015 года состоялся мастер-класс Федора Сокирянского «Как открыть фабрику-кухню». Семинар посетили 35 потенциальных инвесторов в централизованные заготовочные предприятия в общепите – региональные ресторатор и непрофильные инвесторы. В их числе – сети «Лама», «Смайл» (Беларусь), «Теремок», предприятия корпоративного кейтеринга из Томска, Ростова на Дону, Омска, Москвы, Севастополя.

На семинаре были рассмотрены цели и задачи создания централизованного производства:

- централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;

- отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единообразие органолептических свойств;

- сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда оплаты труда и количества персонала;

- снижение издержек при закупе сырья и материалов;

- минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала;

- сокращение издержек на содержание управленческого аппарата (отелов управления или УК);

- оптимизация схемы логистики (транспортировки готовой продукции);

- увеличение площадей торговых залов, залов ресторана, кафе, столовой;

- снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;

- уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта;

- сокращение издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;

- сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;...

й на точках сбыта;

- сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;

- решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в точках реализации продукции;

- снижение материальной себестоимости продукции;

- увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия.

Слушатели делились наболевшими проблемами своих собственных производств:

  • Низкий профессиональный уровень контактно – производственного персонала. Отсутствие системы аттестации персонала, рамок квалификаций персонала, технологических стандартов его деятельности, системы наставничества и повышения квалификации без отрыва от производства.
  • Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья. Отсутствие лабораторных мини-комплексов ПЦР – микробиологического анализа сырья и готовой продукции. Отсутствие блочных контрактов на поставки сырья от надежных поставщиков. Отсутствие утвержденных классификаторов сырья (описание качества, калибровки, сортности и т.д.)
  • Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания. Отсутствие программ производственного, технологического, санитарно – гигиенического, материально – технического контроля.
  • Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции или неправильное (неполное) ее использование.
  • Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» - либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного. Отсутствия практики маршрутного алгоритмирования процессов получения сырья, его перетаривания, внутрицехового перемещения готовой продукции и полуфабрикатов, упаковки и экспедирования продукции.
  • Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства. Отсутствие факторов материально – технической безопасности на предприятии.
  • Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания. Отсутствие особых форм мотивации и профессиональной переподготовки персонала. Отсутствие практики организации производственных тренингов, обучающих «семинаров качества», системы выявления и предупреждения факторов риска санитарно – гигиенической опасности.
  • Недовложения продуктов питания в рационы. Отсутствие системы правильной маркировки, фасовки продукции, системы соблюдения технологических стандартов предприятия.
  • Нарушения режима личной гигиены персоналом. Отсутствие плановых медицинских проверок, инициированных руководством предприятия и контролируемых им.
  • Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и практики их применения. Отсутствие положений об обеспечении санитарно – гигиенического режима на предприятиях.
  • Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
  • Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
  • Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
  • Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
  • Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
  • Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
  • Вторичное использование термически обработанных ингредиентов в процессе приготовления новых блюд
  • Ненормативное списание пищевых отходов
  • Нарушение правил хранения и вывоза мусора
  • Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска продукции
  • Использование экономически неэффективных видов упаковки продукции и другие.

Многие участники семинара стали клиентами компании в области технологического проектирования. Федор Сокирянский провел 8 двухчасовых бесплатных консультаций на следующий день после семинара, внес правки и замечания в технологические проекты участников.

Следующий семинар по фабрикам – кухням состоится в марте 2016 года. Следите за расписанием ресторанных семинаров Центра Технологий Общественного Питания. 

Еще статьи