50 советов как открыть отличную столовую

50 советов как открыть отличную столовую

50 советов, как открыть отличную столовую

Продукт должен быть смоделирован на бумаге технологом совместно с заведующим производством

  1. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6 месяцев
  2. Рекомендуется продавать основное блюдо с гарнировкой
  3. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут и выкладываться в раздачу
  4. Приоритетны блюда в соусах и подливах для выкладки в мармит
  5. Рекомендуется использовать тепловые шкафы-накопители
  6. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаверма
  7. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.
  8. Каждый день должно присутствовать не менее 10 блюд неизменно, вне зависимости от смены меню
  9. Состав блюда – 20% белков и 80% углеводов
  10. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С
  11. ература холодного продукта должна быть не выше +8 °С
  12. Максимальное преобладание префасованных блюд
  13. Все блюда, кроме листовых салатов должны лежать в заготовке
  14. Повара делятся на три типа: заготовщики, доготовщики и сдельщики
  15. Каждая столовая должна быть оснащена шокером, вакуумным упаковщиком
  16. Рекомендуется обустраивает мини-бар для выпечки отдельно от линии раздачи
  17. В столовой должно быть не менее двух вариантов комплексного обеда
  18. Кондитерские изделия и выпечка должна быть размещена в начале раздачи
  19. По возможности целесообразно открывать зал кулинарии...
ух вариантов комплексного обеда
  • Кондитерские изделия и выпечка должна быть размещена в начале раздачи
  • По возможности целесообразно открывать зал кулинарии при столовой
  • Должна быть возможность приобретения замороженных полуфабрикатов на вынос: пельменей, вареников, овощных котлет, морсов, кондитерских изделий, замороженных пирожков, теста
  • В каждой столовой должен быть стол заказов
  • Блюда в меню не могут конкурировать друг с другом
  • Целесообразно устанавливать одинаковые цены на некоторые супы, салаты и основные блюда
  • Целесообразно устанавливать в раздаче тепловые витрины
  • Должно присутствовать не менее 3 продуктов в кляре
  • Должно присутствовать не менее 4 продуктов в панировке
  • Должен быть один вегетарианский суп
  • Должны быть диетические блюда для белкового питания на пару
  • Рекомендуется иметь не менее 40 наименований выпечки
  • Желательно выпекать выпечку в зале из заморозки
  • Рекомендуется продавать комплексы в термоподносах, возможно взымать оплату вне очереди или в руки администратору, или через мобильный терминал с принтером
  • Иногда в маленьких залах эффективнее работать без линии раздачи – подавальщиками с префасованными обедами (ранеры)
  • Рекомендуется вводить смешанные блюда: гарнир+основное (макароны с фрикадельками)
  • Должно быть не менее 5 напитков собственного производства (выход – строго 180 грамм)
  • Не рекомендуется организовывать собственный кондитерский цех
  • Рекомендуется искать контрактные производства по мясным полуфабрикатам
  • В каждой столовой должен быть бесплатный соус-бар
  • Напитки рекомендуется выносить в зону самообслуживания
  • Рекомендуется использовать максимальное количество диспенсеров для холодных напитков
  • Не стоит взымать плату за хлеб
  • Рекомендуется иметь ежедневные дисконтированные предложения
  • Не рекомендуется продавать алкогольные напитки, включая пиво
  • Обязательны двойные дисконтированные порции супа и гарниров
  • Стоит приглашать на должность повара людей без опыта работы в общепите
  • Рекомендуется внедрить программу ресурсосбережения и частичную замену технологического оборудования
  • Рекомендуется организация ночных смен для лепки изделий
  • Рекомендуется нанимать банкетного менеджера на %
  • Рекомендуется иметь не менее 10 вариантов банкетного меню
  • Рекомендуется переходить на закупки за наличный расчет
  • Рекомендуется организовывать продажу покупной пищевой продукции (чай, мед, специи и т.д.)
  • Материалы для скачивания к статье:


    Еще статьи