50 "золотых правил" фастфуда на каждый день

50 "золотых правил" фастфуда на каждый день

Эти правила я "собирал" у разных лидеров зарубежного рынка на протяжении многих лет. Все они без исключения оправдали себя на практике.


  1. Продукт должен быть смоделирован на бумаге фудинженером или шеф-поваром
  2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6 месяцев
  3. Вес хита – не более 200 грамм. Вопер с сыром вемос 455 грамма в Бургер Кинг – исключение из правил
  4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут
  5. Продукт должен оставаться горячим не менее 5 минут
  6. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным», пример – бургер, блины, пельмени, шаверма
  7. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.
  8. Продукт должен уместиться в руке, надежно и удобно
  9. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С
  10. Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С
  11. Калорийность порции продукта не должна превышать 600 ккал
  12. Себестоимость упаковки не должна превышать 14% от фудкоста порции продукта
  13. Продукт должен производиться не более чем в 4 операции одним поваром
  14. Продукт должен содержать: не менее 30% мучного изделия, не более 30% мяса, рыбы или морепродукта, не менее 15% соуса и не более 15% овощей (все по массе)
  15. Продукт должен содержать специи и усилитель вкуса (натуральная альтернатива глутамата натрия E621)
  16. Продукт должен регенерироваться только методом...
  • Продукт должен содержать специи и усилитель вкуса (натуральная альтернатива глутамата натрия E621)
  • Продукт должен регенерироваться только методом конвекции или смешанным конвекционно-микроволновым способом (Merry Chef, Turbo Chef)
  • Продукт не может иметь себестоимость выше 70 рублей за порцию.
  • Наценка на продукт не должна быть ниже 200% и выше 1000%
  • Продукт должен иметь незаменяемую базу (мясо птицы, рыбы, говядина и т.д.) и не менее трех заменяемых ингредиентов (сыр, ветчина и т.д.)
  • Прототип продукта должен набрать не менее 95% положительных отзывов из 100% опрошенных фокус группы
  • Продукт должен иметь не более трех основных вкусов. Добавление остальных вкусов бессмысленно.
  • В продукте не должно быть более 5 оттенков вкуса: соленый, горький, кислый, сладкий и умами
  • Любой продукт должен иметь острую версию того же продукта
  • Последовательность закладки ингредиентов крайне важна. После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство), и только затем - вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка - прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий.
  • Вкус блюда определяется обонятельными, осязательными и термическими явлениями. Это нужно учитывать при создании блюда
  • Область наибольшей чувствительности языка – до 38 °С. Фуд-моделирование горячих блюд проще, чем холодных
  • Термическая обработка продукта должна превышать 180 °С. Технология сювид не применяется в фастфуде
  • Не рекомендуется работать с цельнокусковыми продуктами за исключением курицы
  • Не рекомендуется использование сырого лука, моркови, чеснока, капусты в процессе создания блюда
  • Не рекомендуется разработка продуктов с технологией cook&chill и M.A.P.
  • Порции должны быть небольшими или огромными. Не может быть очень маленьких и средних порций.
  • Упаковка=маркетинг. Упаковка должна продавать
  • В точке продаж должен быть запах и аромат, возбуждающий аппетит
  • Muzak – это фоновая музыка. Она должна быть ритмичной
  • Скорость обслуживания одного гостя – не более 3 минут
  • Продукт должны знать не менее 90% опрошенных в фокус-группе 2000 человек в возрасте от 15 до 60 лет (телемаркетинг)
  • Продукт должен содержать в названии не более 7 букв (шаверма, чебурек, пирожок, гирас, слойка, пицца – «да», чашошули, кесадилья, учпочмак, «люля-кебаб» – «нет»
  • Название должно быть понятным, идеоматическим – «шаверма» – «да», «гирос», «шаурма», «шоарма», «донер-кебаб» – «нет»
  • Цена продукта не должна превышать 130 рублей в общепите, 200 рублей в кафе
  • УТП. Продукт должен быть спозиционирован, как уникальный по не менее чем двум характеристикам. «У нас, пожалуй самая большая шаверма в городе с самым вкусным соусом»
  • Продукт должен быть упакован одинаково для потребления на месте и в take away
  • Упаковка должна иметь опцию «термоупаковка». Ее стоимость должна быть не более 10% к цене и сохранять температуру продукта не менее 30 минут
  • Чем больше готовится продукт на точке, тем более он популярен (полуфабрикаты 0%, 50%, 80%, 100% степени готовности)
  • Шоу-приготовление и прозрачная кухня + 2 к продажам
  • Кляр, панировка, тесто – предпочтительнее кусковых нарезанных на слайсере, выложенных в булку и т.д.
  • Максимальное количество блюд во фритюре под давлением или масялном фритюре
  • Любой кусок мяса должен быть замаринован, пропущен через тендерайзер, замешан в специях
  • Не стоит повторять ассортимент конкурентов в окружении 2-3 кварталов
  • Не стоит доверять поварам точки работать с весами (100% предзавес и мерные емкости)
  • Если у вас есть возможность инвестировать в другие форматы – не инвестировать в фастфуд.
  • Автор: Федор Сокирянский

    Еще статьи