Альфа самки и Альфа-самцы в ресторанном бизнесе

Альфа самки и Альфа-самцы в ресторанном бизнесе

Многие рестораторы напрочь не приемлют формализацию процессов. Им проще и, иногда быстрее отдавать устные распоряжения, проводить сейшены и фитбеки вербально. Главный аргумент такой позиции – ресторанный бизнес слишком атмосферный и гибкий, рынок изменчив и непредсказуем, стратегии не всегда работают, а тактика часто меняется. В таких условиях проще работать словом. Приказы все равно не соблюдаются, стандарты пылятся в файлах, мануалы не работают.

Ресторанное ремесло – творческая профессия, команда должна брать на себя ответственность и быть заинтересованной в результате; формализация и бюрократия – делает бизнес безликим, бездушным и посредственным.
Сторонники системного процессного подхода стремятся максимально формализовать бизнес-процессы, отстроить жесткую систему контроля и прозрачную информационную айти среду управления бизнесом.
В такой модели главная задача – скорость поступления и обработки данных для принятия взвешенных управленческих решений и многоуровневая система контроля, валидации и акцептования действий участника процесса. Как правило, первый подход исповедуют
классические Альфы, как мужчины, так и женщины. Альфа в гостеприимстве – человек пассионарный, его главный инструмент управления – энергия. Если энергия созидательна – бизнес идет в гору, довольны и команда ресторана и гости. Если Альфа не в духе
– заведение подбрасывает и трясет, как во время шторма. Альфа – руководитель, как правило окружает себя типичными Бета – управленцами, которые прекрасно выполняют роль второго плана по форме, но часто первую роль по содержанию. Стиль управления Альфа – импульсивный и резкий, эмоциональный и креативный. Альфа умны и прекрасные тактики.  Их нетерпеливость и маниакальное упорство в достижении успеха помогает им брать штурмом крутые возвышенности. Подниматься на Эверест
долго и скрупулезно им не интересно. Никто, как Альфы не запускает такие яркие и успешные стартапы. Подход Альфы можно назвать креативно – перфекционистким. Беты – хладнокровнее и расчетливее Альф.
Они гораздо больше стратеги и их терпение позволяет играть в долгую. Беты – руководители придерживаются правила «лучшее – враг хорошего». Их планка перфекционизма гораздо ниже, чем у их собратьев. Как правило, они
 выбирают демократичные, народные сегменты ресторанного бизнеса. Беты могут привлекать Альфу в команду, нуждаясь в ее пробивной энергии на период стартапа или антикризисного управления. В штатном режиме они считают Альфу, скорее вредоносной, нежели полезной для бизнеса. Беты окружают себя людьми типа «гамма», не способными генерировать идеи, но ответственно исполняющими свои обязанности. Именно управление гаммами и требует серьезного системного процессного
подхода. 

Бета – компании, как правило, имеют управляющую компанию и управляемые общества, с четко разделенными зонами ответственности и реперными точками контроля. УК – законодательная и судебная власть, Бизнес-Единицы – исполнительная.

Система контроля качества в Бета – компаниях основана на принципах ISO, GMP, HACCP, TUV и других. IT – архитектура бизнеса построена на офлайновых ERP-платформах, или на семействе продуктов 1 С. Психологическая структура их команды органично и конформно воспринимает систему управления качеством. QC в таких компаниях основан на процедурах и практиках, стандартах первого и второго уровня, а также на технологических инструкциях и правилах.

Как правило, Бета-компании – это сетевые ресторанные холдинги или предприятия демократичного питания. Тем ни менее Альфа-компании, возглавляемые Альфа – руководителями также выстраивают весьма дееспособные институты качества. Values
таких компаний – это неформализованные корпоративные правила и нормы, это дух закона, главенствующий над буквой закона. Альфа – рестораны – сообщества увлеченных и захваченных людей, им важнее процесс, чем результат. Энергия таких коллективов создает атмосферу и настроение и на кухне, и в зале, и у команды, и у гостей. Если качество в таком сообществе поставлено во главу угла, если все его дефиниции возведены в культ, то такие системы качества работают без инъекций стандартизации. Ресторанный рынок знает много примеров таких систем, они действуют в «Ginza Project», «Food Retail Group», «Madyar Family», «Fusion Restaurants».

Обе системы качества наталкиваются на сложность имплантации в рабочие коллективы. Часто стандарты и регламенты разрабатываются менеджментом, не прошедшим путь от повара/официанта до руководителя. Иногда системы качества, созданные управленцами - выходцами из начальных грейдов персонала предприятия вступают в конфликт с другими процессами управления. Их создателям не хватает компетенций и знаний для выстраивания служебных взаимосвязей в компании. И если в Альфа-компаниях действует эмоционально-энергетический импульс, подпитывающий мотивацию линейного персонала, то неправильно выстроенная система качества в Бета-компаниях приводит к резкому ухудшению качества продукта. В обоих случаях причина отторжения стандартов и правил связана не столько с отсутствием контроля или неправильно описанными процедурами, сколько с формой их внедрения и форматами коучинга.

Молодежь, составляющая костяк почти любого предприятия питания крайне болезненно и неприязненно настроена по отношению к любым бумажным носителям. Они росли и развивались в других информационных системах – их моторика пальцев заточена на пролистывающие вертикальные и горизонтальные движения. Они привыкли читать не больше трех-четырех предложений, говорить на языке мемов и эмодзи. Их иконическая память не перекладывает в кратковременную память события и явления. В оперативной памяти – только текущие события, а в долговременной памяти только фан и сильные эмоции из детства. Они запоминают только то, что вызывает у них неподдельный и явный интерес. Стандарты – вещь скучная и бесполезная в их мире коммуникаций и интересов. Стандарты – это олдскульная история, которая никогда не приживется в современном коллективе, если программа их внедрения не заточена под формы, понятные и привычные молодежи.

К ним относятся: плакаты и постеры, обучающие компьютерные игры, стратегии поиска сбоев качества, листалки, ремайндеры на смартфонах, напоминающие о событиях качества, покет-буки с картинками, приложения для смартфонов в виде викторин. В Апсторе и других онлайн – магазинах есть много программ по Food Safety и HACCP. Английский язык требуется на начальном уровне. Загуглите игру от Мака - как открыть МакДональдс. 

Еще статьи