Алгоритм работы фаст фуда на фудкорте - страница 16

Алгоритм работы фаст фуда на фудкорте

7. Требования к обработке сырья и производству продукции

1.) При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

2.) Предприятие фуд-корта должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

3.) Продукция готовится партиями согласно планам производства и сменно-суточных заданий.

4.) Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в овощном, холодном, мясо-рыбном и горячем цехах.

5.) Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в холодильной камере. Мясо категорически запрещается размораживать в воде или микроволновой печи. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

6.) Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

7.) По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.

8.) Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град. C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

9.) Тушки птицы размораживают на воздухе только в случае немедленной последующей...

тся.

9.) Тушки птицы размораживают на воздухе только в случае немедленной последующей тепловой обработки, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

10.) Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Такую рыбу следует размораживать в одноразовых пакетах в холодильной камере.

11.) Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 29 | След.

Еще статьи