Алгоритм работы фаст фуда на фудкорте - страница 21

Алгоритм работы фаст фуда на фудкорте

9. Требования к реализации блюд через сервис-кухни фуд-корта

1.) Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

2.) Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.

3.) Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

4.) Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- отварные гарниры;

- напитки собственного производства.

5.) Для раздачи...

- отварные гарниры;

- напитки собственного производства.

5.) Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и одноразовую посуду. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

6.) Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

7.) При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в гастроемкостях и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

8.) Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые фуд-кортом реализации через сервис-кухни, изготавливаются строго по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с консалтинговой компанией.

9.) Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в кафе

10.) Пищевые отходы собирают в специальную промаркированные пакеты, герметично запаивают их и до экспедиции с предприятия хранят в холодильнике

11.) Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 град. C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

12.) Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт (не пищевого назначения).

10. Ассортиментный перечень и меню фуд-корта «Милос»

Ассортиментный перечень готовой продукции всех пяти точек фудкорта формируется по следующим принципам:

- возможность производить полуфабрикаты с товарным запасом сроком на 3-4 дня;

- возможность замораживать мясные, рыбные полуфабрикаты;

- возможность замораживать мучную и хлебобулочную продукцию;

- использование минимального количества позиций сырья для приготовления максимального количества готовых блюд;

- использование максимального количества продукции низкого ценового сегмента (овощи, консервация, замороженное мясо, и т.д., но не в ущерб качеству);

- приготовление салатов в различных форматах ресторанов по приблизительно единой материальной себестоимости и единой сбытовой цене;

- приготовление супов в различных форматах ресторанов по приблизительно единой материальной себестоимости и единой сбытовой цене;

- ориентированность на максимальное увеличение объемов производства и объемов продаж за счет снижения отпускных цен на продукцию;

- контроль и управление качеством подачи и скорости подачи блюд. (возможность максимально быстрой доготовки);

- использование минимального количества персонала и эффективное расходование электроэнергии на фуд – корте

Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 29 | След.

Еще статьи