Аллергия и непереносимость пищевых продуктов

Аллергия и непереносимость пищевых продуктов

Все мы испытывали, знаем или слышали о случаях мучительной аллергической реакции на пищу. Человек наслаждается едой за кухонным столом, в ресторане или на свадебном банкете. И вдруг, в течение нескольких минут или часов, он борется с тяжелейшей, потенциально опасной для жизни аллергической реакцией (ее называют анафилаксия), делает укол адреналина или даже поступает в отделение скорой помощи.

Анафилактическая реакция – наиболее тяжелое проявление пищевой аллергии. Лишь в нескольких странах есть оценка смертности от пищевой анафилаксии, и одна из них – США. Согласно правительственным оценкам, в Соединенных Штатах ежегодно от 100 до 200 человек умирают от анафилаксии, у 6 – 8 % детей и около 4 % взрослого населения есть аллергия хотя бы на один пищевой продукт. В целом, большая часть людей, на вопрос, считают ли они, что у них есть аллергия, отвечают, что есть, но медицинские тесты, в общем, подтверждают, что только у 1 – 5 % населения действительно есть пищевая аллергия.

В подавляющем большинстве случаев аллергические реакции на пищу наступают и прекращаются в течение нескольких минут или часов. Обычно у них мучительные симптомы, такие как крапивница или сыпь, покалывание во рту и горле или кашель и хрипы, но с ними легко справиться. Но каждый год в скорую помощь поступает 30 000 вызовов от людей с серьезной аллергией. Попадание в организм такого человека даже следов аллергенных продуктов питания вызывает нарушение иммунной системы. Французский физиолог Чарльз Ришо,...

физиолог Чарльз Ришо, который получил Нобелевскую премию в 1913 году за свою работу по изучению этого типа чересчур острой реакции иммунной системы, объяснил в своей речи, как он придумал слово "анафилаксия". Корень слова говорит о том, что обычно защищающая жизнь иммунная система действует неправильно: "Слово phylaxis (иммунитет), используется редко и обозначает на греческом «защита». «Анафилактический шок", таким образом, обозначает противоположное ... состояние организма, в котором он становится вместо защищенного гиперчувствительным".

Такая мгновенная шоковая реакция – именно то, что необходимо организму для борьбы с вирусами и бактериями, потому что небольшое количество этих микроскопических возбудителей может при отсутствии контроля быстро размножиться до смертельного уровня. В ответ на эту угрозу в иммунной системе человека появилась способность обнаруживать даже незначительные количества химических веществ, которые сигнализируют об инфекции, а затем создать ответную реакцию системы, подавляющую инфекцию быстрее, чем может размножаться возбудитель. Удивительно, но для индукции отклика иммунной системы достаточно менее одной триллионной грамма вирусного материала.

Вы можете думать о пищевой аллергии как о сбое иммунной системы. Пища не должна вызывать самоуничтожение. Но у людей с пищевой аллергией иммунная система реагирует на определенные белки пищи, так, словно они являются признаками присутствия опасного микроба. Именно поэтому малейший след белка арахиса, попавший на обертку продукта, не содержащего арахиса, с недостаточно очищенной сборочной линии, может вызвать анафилаксию. Для иммунных клеток аллергика эти несколько молекул белка кажутся опасными для жизни вирусами. Около 90% всех людей с пищевой аллергией реагируют на один из пресловутой восьмерки аллергенов: моллюски, рыбу, арахис, коровье молоко, яйца, орехи (например, грецкие орехи и орехи пекан), сою и пшеницу. Лесные орехи считаются самыми мощными пищевыми аллергенами: даже ничтожно малое количество нежелательных белков, возможно, всего лишь 10 миллионных долей грамма вызывают серьезную аллергическую реакцию. По данным американского Центра по контролю и профилактике заболеваний, у 6 900 000 американцев аллергия на некоторые морепродукты, а у 3 300 000 – аллергия на арахис или лесные орехи. Но лишь у небольшого количества людей с пищевой аллергией есть риск анафилаксии. Причиной анафилактической реакции на попадание в организм белков определенной пищи является наличие в нем антител, которые блокируют данный белок. Антитела – это белки, в которых под действием иммунной системы происходит огромное количество тонких изменений. Они, как ищейки, умеют находить и с тончайшей избирательностью связывать особые молекулы, вызывающие такую проблему, как белки, принимаемые за вирусы.

По причинам, которые не совсем ясны, некоторые люди вырабатывают антитела, которые связывают белковую пищу. Для таких людей антитела мгновенно реагируют на пищевой белок, который может присутствовать даже на блестящей чистой ложке, которой перед этим доставали арахисовое масло из банки.

Антитела, в свою очередь, вызывают каскад событий в клетках иммунной системы, в том числе изменение количества базофилов в крови и тучных клеток в тканях организма. Под действием аллергена эти клетки выделяют гистамин, триптазу и другие биохимические медиаторы, вызывающие широкий ряд симптомов, которые мы называем аллергической реакцией. Симптомы варьируются, так как различные ткани реагируют на гистамин и другие аллергические медиаторы по-разному.

Примерно у 80% людей, которые думают, что у них есть пищевая аллергия, на самом деле есть так называемая пищевая непереносимость, то есть реакция, которая происходит за счет некоторого биологического механизма, отличного от антител. Непереносимость еще загадочнее, чем пищевая аллергия, а во многих случаях ее механизм неизвестен.

Некоторые реакции, похоже, вызываются раздражающими химическими веществами, такими как гистамин или токсины нежелательных бактерий. Другие происходят потому, что у человека нет конкретного фермента, необходимого для переваривания компонентов пищи. Пожалуй, самый известный и распространенный пример – непереносимость лактозы.

Лактоза – это обычный сахар, содержащийся в молоке и молочных продуктах. У людей с непереносимостью лактозы дефицит лактазы, фермента, который расщепляет лактозу на простые углеводы. Для обычно полезных бактерий, которые обитают в кишечнике, непереваренная лактоза становится обильным источником пищи, что приводит к образованию газов, появлению боли и других характерных симптомов.

Также широко распространена непереносимость глютена. Она проявляется, по меньшей мере, в двух различных формах. Организм некоторых людей реагирует на белок глютен просто как на токсин. У многих других белок, который является компонентом всех сортов пшеницы, ячменя, ржи и многих другие зерновых, вызывает воспалительную иммунную реакцию, которая нарушает тонкий кишечник. Последнее явление достаточно распространено – согласно недавним исследованиям, этим страдает один из 133 людей европейского происхождения, такое явление получило название «целиакия» от греческого слова, обозначающего живот.

Глютена очень трудно избежать: в состав многих ресторанных блюд и продуктов питания входит пшеница, а также другие источники глютена, в том числе многие другие зерновые. Частой проблемой является перекрестное загрязнение. Даже некоторые лекарства, витамины и бальзамы для губ содержат этот белок.

Люди, которые страдают наиболее острой формой целиакии, остаются голодными независимо от того, сколько они едят, пока частью их рациона является клейковина. К счастью, есть простой путь полного излечения: избегать употребления глютена. Тем не менее, лечение кишечника может занять несколько месяцев после исключения нежелательного белка из рациона. Как и в других случаях непереносимости, ряд симптомов может широко варьироваться: у некоторых людей даже небольшое количество клейковины вызывает дискомфорт, а другие иногда могут съесть кусок пиццы без каких-либо негативных последствий.

Другая распространенная непереносимость пищевых продуктов связана с затрудненной переработкой гистамина (в настоящее время содержится в некоторых сырах, вине, а также в рыбе – тунце и скумбрии), нитратов (повсеместно в мясных консервах) и сульфитов (добавляются в качестве консерванта в вино и пиво, а также являются естественным компонентом лука, чеснока и ферментированных жидкостей, таких как уксус, вино и соевый соус, и часто загрязняют лимонную кислоту и кукурузный крахмал).

Этикетки на продуктах в США и некоторых других стран должны предупреждать потребителей об ингредиентах или о возможности перекрестного загрязнения, которое может вызвать одну из наиболее распространенных аллергических реакций, например, на арахис. Но такие предупреждения не являются исчерпывающими. В них не всегда указаны такие вещества как нитраты или сульфиты, в отношении которых у людей может быть непереносимость, или пищевые компоненты, которые используются при промежуточной обработке продукта.

Еще статьи