Анализ сырьевой матрицы по методу Сокирянского

Анализ сырьевой матрицы по методу Сокирянского

Сырьевая матрица заполняется только по блюдам кухни/

В конце страницы - все образцы сырьевых матриц и оригиналы шаблонов с макросами

Вам необходимо внести данные в «паспортичку» матрицы - название ресторана, кто заполнял и когда

Добавьте нужные разделы меню в таблицу по образцу шаблона (название группы сверху, выделено желтым). Если в нашем шаблоне есть лишние группы – удалите их, либо переименуйте в ваши

Добавьте все наименования блюд по разделам, их цену, выход и себестоимость

Столбец "процент наценки" заполнять не нужно (считается автоматически)

Столбец "кол-во блюд" заполнять не нужно

После заполнения всех разделов, необходимо внести принадлежность блюда к сырьевой группе по принципу основного составляющего сырья в блюде. Например, у вас в меню есть салат «Цезарь с курицей», тогда основное сырье блюда – курица. Вам нужно поставить в ячейке столбца «курица» цифру 1 (и так далее). Если в шаблоне сырьевой матрицы нет вариантов вашего сырья – просто добавляйте их, вписывая в таблицу. Если блюдо состоит из двух основных видов мяса, например, свинина и говядина, то вы ставите цифру 1 в ячейке и свинины и говядины.

Пример сырьевой матрицы:

Наименование блюда

Цена в меню (руб.)

Выход блюда (г.)

Себестоимость блюда (руб.)

% наценки

Свинина

Говядина

Баранина

...
а (г.)

Себестоимость блюда (руб.)

% наценки

Свинина

Говядина

Баранина

Курица

Лосось

Семга

Сельдь

Щука

Кальмар

Креветка

Грибы

Сыр (моцарелла)

Икра

Раковые шейки

Телятина

Судак

Осетрина

Салями

Овощи

Утка

Дорадо

Салаты

Селёдка под шубой

150

250

55

173

1

Салат Фантазия

235

180

77

205

1

1

1

Салат с кальмарами Советский

70

230

44

59

1

1

Винегрет Московский

350

800

35

900

1

Оливье с раковыми шейками

150

150

18

733

1

Салат Кон Поло

30

380

96

-69

1

Салат Эльба

30

160

26

15

1

1

Салат с семгой малосольною

650

200

78

733

1

1

Салат с ягненком

450

190

41

998

1

Салат Зер гут

320

400

97

230

1

Салат Немецкий

470

230

11

4173

1

1

Салат Цезарь с курицей

250

180

67

273

1

Салат тёплый с картофелем

370

390

98

278

1

Салат Капрезе

450

190

41

998

1

Салат Греческий

320

400

97

230

Итого по группе

286

289

3

1

1

3

0

1

1

0

2

2

1

2

2

1

0

0

0

0

0

0

Горячие закуски

Кокиль с белыми грибами

1

1

Креветки от Адамовны

1

Блинчики с лососевой икрой

1

Колбаски АбсолютЪ

Креветки тигровые

1

Морепродукты гриль

1

Дабирра

1

Итого по группе

0

0

0

1

0

0

0

0

0

3

1

1

1

0

0

0

0

0

0

0

Первые блюда

Борщ с телятиной, зеленью и густой сметаной

1

Солянка мясная

1

1

1

1

Похлебка грибная

1

Похлебка рыбная

1

1

1

Бульон куриный

1

Крем-суп картофельный с беконом

1

Крем-суп грибной

1

Итого по группе

2

1

1

2

0

1

0

0

0

0

2

0

0

0

1

1

1

0

0

0

Вторые блюда

Язык Дракона

1

1

1

Жаркое Грешный Сытник

1

1

Судачок А-ля Натюрель

1

1

Свинина Сильвер

1

1

1

Митин завтрак

1

1

1

Котлеты Царские с белыми грибами

1

1

Говядина, запеченная в фольге

1

1

1

Куриное филе в сливочном соусе

1

1

Пельмени отварные или жареные

1

Пельмени запеченные

1

1

Семга по-монастырски

1

1

Котлеты из щуки

1

Каре ягнёнка

1

Судак под соусом Бешамель

1

1

Утка Медиум

1

Стейк Рибай

1

Стейк из говядины

1

Свинина по-итальянски

1

1

Свиная рулька

1

Стейк из лосося

1

Итого по группе

8

6

1

2

1

1

0

1

0

0

8

5

0

0

0

2

0

0

1

0

Паста и Ризотто

Паста сырная

1

Паста грибная

1

Паста Карбонара

1

Итого по группе

1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1

1

0

0

0

0

0

0

0

0

Пицца

Пицца Фрутти Ди Маре

1

1

Пицца Квадро Карне

1

Пицца Грибная

1

1

Квадро Формаджи

1

Итого по группе

1

0

0

0

0

0

0

0

1

0

1

3

0

0

0

0

0

0

0

0

Гарнир

Картофель АбсолютЪ

Картофель жареный

Картофель запеченный

Капуста свежая, тушеная

Овощи гриль

Рис с овощами

Картофель фри

Картофельное пюре

Итого по группе

Фирменные блюда

Cалат АбсолютЪ

1

1

1

Салат АбсолютЪ (по старому рецепту)

1

Стейк Тольята

1

Крылышки АбсолютЪ

1

Дорадо АбсолютЪ P.S.

0

Стейк Тольята

1

Крылышки АбсолютЪ

1

Дорадо АбсолютЪ P.S.

1

Итого по группе

1

3

0

2

0

0

0

0

1

1

1

3

0

0

0

0

0

0

0

2

Материалы для скачивания к статье:


Еще статьи