АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане

АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане

АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане

  1. Понятие АВС - анализа

АВС – анализ основан на законе Парето (Закон Парето, или Принцип Парето, или принцип 20/80 — эмпирическое правило, названное в честь экономиста и социолога Вильфредо Парето, в наиболее общем виде формулируется как «20 % усилий дают 80 % результата, а остальные 80 % усилий — лишь 20 % результата»).

В ресторанном бизнесе используется трансформированная модель Парето и вводятся три группы анализа ассортимента меню:

Группа А – формирует 50% выручки заведения в месяц

Группа B – 30% выручки заведения в месяц

Группа С – 20% выручки заведения в месяц

АВС анализ призван реализовать следующие возможности увеличения объема продаж блюд в ресторане:

- выявить позиции – лидеры и позиции – аутсайдеры;

- определить целесообразность расходования денежных средств на закупку сырья (продуктов) для блюд, которые продаются мало;

- регулировать ценообразование в меню в сторону усменьшения или увеличения отпускной цены;

- выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню;

- выявить позиции, которые стоит ввести в меню;

- выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство.

АВС – анализ – один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на...

ализ – один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на 30-40%.

  1. Типы и виды АВС анализа

АВС – анализы меню делятся на:

- групповые (по товарным группам)

- валовые (по выручке)

- маржинальные (по марже)

- с привязкой к временным периодам.

Групповые АВС анализы призваны выявить потребительский спрос на отдельные группы блюд:

- блюда бизнес-ланча (в случае возможности выбора блюд по специальному меню);

- спиртные напитки;

- блюда основного меню (вечерняя торговля);

- банкетные и фуршетные блюда;

- кондитерские изделия и десерты;

- суши (другая группа аутентичных блюд);

- сорта и марки напитков (например – водка, пиво, виски и т.д.)

Валовый АВС анализ – анализ статистики продаваемости блюд по выручке.

Маржинальный АВС анализ – сортировка блюд по трем группам по марже (денежном выражении наценки)

АВС анализ с привязкой к временным периодам – анализ, который преследует цели оценки продаж определенного периода времени (дни недели, отдельные часы, месяцы в году). Как правило, анализ короткого периода требует анализа чеков и ручной выгрузки из АСУ (автоматизированной системы управления) ресорана.

Каждый отдельный АВС – анализ дает четкое понимание того, какие управленческие решения нужно принимать в вопросах ассортиментной политики.

  1. Алгоритм проведения АВС – анализа

АВС анализ производится методом выгрузки данных из бек-офиса АСУ ресторана (Store House, продукты на базе 1С, iiko и другие).

Данные по отчетам продаж (как правило, за 1 месяц) выгружаются в таблицу Excel.

Рисунок 1. Пример АВС анализа ресторана "N"

Периодc 01.11.2010 по 30.11.2010

Товарная группа: Кухня

Код

Наименование

Ед. изм.

Кол-во

Закупка, руб.

Продажа, руб.

1410

Баранина "Велюте" 100гр

Порция

672,80

80598,17

301545,90

1160

Мраморная говядина 100гр

Порция

429,70

57411,04

220442,90

1120

Мешано мясо

Порция

99,00

44279,07

202290,00

1511.2

Стейк"По-Тиханьски"

Порция

174,00

28211,74

125100,00

1340

Свинина "Дебрецен"за 100г

Порция

517,50

31735,73

124682,50

530

Гигантские мидии за 100гр

Порция

534,60

17619,66

119717,30

160

Микс мясной

Порция

168,00

26282,01

110705,00

10

Микс рыбный

Порция

166,50

25260,43

110005,00

420

Салат"Олигарх"

Порция

191,00

26082,06

103654,50

1491.2

Барабулька черномор.100гр

Порция

655,70

18156,16

99176,00

19730

Вертел"Гайдука" 100гр

Порция

449,10

18789,69

94386,60

1390

"Людовик XIV" 100гр

Порция

395,70

21754,83

87902,55

1200

Мешано рыба"Фотонерош"

Порция

43,00

18925,80

87340,00

410

"Буффало"

Порция

201,00

19616,99

77900,00

1110

Семга "По-болгарски"

Порция

174,00

16466,51

70791,00

19050

"Морс черн.смородина"1л

л

327,00

9417,13

69401,50

После выгрузки статистики продаж за месяц в эксель, проводится сортировка по убыванию столбца «Сумма» или «Продажа, руб.» Затем, оборот заведения делится пополам и получается сумма равная 50% оборота – группа А. 30% выручки заведения – группа В.

Курсором мышки выделяется ячейка с первой суммой, соответствующей позиции первого блюда и «тянется» вниз по столбику до момента, пока внизу страницы Excel не появится сумма максимально соответствующая сумме, равной 50% месячного оборота. Столбец сверху и до данной ячейки выделяется желтым цветом. Мы сформировали группу А. Следующая ячейка за последней в группе А – точка отсчета группы В. Таким же образом выделяем группу В – до суммы, соответствующей 30% оборота. Выделяем синим цветом. Оставшаяся группа – группа С.

Приводим полностью АВС анализ ресторана «N».

Таблица 1.

АВС – анализ ресторана «N»


Периодc 01.11.2010 по 30.11.2010

Товарная группа: Кухня

Код

Наименование

Ед. изм.

Кол-во

Закупка, руб.

Продажа, руб.

1410

Баранина "Велюте" 100гр

Порция

672,80

80598,17

301545,90

1160

Мраморная говядина 100гр

Порция

429,70

57411,04

220442,90

1120

Мешано мясо

Порция

99,00

44279,07

202290,00

1511.2

Стейк"По-Тиханьски"

Порция

174,00

28211,74

125100,00

1340

Свинина "Дебрецен"за 100г

Порция

517,50

31735,73

124682,50

530

Гигантские мидии за 100гр

Порция

534,60

17619,66

119717,30

160

Микс мясной

Порция

168,00

26282,01

110705,00

10

Микс рыбный

Порция

166,50

25260,43

110005,00

420

Салат"Олигарх"

Порция

191,00

26082,06

103654,50

1491.2

Барабулька черномор.100гр

Порция

655,70

18156,16

99176,00

19730

Вертел"Гайдука" 100гр

Порция

449,10

18789,69

94386,60

1390

"Людовик XIV" 100гр

Порция

395,70

21754,83

87902,55

1200

Мешано рыба"Фотонерош"

Порция

43,00

18925,80

87340,00

410

"Буффало"

Порция

201,00

19616,99

77900,00

1110

Семга "По-болгарски"

Порция

174,00

16466,51

70791,00

19050

"Морс черн.смородина"1л

л

327,00

9417,13

69401,50

22680

Соленья домашние

Порция

292,50

15365,04

69375,00

22550

Кебаб по-Арнаутски

Порция

238,00

17284,09

69195,00

1570

Язык "По-тираспольски"

Порция

155,50

17685,57

68333,00

16490

Дьер

Порция

150,00

18675,17

67944,00

910

"Тирамиссу" 100гр

Порция

349,40

14463,61

66637,00

16110

"Царска-салата"

Порция

352,00

13656,53

66630,00

22710

Менажница сырная

Порция

126,50

16260,36

65697,50

590

"Мадьярский гуляш"

Порция

257,50

16243,80

64985,00

19710

Салат"Макойский"

Порция

253,00

15744,55

64106,00

390

Салат"Цезарь" с курицей

Порция

232,50

13918,92

62706,00

22910

Утка"По-Колошварски" new

Порция

129,00

15005,95

61200,00

350

Салат"Младен"

Порция

301,00

15609,88

60552,50

1140

Семга "Веленце" 100гр

Порция

223,40

14140,22

59816,40

40

"Балатон"

Порция

197,00

15211,04

59296,00

1223.1

Компот из ягод

Порция

986,50

9490,78

59015,50

4150

Суп-лапша куриная

Порция

322,50

5993,48

56187,00

180

Микс из овощей

Порция

186,50

13473,57

50878,00

400

Салат"Цезарь" с креветк.

Порция

165,00

13700,42

50752,00

238.2

Суп"Шурва"

Порция

214,00

12343,21

50496,00

290

Салат"Шопский"

Порция

285,00

8805,96

50415,00

930

Штрудель с вишней 100гр

Порция

522,90

12413,05

50161,50

1180

Раблогуш "Швабский" 100гр

Порция

292,90

12110,44

48267,00

280

Салат"Деревенский"

Порция

203,00

9711,31

44585,50

360

Салат"Дравский"

Порция

198,50

7902,51

43493,00

20

Сельдь с картофелем

Порция

230,50

8316,00

39292,00

2103.0

Филе карпа с овощами100гр

Порция

176,80

9890,84

37655,20

347.3

Болгарская рулька за 100г

Порция

255,00

9029,78

37379,70

241.2

Печень индейки с инжиром

Порция

129,00

8573,72

37290,00

1420

Под-ка к "Велюте"

Порция

233,00

10249,87

37184,00

860

"Чиз Кейк" 100гр

Порция

229,30

8040,13

36982,65

1400

Под-ка для "Людовика"

Порция

147,00

9294,61

35475,00

220

Мадьярское сало

Порция

182,00

7308,00

34700,00

2150

Гювеч

Порция

160,00

6626,16

33869,00

2040

Хлеб ржаной

Порция

1100,00

4826,82

31544,55

586.1

Пырленка со шпинатом

Порция

219,50

4294,35

31117,50

2290

Ананасовый 350мл

Порция

71,50

6376,49

30052,00

70

Язык отварной с хреном

Порция

111,70

6292,40

29918,00

500

Кашпане

Порция

153,00

6355,07

28925,00

1010

Виноград 100гр

Порция

400,60

5332,82

27729,00

1360

Семга "Адриатика"

Порция

8,50

6195,84

25760,00

19850

Венгерские колбаски100гр

Порция

111,40

5915,53

24741,10

2010

Хлеб белый с кунжутом

Порция

630,00

5670,00

23916,00

2170

Креветка королевская

Порция

102,00

6352,82

23393,00

1950.0

Пырленка с сыром

Порция

178,00

3969,53

23224,50

320

Салат из св.ов.(масло)

Порция

129,50

4195,27

22122,00

1441.2

"Варна-краса"

Порция

41,00

5740,09

21721,00

342.1

"Брауни-Чиз Кейк"

Порция

118,00

4121,34

21700,00

4210

Форель "По-полоцки"100г

Порция

81,30

4938,13

21585,20

1507.0

"Морс черн.смородина"0,3л

Порция

323,00

2713,51

20722,00

770

"Хоровац"

Порция

119,00

4232,08

20313,00

790

Картофель с лесн.грибами

Порция

134,50

4398,77

19807,50

237.2

Суп"Халасле"

Порция

93,00

3833,70

18240,00

580

"Троянская солянка"

Порция

74,50

4117,77

17190,00

308.2

Салат"Туна"

Порция

58,00

3434,46

16725,00

326.2

Мизе

Порция

70,00

3191,48

16712,50

12960

Помид."По-Дунайски"100гр

Порция

191,20

3253,51

16415,10

22060

Самородни из кур.грудки

Порция

45,00

4174,92

15924,00

20510

Тыква-яблоко 300мл

Порция

96,00

2073,03

15622,00

1990

Шницель "Венский"

Порция

43,00

3648,09

15503,00

348.3

Плескавица

Порция

42,50

4091,00

15162,00

1310

Баклажан запеч.100гр

Порция

163,40

2303,85

13954,50

5120

Салат "Старовенгерский"

Порция

66,00

2478,89

12570,00

1300

Перец болгарс.запеч.100гр

Порция

148,50

1397,25

12560,85

1320

Помидор запеч.100гр

Порция

148,00

2413,09

12550,05

2350

Яблочный 350мл

Порция

64,00

1906,27

12460,00

990

Ананас 100гр

Порция

190,90

2569,41

12044,90

330

Салат из пармского окор.

Порция

31,00

2836,55

11997,00

10040

Мед 100гр

Порция

51,80

3108,00

11772,00

352.1

Пирог яблочный

Порция

81,50

2589,34

11254,50

2142.1

Мороженое/ассортимент50гр

Порция

140,00

2033,81

10696,00

21370

Маслины

Порция

74,00

2329,07

10320,00

650

Картофельное пюре

Порция

134,00

2451,52

10304,00

21880

Сельдерей-фреш 200мл

Порция

35,00

1655,40

9900,00

22530

Дранники тыквенные

Порция

69,00

2503,91

9858,00

1671.0

Холодец из телятины

Порция

53,00

2352,72

9540,00

1550

Утка"По-Колошварски"

Порция

11,00

2237,60

9416,00

170

Закуска из семги

Порция

30,00

2500,32

9350,00

560

Бульон с яйцом

Порция

65,50

1821,04

9172,50

510

Лепешки чешские

Порция

190,50

1874,31

8957,50

350.4

Ягненок с овощами

Порция

23,00

2180,16

8872,50

2340

Морковно-яблочный 350мл

Порция

45,00

1291,73

8760,00

21380

Оливки

Порция

62,00

1943,03

8595,00

13270

Турнедо из лосося

Порция

15,00

2133,40

8480,00

10240

Креветки натур.жареные

Порция

32,00

1863,54

8344,00

336.3

Грибы маслята/маринов.

Порция

48,00

1533,60

8127,00

600

Крем-суп из лесных гр.

Порция

46,50

1305,70

8037,00

5040

Шашлык грибной 100г

Порция

69,90

1685,73

7933,20

346.3

Болгарский суп копчен/нут

Порция

42,00

1328,44

7800,00

190

Огурцы малосольные 100гр

Порция

93,60

1467,98

7732,80

570

Чорба Де-Бурта

Порция

33,50

1851,04

7575,00

15400

Шашлычки из тигр.крев.1п

Порция

17,00

1444,91

7515,00

310

Салат из св.ов.(сметана)

Порция

45,00

1089,48

7452,00

660

Картофель фри

Порция

91,00

1605,02

7436,00

2330

Морковный 350мл

Порция

37,00

1047,79

7260,00

640

Картофель отварной

Порция

95,00

1392,73

7160,00

5570

Хурма 100г

Порция

140,00

1053,78

6311,50

2059.1

Пырленка с кунжутом

Порция

80,00

456,42

6264,00

4790

Помидоры 100г

Порция

116,20

1397,74

5852,90

13790

Картофель жареный с луком

Порция

66,00

1421,64

5540,00

302.1

Вареники"Швабские"/картоф

Порция

32,50

876,63

5310,00

20500

Мандариновый 300мл

Порция

21,00

996,52

5125,00

22520

Суп тыквенный

Порция

35,00

475,65

5085,00

22840

Салат из тыквы

Порция

37,00

771,41

5040,00

140

Лимон с сахаром

Порция

98,80

474,86

4605,00

2030

Хлеб пшеничный

Порция

147,50

901,67

4281,00

11310

Пармский окорок 100гр

Порция

16,00

1166,70

4275,00

2310

Виноградный 350мл

Порция

9,00

908,91

4263,00

23080

Тыква запеч./корица и мед

Порция

33,00

401,96

4225,00

2140

Суджук

Порция

14,00

1150,30

4170,00

1940.1

Оливье по-Болгарски/буж.

Порция

23,00

896,08

4150,00

1478.0

Ананасовый 200мл

Порция

16,50

821,07

4087,50

10350

"Сельдь под шубой"

Порция

21,00

895,96

4030,00

427.1

Люля-кебаб из щуки

Порция

13,00

895,73

4000,00

1596.2

Сельд,ябл,морк. 300мл

Порция

17,00

549,69

3987,50

1100

Яблоки 100гр

Порция

138,40

760,61

3823,80

14880

Яблочный 200мл

Порция

32,00

545,44

3780,00

1090

Мандарины 100гр

Порция

135,60

938,26

3675,00

1040

Груша 100гр

Порция

66,80

602,00

3618,60

1050

Киви 100гр

Порция

66,50

611,10

3609,00

620

Бульон с курицей и яйцом

Порция

24,00

1010,67

3420,00

1530

Жаркое"По-Хорват."свинина

Порция

10,00

865,11

3355,00

506.3

Рис белый отварной

Порция

43,00

299,72

2995,00

532.1

Семга с/с 100гр

Порция

11,00

600,75

2898,00

23140

Айва запеченная 100гр

Порция

30,00

742,35

2887,00

1520

Жаркое"По-Хорват."говяд.

Порция

6,50

691,43

2795,00

4750

Огурцы 100г

Порция

57,90

579,42

2752,10

5140

Шашлык картофельный 100г

Порция

58,70

501,09

2692,50

14460

Вяленая телятина к пиву

Порция

13,00

640,72

2658,00

750

Дикий рис с жарен.луком

Порция

24,00

699,53

2652,00

1227.1

Киви-фреш 350мл

Порция

6,50

532,28

2480,00

740

Рис "Баттяни"

Порция

30,00

487,36

2386,00

2160

Бастурма

Порция

13,00

516,70

2340,00

23130

Овощной салат/филад.

Порция

15,00

403,33

2322,00

5210

Капуста квашен.140г

Порция

52,00

480,94

2215,00

980

Апельсины 100гр

Порция

76,80

379,17

2137,50

303.2

Вареники"Швабские"/капуст

Порция

12,50

334,78

2052,00

19130

Буженина 100гр

Порция

11,40

476,60

2044,80

300

Салат из св.ов.(майонез)

Порция

11,00

257,54

1944,00

4110

Масло сливочное 100г

Порция

19,50

496,86

1942,00

353.1

Кус-кус

Порция

31,00

363,55

1840,00

1670

Сметана 100гр

Порция

37,00

306,76

1805,00

1467.0

Три метлы

Порция

13,00

457,11

1778,00

14830

Гранатовый 200мл

Порция

9,00

545,14

1771,00

1872.0

Чесночные тосты100гр

Порция

28,00

389,52

1668,00

1796.1

Лечо венгерское

Порция

20,00

322,37

1576,00

1741.0

Пилешко-гриль

Порция

5,00

412,74

1518,00

5470

Блинчики 100г

Порция

30,00

184,04

1500,00

14390

Яичница "Мадьяр"

Порция

10,00

406,14

1462,00

23010

Варенье-клубника 50гр

Порция

49,70

164,26

1461,90

14870

Морковный 200мл

Порция

12,50

199,59

1452,00

1595.1

Сельд,ябл,имбирь 300мл

Порция

7,00

203,59

1340,00

1707.0

Мороженое 50гр

Порция

51,00

212,16

1335,00

349.2

Фракийская закуска

Порция

7,00

350,11

1190,00

4950

Перец стрючковый 100г

Порция

8,60

96,60

1111,50

2210

Коктейль молочный

Порция

11,00

159,99

1100,00

2278.0

Слива маринованная100гр

Порция

22,20

159,71

1000,00

1714.1

Крем "Карамель"

Порция

6,00

116,43

972,00

22580

Чесночные тосты черн100гр

Порция

18,00

243,61

960,00

1070

Лимон 100гр

Порция

23,30

103,92

932,50

1468.0

Радость Живоглота

Порция

5,00

216,00

900,00

1720

Соус"Ореховый" 100гр

Порция

18,00

187,81

865,00

4620

Яйцо шт

шт

57,00

166,30

852,00

5100

Пармский окорок

Порция

2,50

231,05

840,00

14860

Морковно-яблочный 200мл

Порция

7,00

113,81

840,00

4700

Зелень кинза 100г

Порция

3,70

103,11

828,00

60

Икра лососевая зернист.

Порция

2,50

182,16

822,50

680

Картофельные дольки

Порция

9,00

143,61

800,00

5640

Сливки 33%Петмол 100г

Порция

11,30

170,53

778,75

10100

Джем 100гр

Порция

5,50

161,06

770,00

12870

Бефстроганов

Порция

2,00

170,62

700,00

970

Фруктовый салат

Порция

4,50

127,42

697,00

1030.0

Зелень руккола 100гр

Порция

4,30

202,04

695,00

1470.0

Букля

Порция

6,00

188,92

684,00

110

Огурцы маринованные

Порция

8,10

176,59

684,00

14850

Киви-фреш 200мл

Порция

3,00

142,80

660,00

239.2

Лепешка картофельная

Порция

8,00

103,85

640,00

5310

Трехслойный рулет 100г

Порция

3,50

149,39

630,00

920

Соус"Болгарский"100гр

Порция

11,50

147,70

624,00

2130

Креветки натур.отварные

Порция

3,00

140,33

616,00

1547.0

Кольца кальмара в пан100г

Порция

4,00

115,46

612,00

22630

Рубец отв.100гр

Порция

5,00

137,19

600,00

4930

Соус"Мадьяр" 100гр

Порция

12,40

80,11

597,50

1222.1

Орех миндаль 100г

Порция

4,60

138,00

583,80

4020

Блинчики с икрой лосос.

Порция

2,00

104,14

580,00

4990

Зелень салат 100гр

Порция

3,50

77,35

565,20

14990

Сухари паниров. 100г

Порция

7,00

135,51

560,00

1952.0

Оливье по-Болгарски/язык

Порция

3,00

118,03

550,00

4860

Соус"Тобасско"10г

Порция

7,00

127,84

544,00

4780

Зелень петрушка 100г

Порция

3,10

82,14

521,10

4410

Халопьено 100г

Порция

4,00

104,42

520,00

1710

Аджика 30гр

Порция

17,00

34,12

501,00

380

Салат"Миланский"

Порция

2,00

96,81

500,00

354.1

Гречка с жарен.луком

Порция

7,00

67,17

496,00

4720

Лук зеленый 100г

Порция

2,80

62,30

493,20

23120

Свекла фаршированная

Порция

5,00

63,50

490,00

22660

Варенье-фейхоа 50гр

Порция

15,00

44,95

480,00

2220

Коктейль шоколадный

Порция

3,00

81,69

480,00

5540

Перец стрючк./бочк.100г

Порция

6,80

95,20

473,90

2084.1

Цуккини/Кабачки 100гр

Порция

24,70

221,73

461,60

13990

"Чевап" с говядиной

Порция

1,00

102,77

450,00

4820

Зелень укроп 100г

Порция

2,60

65,76

447,30

15120

Креветки тигр.гот. 100гр

Порция

0,90

96,22

432,00

4650

Баклажаны н/оч.100г

Порция

9,00

117,21

432,00

4340

Сыр"Голландский"100г

Порция

3,40

90,25

416,00

4770

Перец болгарский 100г

Порция

7,00

112,00

401,00

1469.0

Шашлычок от мадам Трюк

Порция

2,00

112,98

400,00

1690

Хрен 30гр

Порция

14,00

45,16

396,00

23020

Сухарики "Цезарь"100гр

Порция

3,50

83,85

393,60

538.1

Форель с/с 100гр

Порция

1,50

90,33

391,50

12640

Соус ванильный 100гр

Порция

9,00

74,36

390,00

1700

Горчица 30гр

Порция

14,50

15,13

375,00

1750

Соус"Гранатовый" 30гр

Порция

7,50

74,83

360,00

4850

Грибы шамп.св.100г

Порция

7,00

61,83

350,00

4420

Курица отварная 100г

Порция

2,80

78,24

336,00

760

Чесночный тост д/сала

Порция

19,00

90,30

336,00

1229.1

Сыр с инжиром/орех100гр

Порция

1,50

82,36

330,00

4840

Чеснок 100г

Порция

4,30

60,28

328,00

16540

Соус майонез-чеснок 100гр

Порция

6,50

47,25

320,00

5220

Слоеное мясо 100г

Порция

1,00

78,28

320,00

4640

Шоколад 100г

Порция

2,30

66,22

309,40

5280

Сыр"Грано Подано"100г

Порция

1,40

80,80

289,80

1461.1

Любимый салат Дурслей

Порция

4,00

57,68

288,00

1040.1

Сыр"Мундара"100гр

Порция

1,00

53,04

260,00

2250

Коктейль банановый

Порция

2,00

36,20

247,00

1680

Майонез 100гр

Порция

5,00

30,67

241,50

2270

Коктейль вишневый

Порция

2,00

32,99

234,00

1970.0

Оливье по-Болгарски/крев.

Порция

1,00

43,42

220,00

590.2

Рулет куриный 100гр

Порция

2,00

41,67

220,00

1053.1

Семга филе 100гр

Порция

1,00

47,96

220,00

4320

Сыр"Брынза болг."100г

Порция

1,60

44,09

208,00

4350

Сыр"Дор-Блю" 100г

Порция

1,00

37,43

200,00

4740

Морковь 100г

Порция

10,00

28,72

200,00

2198.1

Паштет из гов.печени100гр

Порция

1,50

30,08

195,00

22570

Чесночные тосты бел 100гр

Порция

3,50

45,26

192,00

1464.0

Дырявый котёл

Порция

2,00

45,53

190,00

4580

Масло оливковое 100г

Порция

3,20

54,67

189,70

4630

Яйцо перепелиное шт

шт

17,00

36,55

187,00

4590

Масло растительное 100г

Порция

6,80

25,84

180,60

10090

Сгущеное молоко 100гр

Порция

4,50

38,75

180,00

4730

Лук репчатый 100г

Порция

16,90

27,89

163,00

17380

Изюм 100гр

Порция

2,00

30,76

160,00

4890

Помидоры "Черри"100г

Порция

2,00

35,70

160,00

5430

Салат"Оливье" креветк.

Порция

1,00

34,40

160,00

4670

Капуста броколли 100г

Порция

3,20

44,98

152,75

5180

Соус из зел.перца 100г

Порция

3,00

28,51

150,00

4360

Крем "Бальзамик" 100г

Порция

0,80

35,09

144,00

2240

Коктейль клубничный

Порция

1,00

17,30

130,00

13960

Орех кешью 100гр

Порция

1,00

35,52

126,00

589.3

Масло оливковое ХО 100гр

Порция

0,50

34,13

125,00

1000

Бананы 100гр

Порция

4,20

22,26

124,50

18160

Кетчуп 100гр

Порция

4,00

22,35

117,00

2216.0

Сыр"Фета"100гр

Порция

1,00

21,85

110,00

1130

Курица "Мишкольнц"

Порция

1,00

55,33

105,00

950

Штрудель яблочный 100гр

Порция

1,00

18,99

100,00

5580

Соус"Бальзамик" 50гр

Порция

1,00

21,93

100,00

14140

Соус"Пешт" 100гр

Порция

2,00

29,17

100,00

4450

Копченности 100г

Порция

1,00

25,45

100,00

4460

Куриное филе 100г

Порция

1,50

26,32

96,00

19120

Буженина с горч.,аджикой

Порция

0,50

21,48

95,00

4870

Сироп "Монин" 100г

Порция

0,60

24,86

92,80

10250

Соусы в ассортименте 50гр

Порция

3,00

19,59

90,00

13650

Перец бочковой 100гр

Порция

1,00

22,00

90,00

20320

Лепешка"Балканская"

Порция

2,00

10,06

90,00

11230

Капуста квашен.100гр

Порция

3,00

21,43

87,00

4760

Орех грецкий 100г

Порция

0,70

22,05

85,80

4710

Курага 100г

Порция

1,00

15,00

80,00

4830

Чернослив 100г

Порция

1,00

15,00

80,00

19490

Пырленка с чесноком

Порция

1,00

4,78

80,00

578.1

Грибы опята с/м 100гр

Порция

1,00

10,81

72,00

20850

Соус д/креветок 100гр

Порция

1,00

17,50

70,00

16240

Соус"Деми Глясс" 100гр

Порция

1,00

11,73

70,00

2145.0

Смородина с/м 100гр

Порция

1,00

10,87

70,00

618.1

Лук репчатый фиолет.100гр

Порция

3,80

12,14

68,60

617.1

Капуста красн./рулька100г

Порция

1,00

6,70

60,00

21440

Мини-морковь100гр

Порция

1,00

9,33

45,00

17430

Соус соевый 100гр

Порция

0,80

8,02

40,00

1655.1

Паста гороховая 100гр

Порция

1,00

13,28

40,00

1067.3

Паста из перца/Шурва100гр

Порция

0,50

5,33

40,00

17340

Сливки 11% 100гр

Порция

1,00

8,77

40,00

17390

Гречневая каша 100гр

Порция

2,00

13,04

40,00

2020

Хлеб с отрубями

Порция

1,00

9,00

40,00

5020

Горошек зеленый 100г

Порция

0,50

3,42

36,00

4660

Капуста белокач.100г

Порция

1,30

4,01

35,10

1051.1

Мука пшеничная100гр

Порция

6,90

7,33

34,00

5440

Картофель св.100г

Порция

0,50

2,30

15,00

14980

Капуста пекинская 100г

Порция

0,20

0,72

8,40

14500

Сахар 100гр

Порция

0,50

1,49

6,00

5250

Сельдь филе 100г

Порция

1,00

21,66

0,00

Итого

1100366,21

4906699,95

  1. Выводы по АВС – анализу

Приведем пример хода рассуждений директора ресторана или специалиста ПЭО (планово-экономического отдела) УК.

Рекомендации по составлению меню и ценообразованию

Группа С перегружена. Слишком много позиций.
Рекомендация: Вывести те позиции, которые приводят к наличию лишнего сырья на складе и способствуют списаниям. Повара вечно сетуют на отсутствие холодильного пространства – в том числе по этой причине. Увеличивая объем продаж позиций группы А сырье для них будет просто негде держать. Те позиции, которые являются спецаилистетами ресторана, т.е. пользуются особой популярностью у завсегдатаев – повысить на них цену на 25%. Те блюда, которые продаются реже, чем 3 раза в день должны стоить дороже

2. Все холодные закуски и салаты должны быть приведены к двум весам: 200 и 280 или 300 грамм. Первые – помогают продавать больше супов и горячего (за счет малого выхода), вторые – для тех у кого есть деньги кто любит есть обильно. Разброс в 10-30 грамм по салатам создает сложности в учете и поле для недовложений поварами. Следует купить весы и поставить их в зоне раздачи, так, что бы официант (он – главное заинтересованное лицо) мог взвесить свое блюдо перед отдачей в зал. Два веса контролировать проще, чем 22.
3. Супы предлагается ввести двух видов – порция и полопорции. Порция – 380 мл. Полпорции – 170 мл. На супах всегда хорошая оценка, а едят их мало по двум причинам: высокая цена и предпочтение горячего/салата супу. Для стимулирования спроса – следует ввести два веса. Доказательство тому – ни одного супа в группе В и лидер продаж – куриная лапша. Во-первых – не очень дорого, во – вторых – 250 грамм выход.
4. Один из салатов должен стоить не дороже 160 рублей. Нельзя создавать конкуренцию между блюдами в меню. Часто люди выбирают вместо салата за 180 рублей (самый дешевый) самый дешевый суп (суп-лапша) или горячее блюдо (барабулька за 160 рублей). Нужно либо ввести дешевый салат, либо поднять цену на суп. Предпочтительно – первое.
5. Почему салат из свежих овощей и зелени (200 грамм) стоит 180 рублей, а старовенгерский – 220 рублей. Вряд ли во втором много буженины, а в первом – дешевые овощи. Я бы поднял на салат из свежих овощей цену.
6. Снижение цены на стейк по-тиханьски на 20% увеличит его продажи втрое. Можете проверить. Цена явно завышена. Группу А нужно развивать с точки зрения еще большего увеличения объема продаж.
7. Самородни из куриной грудки – сделал бы выход в 1,5 меньше с сохранением наценки. Курица должна попасть в группу А. Она слишком дорогая. Либо уберите это блюдо и введите новое из курицы (в венгерской кухне их много) весом не более 220-250 грамм и ценой не более 250 рублей. Курица – хит продаж всегда.
Общие рекомендации к оформлению меню:

Хиты – в начало

Некоторые блюда - с пометкой organic (особо натуральное), постные блюда со значком зеленого листочка (полезные и здоровые), некоторые – с красным сердечком (диетические). Это поможет продавать больше. Салаты с овощами и легкие салаты – со значком fitness

Также рекомендую под каждым блюдом мелким шрифтом очень подробную аннотацию. Пример:

Салат «Цезарь»

Замаринованная в белом сухом вине куриная грудка, поджаренная на дровяном гриле, свежий салат «Ромэн», крутоны, вымоченные в оливковом масле холодного отжима, помидоры черри сорта «минибел», сыр Пармиджано Реджано, соус из красного винного уксуса, дижонской горчицы, желтков, лимонного сока, Табаско, ворчестерского соуса.

Еще статьи