АВС - анализ продаж ресторана по методу Сокирянского

АВС - анализ продаж ресторана по методу Сокирянского

  1. Понятие АВС - анализа

АВС – анализ основан на законе Парето (Закон Парето, или Принцип Парето, или принцип 20/80 — эмпирическое правило, названное в честь экономиста и социолога Вильфредо Парето, в наиболее общем виде формулируется как «20 % усилий дают 80 % результата, а остальные 80 % усилий — лишь 20 % результата»).

В ресторанном бизнесе используется трансформированная модель Парето, так называемый анализ Сокирянского – т.е. и вводятся три группы анализа ассортимента меню:

Группа А – формирует 50% выручки заведения в месяц

Группа B – 30% выручки заведения в месяц

Группа С – 20% выручки заведения в месяц

АВС анализ призван реализовать следующие возможности увеличения объема продаж блюд в ресторане:

- выявить позиции – лидеры и позиции – аутсайдеры;

- определить целесообразность расходования денежных средств на закупку сырья (продуктов) для блюд, которые продаются мало;

- регулировать ценообразование в меню в сторону уменьшения или увеличения отпускной цены;

- выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню;

- выявить позиции, которые стоит ввести в меню;

- выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство.

АВС – анализ – один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на 30-40%....

- выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их производство.

АВС – анализ – один из самых эффективных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его эффективное использование может увеличить выручку заведения с существующим потоком гостей на 30-40%.

2. Типы и виды АВС анализа

АВС – анализы меню делятся на:

- групповые (по товарным группам)

- валовые (по выручке)

- маржинальные (по марже)

- с привязкой к временным периодам.

Групповые АВС анализы призваны выявить потребительский спрос на отдельные группы блюд:

- блюда бизнес-ланча (в случае возможности выбора блюд по специальному меню);

- спиртные напитки;

- блюда основного меню (вечерняя торговля);

- банкетные и фуршетные блюда;

- кондитерские изделия и десерты;

- суши (другая группа аутентичных блюд);

- сорта и марки напитков (например – водка, пиво, виски и т.д.)

Валовый АВС анализ – анализ статистики продаваемости блюд по выручке.

Маржинальный АВС анализ – сортировка блюд по трем группам по марже (денежном выражении наценки)

АВС анализ с привязкой к временным периодам – анализ, который преследует цели оценки продаж определенного периода времени (дни недели, отдельные часы, месяцы в году). Как правило, анализ короткого периода требует анализа чеков и ручной выгрузки из АСУ (автоматизированной системы управления) ресорана.

Каждый отдельный АВС – анализ дает четкое понимание того, какие управленческие решения нужно принимать в вопросах ассортиментной политики.

3. Алгоритм проведения АВС – анализа

АВС анализ производится методом выгрузки данных из бек-офиса АСУ ресторана (Store House, продукты на базе 1С, iiko и другие).

Данные по отчетам продаж (как правило, за 1 месяц) выгружаются в таблицу Excel.

Продолжение на закрытом сервере клуба "Магнат"


Еще статьи