Безопасность пищевых добавок

Безопасность пищевых добавок

Беспокойство о безопасности пищевых добавок в значительной степени является следствием общественных скандалов, при которых обнаруживалось, что компоненты испорчены или опасны. Цикламат, искусственный подсластитель, широко используемый в напитках безалкогольной диеты, был запрещен в Соединенных Штатах в 1969 из-за опасений, что он может вызвать рак. В 1976 г. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) запретило Красный краситель #2, широко используемый искусственный краситель пищи, снова из-за подозрений, что состав является канцерогенным. Эти действия подорвали веру общественности к искусственным компонентам пищи.

Но более тщательная экспертиза показывает, что эти запреты, в лучшем случае, демонстрируют бдительность властей, ответственных за пищевые продукты. Цикламат был запрещен в США после того, как исследование показало, что он увеличивает рак мочевого пузыря у крыс. Крысам давалась дозировка, которая, в сопоставлении с человеческими нормами, является эквивалентной потреблению 350 баночек диетической газированной воды в день. Поскольку даже самый сильный приверженец газводы никогда не смог бы выпить такое количество диетического напитка, результаты исследования были спорны. Цикламат до сих пор применяется в 55 странах, включая Канаду и большинство стран Европы. В более позднем отчете FDA обо всех имеющихся свидетельствах пришли к выводу, что цикламат не связан с раком. И все же он остается запрещенным в Соединенных Штатах, поскольку FDA ...

pan> обо всех имеющихся свидетельствах пришли к выводу, что цикламат не связан с раком. И все же он остается запрещенным в Соединенных Штатах, поскольку FDA не пожелал принять предложение пересмотреть этот запрет.

Красный краситель #2 имеет подобную историю. Изначально подозрение возникло при советском исследовании, которое позже рассмотрело FDA, при котором крысы получали краситель в дозировке, эквивалентной 7 500 баночкам диетической газированной воды в день. Несмотря на невозможность потребления человеком такой дозы, группы защиты прав потребителей и лоббисты призвали к запрещению этого вещества. FDA ответил, запретив Красный краситель #2, несмотря на то, что связь была слишком незначительна, чтобы сделать однозначный вывод о том, что краситель вызывает рак. Отмечая, что связь между составом красителя и раком была бездоказательной, Канада и большинство европейских стран используют Красный краситель #2.

Эти примеры показывают, что FDA быстро запрещает сомнительные компоненты, даже прежде, чем получены убедительные доказательства, что они вредны. Канадские и европейские службы безопасности пищевых продуктов требовали гораздо более надежных свидетельств, чем FDA, прежде чем запретить вещество. Это сводится к простой проблеме: базируются ли правила по применению пищевых продуктов на политике и подозрении, или на научных данных?

Многие люди, однако, пришли к противоположному выводу от этих примеров. Поскольку некоторые пищевые добавки были запрещены, они полагают, что все пищевые добавки должны считаться вредными, пока не будет доказано обратное.

Другой общий миф возникает, когда пестициды и другие непродовольственные загрязнители смешиваются с узаконенными пищевыми добавками. Эти два ингредиента весьма отличны: добавки вводятся преднамеренно, а остатки пестицидов – случайные загрязнители, которые не должны находиться в пище вообще. Усложняет проблему то, что при органическом продвижении пищи соединяются пищевые добавки с пестицидами и другими неорганическими сельскохозяйственными ингредиентами. Вполне обычно услышать, как члены общества, включая поваров, заявляют на едином дыхании, что они не хотят “химических добавок, консервантов или пестицидов” в их пище – как будто их три вида.

И наоборот, приверженцы органической пищи слишком часто рассматривают что-нибудь, отмеченное знаком "органический", как также "природный" и "чистый" – и поэтому лучше подходящее для еды. Некоторые из компонентов в современной пище называются так, как будто их нужно опасаться, потому что их экзотические названия не кажутся "естественными". Все же, как мы сообщали выше, крупномасштабные исследования не выявили преимуществ для здоровья у людей, которые потребляют только органическую пищу. Кроме того, быть естественным – относительная вещь. Много продовольственных продуктов тщательно обработаны и не имеют никакого сходства с их оригиналом. Сахар, мука, масло, жирные сливки и желатин – основные элементы кухни, рафинированные при обработке естественных ингредиентов. Так же как вино, уксус, и такие крепкие напитки, как бренди и виски.

Получающиеся продукты значительно отличаются от исходных. Белый сахар совершенно не похож на патоку. Листы желатина, используемые в десертах, не напоминают свиную или рыбью шкуру, из которых они получены – и слава богу!

То же самое верно для многих современных ингредиентов. Арабская жевательная резинка сделана из сока дерева, а бобовая резинка сделана из плодов рожкового дерева. Большинство гидроколлоидов фактически имеют или растительные или бактериальные истоки. Агар, альгинат, и караген добываются из морских водорослей. Пектин выделяют из фруктовой цедры (главным образом из апельсинов, отжатых для получения апельсинового сока). Резинка Ксантан (Xanthan) и гели – точно так же, как йогурт и уксус – получаются путем сбраживания бактериями.

Современное приготовление пищи включает использование множества незнакомых ингредиентов, названия которых звучат страшно и неестественно. Но нет никакой объективной причины относиться к ним иначе, чем к рафинированному сахару, соли, уксусу, пищевой соде, и многим другим ингредиентам, к которым мы привыкли.

Трудно найти рациональные причины использования сахара, полученного из сахарного тростника или из свеклы, но использовать пектин из апельсиновой корки – это уже слишком. Оба продукта получены в результате многоэтапной обработки, рафинирования и очистки натурального продукта. В обоих случаях вы можете, если хотите, указать "органическую" версию (и заплатить за нее больше).

Во всяком случае, к современным ингредиентам применяются повышенные стандарты безопасности по сравнению с традиционными продуктами, потому что они проходят высокую степени очистки и должны отвечать строгим требованиям FDA, предъявляемым к пищевым продуктам. Производители этих ингредиентов, выполняют очень жесткие требования к чистоте, потому что их заказчики очень требовательны. У таких компаний, как Nestle и Coca-Cola, которые используют эти компоненты в своих фасованных пищевых продуктах, на кону миллиарды долларов. Целые отделы химиков выполняют тщательный химический анализ для обеспечения точной консистенции каждой партии. В результате эти продукты намного чище и более соответствуют требованиям, чем все остальное на кухне шеф-повара

Действительно, большинство современных ингредиентов прошли гораздо больше испытаний, чем привычные продукты в кладовых у нас дома. Традиционные ингредиенты прошли нормативный контроль и получили маркировку “GRAS”, которая расшифровывается как "в целом признан безопасным". К этим продуктам не применялись тщательно контролируемые испытания и протоколы

Часто утверждают, что сахарозе – привычному столовому сахару – предстоит выдержать трудную битву, если его придется утверждать в качестве новой пищевой добавки. В конце концов, его очищают промышленным способом, а это, очевидно, может причинить вред, так как он способствует ожирению, диабету и кариесу. Так как сахароза, которую изначально продавали в небольших количествах в аптеках как экзотическую добавку, отвечает критериям GRAS, она в значительной степени избежала пристального внимания регулирующих органов, с которым сталкиваются новые добавки.

По правде говоря, самое важное различие между так называемыми «искусственными» и традиционными добавками – такими как сахароза, пищевая сода, разрыхлитель, – состоит в том, что новые добавки были полностью проверены на безопасность, в то время как их старшие собратья с этикеткой GRAS вышли на рынок в более мягкие времена и, таким образом, избежали такого тестирования.

Некоторые современные ингредиенты действительно являются искусственными в том смысле, что они получены с помощью химического синтеза. Один из примеров – аскорбиновая кислота, более известная как витамин С. Помимо использования в качестве витаминов необходимых для питания человека, аскорбиновая кислота также очень полезна для предотвращения окислительных реакций, которые придают коричневый цвет нарезанным фруктам или овощам, таким как яблоки, авокадо и эндивий. Витамин С можно получать из природных источников, таких как шиповник (плоды дикой розы). Но аскорбиновая кислота, полученная таким образом, будет как правило, не очень чистой, так как исходный материал также содержит посторонние вещества. Кроме того, количество аскорбиновой кислоты, присутствующей, в частности, в шиповнике, зависит от питания растений, солнечного света, который они получают, и от других переменных. Таким образом, концентрация витамина С природного происхождения, как правило, сильно варьируется.

Несоответствие такого рода – общая проблема для натуральных пищевых продуктов. Сравните персик на пике зрелости, снятый непосредственно с дерева, с твердым, незрелым, зеленым персиком, который сняли и затем отправили за тысячи миль. Эти два фрукта трудно признать одинаковыми. Эти различия могут представлять реальную проблему при готовке пищи и разработке новых рецептов.

Но аскорбиновая кислота можно легко синтезировать, и синтетический состав идентичен натуральному продукту. Её намного легче очистить, и, таким образом, её силу и концентрацию можно гарантировать. Нет никакой научной причины предпочесть натуральный продукт, с его примесями и переменной концентрацией, чисто синтетическому. На самом деле, именно он наиболее верен.

То же самое может быть сказано о пищевой соде и разрыхлителе, и то, и другое являются каустическими солями, которые лучше всего создаются искусственно. Аммиачно-содовый процесс, являющийся рядом химических реакций, производит бикарбонат натрия из морской соли и известняка. Эти компоненты иногда образуют минеральные отложения углекислого натрия и имеющаяся в природе каустическая соль найдена в сухих днищах пустынных озер.

Ни один из подходов не является "природным" по большинству определений, и все же большинство поваров не считают пищевую соду и разрыхлитель "искусственными" из-за их длинной истории и их постоянном присутствии в буфетах наших матерей и бабушек. Действительность, однако, состоит в том, что они лучше всего используются в чистом виде, и что чистота обеспечивается либо химическим синтезом, либо химическими методами очистки.

Современные компоненты – от солей кальция, используемых в качестве гелеобразующих при получении гидроколлоидов, до бесчисленных добавок, не являющихся приправами, не отличаются в этом отношении от соды, используемой при выпечке. Здесь, также, нет никакого научного обоснования обозначать более новые составы как искусственные, включая пищевую соду, дистиллированный уксус, или другие кухонные химикаты. И при этом нет никакой причины задумываться о процессах химической технологии, при которых извлекаются, синтезируются, или очищаются компоненты пищи.

Действительно, мы можем быть уверены в том факте, что нетрадиционные компоненты, используемые в современной кухне, обычно в течение многих десятилетий использовались в больших количествах в пищевой промышленности, поставляющей расфасованные продукты. Если бы эти продукты действительно причиняли вред, то количество потребителей существенно снизилось бы – но конечно этого не произошло. Единственная вещь, действительно новая и современная для этих компонентов – их все более увеличивающееся использование в изысканной и авангардной кулинарии.

И все же некоторые – в частности, приверженные определенным традициям повара – настаивали на том, что современная кухня представляет определенный риск безопасности или здоровью. Некоторые из них даже публично нападали на применение этих компонентов. Паникёрство такого рода безответственно. Если были фактические доказательства урона здоровью, следовало направить жалобы в соответствующие органы, отвечающие за продукты питания, чтобы они могли бы провести обязательные экспертизы.

Решайте сами

Информация о волокнах, жирах и соли учат нас, что очень трудно узнать правду о значении для здоровья различных диет. Три главных фактора затрудняют решение проблемы. Во-первых, требуется много времени и денег, чтобы точно проверить преимущества диетической системы. Во-вторых, промышленные пищевые компании и их сторонники могут сделать очень хорошую рекламу диетам, с обоснованием или без него. В-третьих, даже когда доказано, что идея ложная, она имеет тенденцию продержаться как часть популярной точки зрения. Сторонники хотят продолжать продавать книги о диетах, эксперты пищи не хотят признавать, что они были неправы, врачи и организации здравоохранения хотят поддержать ауру власти, а пищевые компании хотят продолжать продавать продукты, которые они объявляли полезными для здоровья.

Сегодня мы знаем, что масло, похоже, безвредно, но перегруженный транс-жирами маргарин может убить Вас: мнение, совершенно противоположное мнению предыдущего поколения. По мере того, как медицинская наука лучше понимает основные причины сердечных заболеваний, рака, апоплексического удара, и других общих заболеваний, мы можем выявить, что некоторые употребляемые продукты реально вредны. Но также, возможно, мы узнаем, что некоторые из этих болезней, вообще говоря, не связаны ни с какой диетой.

Еще статьи