"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 31

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Культура и стиль (Столовая культура и столовый стиль)

Самые чудесные произведения поварского искусства блекнут, если не представляются в достойном «обрамлении». Для гостей важны не только стильный интерьер, чистота и приятная атмосфера, но и красиво накрытый стол.

Разномастные пепельницы, вазы или менажи (еще и с фабричными штампами) не могут создать гармоничную картину.

Хорошо продуманные детали говорят о высокой столовой культуре!

Столовая культура не является самоцелью. Она важна для хорошего самочувствия гостей. Гармония цвета и формы создает у гостя (пусть даже бессознательно) соответствующее настроение. Горящие свечи и цветы еще больше усиливают это хорошее настроение. Столовое белье, фарфор, приборы и бокалы должны быть гармоничны друг с другом.

Накрывание на стол

Чем точнее и тщательнее накрывают, тем гармоничнее будет выглядеть стол или длинный стол и тем лучше общее впечатление от помещения.

О накрывании (Aufdecken) говорят в том случае, если столы накрывают к какому-то моменту времени, тогда как клиентов еще нет. Накрывают «от руки», то есть тарелки, приборы и бокалы полируют сервировочной салфеткой и сразу же ставят или кладут на стол.

О накрывании (Eindecken) говорят тогда, когда гости уже находятся в помещении. Предварительно отполированные предметы сервировки приносят на подносе (сервировочной чаше) к столу. Для прибора можно использовать также мясную тарелку с тканевой салфеткой.

Накрывают в первую очередь...

мясную тарелку с тканевой салфеткой.

Накрывают в первую очередь столовый прибор для того блюда, которое гость заказал по карте (блюда À-la-carte). Куверт к этому моменту уже на столе.

Выравнивание столов

При установке столов и кресел надо следить за тем, чтобы между рядами столов оставалось достаточно места, чтобы гость никоим образом не был стеснен, а персонал мог работать без помех. Еще до того как накрывать столы, все они, а также кресла должны быть вымыты и точно выровнены, что означает: все столы стоят в одну линию, расстояния между рядами столов одинаковые. Благодаря этому создается гармоничный общий вид.

Мольтон (Застилание Molton)

Благодаря мольтону скатерть не скользит, а кроме того мольтон защищает столешницу.

Скатерть (Застилание скатерти)

Тщательно выглаженную и правильно сложенную скатерть покрывают точно посередине поверх мольтона, средним сгибом кверху.

Скатерть разворачивают так: захватывают и держат большими, указательными и средними пальцами оба открытых угла (конца) ниже сгиба. Сначала выпускают самую нижнюю часть и застилают задний (расположенный виз-а-виз) край стола. Медленно растягивают скатерть, при этом открывается и другая удерживаемая часть. Углы (концы) скатерти должны свисать с каждой стороны примерно на 25 сантиметров, во всяком случае – между краем скатерти и сидением должно оставаться не менее одного сантиметра.

При застилании нескольких скатертей на большой стол или длинный стол необходимо следить за тем, чтобы стык скатертей оказался на стороне, противоположной от центра зрения гостя.

Проверяют также устойчивость столов:

Если они шатаются, под ножки стола подкладывают пробковые кружочки или выравнивают их регулировочными винтами.

Столовые (покровные) салфетки (наппероны)

Для защиты скатерти сверху можно постелить столовые салфетки. При этом величина напперона должна быть такой, чтобы его свисающий край не заходил за нижний край скатерти.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 82 | След.

Еще статьи