"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 37

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Бокал всегда берут за его нижнюю треть или за ножку.

В исключительных случаях, напр. если надо быстро убрать со стола, когда уже вот-вот придут следующие клиенты, бокалы носят в руке – разумеется только за ножку.

То же самое относится и к еще одному способу носить бокалы. Их несут, захватив ножки между пальцами, отверстиями вниз. Этот способ используется только когда накрывают на стол еще до прихода клиента.

Обращение с сервировочным прибором

Сервировочный прибор состоит из суповой ложки и мясной вилки и является единственным универсальным рабочим инструментом работника сервиса.

Из гигиенических соображений ни в коем случае нельзя опускать пальцы в бокалы, даже если это уже использованные бокалы.

Сервировочным прибором можно выполнять все необходимые в сервисе работы, то есть предъявлять, накладывать (подавать), мариновать и смешивать салаты и даже, если нет мясного прибора, филетировать мясо.

Плоский хват при обращении с сервировочным прибором

Так держат сервировочный прибор, если надо поднять ломкие куски, напр. мясное филе, бефстроганов с яйцом и т. д. Ложку и вилку берут в руку так, чтобы они образовывали одну плоскость (своего рода лопатку). Пищу осторожно поднимают снизу, не нарушая эту плоскость.

Уборка со стола

Со стола убирают с правой стороны.

Что ставят справа, то и убирают справа.

Исключения:

  • Смена тарелок
  • Тарелки (напр. хлебную тарелку), блюда и т. п., стоящие...
  • Смена тарелок
  • Тарелки (напр. хлебную тарелку), блюда и т. п., стоящие слева от клиента, убирают с левой стороны.

Уборка стола происходит в следующей очередности:

  • Тарелки и приборы берут правой рукой.
  • Стоя позади гостя, берут тарелку в левую руку, прибор – как описано выше, то есть нож под вилкой
  • Потом переходят (по часовой стрелке) к следующему гостю и проделывают то же самое.
  • Если гостей за столом не много, сотрудник сервиса, если у него «хватает рук», может также взять хлебную тарелку и нож для масла. В противном случае сначала уносят мясную тарелку в кухню, а потом убирают хлебную тарелку и нож для масла.

Со стола убирают только тогда, когда гость уже ушел. Сначала ставят на поднос все цветочные вазы и пепельницы. Грязные напперон и скатерть складывают треугольником и кладут в ящик для грязного белья. Чистые скатерть и напперон аккуратно складывают и кладут в бельевой ящик для повторного использования. Так же проверяют мольтон и, если он загрязнен, заменяют свежим.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | ... | 82 | След.

Еще статьи