"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 39

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

...

Задача/действия

Ответственный работник

Чего ожидает гость

Ошибочное поведение/Упущения

Задачи перед приемом заказа

Chef de rang, его помощник

= Сервировать аперитивы

Аперитив подается быстро

Промедление с подачей аперитива

= Убрать ненужные приборы

Chef de rang, его помощник

= Сервировать хлеб и выпечку

Предлагаются свежая выпечка и масло

Хлеб и выпечка не свежие. Качество и презентация масла и хлеба оставляют желать лучшего

= Поменять пепельницу

Прием заказа

Chef de rang, его помощник

>

= Сервировать хлеб и выпечку

Предлагаются свежая выпечка и масло

Хлеб и выпечка не свежие. Качество и презентация масла и хлеба оставляют желать лучшего

= Поменять пепельницу

Прием заказа

Chef de rang, его помощник

= Принять заказ на еду и составить план (Sitzplan) правильной сервировки блюд

Профессиональная консультация

Выполнение особых пожеланий

Сотрудники сервиса не консультируют гостя, а поучают его

Гостя вынуждают к спешке

= Передать заказ на кухню

Работники сервиса проявляют понимание относительно особых потребностей (диета, время)

Работники сервиса занимают негативную позицию в отношении особых пожеланий

= Приступить к подготовке первой перемены (необходимые приборы, Gueridon – Mise en place)

Chef de rang, его помощник

= Информировать гостей о времени ожидания фирменных блюд

Презентация карты вин

Сомелье, Chef de rang

= Представить карту вин пригласившему гостей

Напитки рекомендуются соответственно блюдам (их последовательности)

Навязчивая презентация вводит гостя в состояние неуверенности

= Дать рекомендации

Презентируются бутылки вина

Рекомендация неподходящих напитков

= Приготовить все для сервиса вин или напитков (подходящие бокалы)

Сомелье, Chef de rang

Напитки имеют оптимальную температуру и корректно сервируются (бокалы для белого и розового вина наполняются на 2/3, бокалы для красного вина на 1/3 или максимум до половины – в зависимости от величины бокала или возраста вина)

Вина не презентируются.

Бокалы слишком или недостаточно наполнены

= Быстрый и корректный сервис вин и других напитков

Ожидает профессиональных рекомендаций по поводу происхождения и качества вин

= Убрать со стола бокалы для аперитивов

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 82 | След.

Еще статьи