"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 4

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Catering

Английское понятие, происходящее от «caterer», английского слова, означающего поставщика (продуктов). В гастрономическом смысле Catering означает сервис еды и напитков для мероприятия в собственном доме (ОЧЕВИДНО ЗДЕСЬ – ВНУТРИ ПРЕДПРИЯТИЯ) (Inside catering), но также и вне дома (Outside catering)

Chafing-dish

Английское слово, обозначающее термостат (подогревательный аппарат) на буфете. Подобный аппарат в кухне называют → Bain-marie.

Шамбрирование (Chambrieren)

Принятый в гастрономии термин, означающий доведение вин, главным образом старых красных вин, до комнатной температуры.

Cloche

Принятое в гастрономии обозначение колокола (колпака) или глубокой крышки для накрывания тарелок (Tellercloche) и блюд (Plattencloche), чтобы пища не остывала.

Коктейль (Cocktail)

Напиток, который смешивают или размешивают в шейкере, смесительном стакане, электрическом миксере (блендере) или прямо в бокале клиента. В профессиональном языке бара различают Before- или Pre-Dinner-коктейль (сухие коктейли, которые, как и аперитив, призваны «настроить» вкусовые ощущения), After-dinner-коктейль (коктейли, которые подают...

ail)

Напиток, который смешивают или размешивают в шейкере, смесительном стакане, электрическом миксере (блендере) или прямо в бокале клиента. В профессиональном языке бара различают Before- или Pre-Dinner-коктейль (сухие коктейли, которые, как и аперитив, призваны «настроить» вкусовые ощущения), After-dinner-коктейль (коктейли, которые подают после еды, они чаще всего сладкие) и коктейли с шампанским или Sekt. Сегодня отмечается тенденция к безалкогольным коктейлям.

Куверт (Couvert)

Французское слово, принятое в гастрономии и обозначающее хлеб, масло и тканевую салфетку, набор, за который с гостя берут плату за куверт. Цена должна быть указана в меню. Кувертный прибор – основной столовый прибор, состоящий из мясного ножа и мясной вилки, иногда подставочной тарелки (Standteller), хлебной тарелки с ножом для масла, а также стакана красного и стакана белого вина или стакана вина и стакана воды. По-немецки: Kuvert.

Croûton

Французское слово, обозначающее поджаренный ломтик или кубик белого хлеба.

Дегустация (Degustation)

Проба и суждение о напитках, напр. проба вина.

Déjeuner

Французское слово, обозначающее обед. Встречается также в словосочетании, обозначающем завтрак – «petit déjeuner».

Декантирование (Dekantieren)

В гастрономии так принято называть отделение вина от депо, то есть переливание старого красного вина или винтажного портвейна в графин для декантирования так, чтобы так называемые депо-наслоения остались в бутылке.

Депо (Depot)

Наслоения, которые возникают в винах при брожении, созревании и старении. Депо остается в бутылке при → декантировании (переливании).

Дижестив (Digestif)

Напитки, способствующие пищеварению, которые пьют после еды. Чаще всего это все дистилляты, а также благородные ликеры или кофе с различными алкогольными напитками.

Dîner, Dinner

«Ужин» по-французски и по-английски.

Displaytable

Английское слово, обозначающее стол для презентации.

Dressing

Английское слово, означающее маринад.

En deux

Французское слово, обозначающее разделение одной порции, которая раскладывается на две тарелки.

En tasse

Французское слово, обозначающее подачу супа или кофе в чашке.

En terrine

Французское слово, обозначающее блюда, которые сервируются в Terrine (миска с крышкой).

Event

Английское слово, обозначающее крупное мероприятие.

Филетирование (Filetieren)

Профессиональное выражение, означающее разделку рыбы и удаление из нее костей, а также очистку и нарезку фруктов.

Fingerbowle

В гастрономии принятое обозначение стеклянной или металлической миски с теплой водой (и кружочком лимона), которую ставят с тканевой салфеткой к блюдам, которые едят руками (напр. ракушки, устрицы).

Фламбирование (Flambieren)

Профессиональное выражение, означающее поджигание спиртных напитков при приготовлении мясных и рыбных блюд и морепродуктов, а также фруктов и сладких блюд.

Фондю (Fondue)

Французское название блюда, которое готовится на столе гостей в специальной Fondue-сковороде. По основным продуктам различают сыр фондю (Fondue fromage), мясо фондю (Fondue bourguignonne), фондю из рыбы и ракообразных, фондю китайское (Bouilli; вместо масла используется суп) и шоколадное фондю (Fondue Suchard).

Фраппирование (Frappieren)

Принятый в гастрономии термин, обозначающий быстрое охлаждение белых вин и игристых вин.

Friandises

Французское слово, обозначающее сухие кексы без крема; печенье к чаю.

Functionsheet

Английское слово, обозначающее служебную инструкцию или обходной лист (Laufzettel). Он содержит всю информацию и пожелания гостей, необходимые для успешности мероприятия. Заполняется в отеле или гастрономическом предприятии хозяйственными подразделениями (F&B = Food and beverage department, или банкетное подразделение = Banqueting department) и распределяется по всем отделам (местам), которым поручено проведение мероприятия.

Gourmand

Французское слово, обозначающее человека, который очень много ест.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 82 | След.

Еще статьи