"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 5

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Gourmandise

Французское название мелкого, нежного печенья с пикантным наполнителем, которое подается как дополнение к специальным супам.

Courmet

Французское слово, обозначающее человека с утонченным вкусом в еде.

Гратинирование (Gratinieren)

Профессиональное кухонное выражение, обозначающее запекание или поджаривание до корочки.

Guéridon

Французское название приставного стола, обычно на колесиках, с которого работник сервиса сервирует еду и напитки или на котором он их раскладывает.

Hors-d’œuvre

Французское обозначение закусок.

Jourgebaeck

Печенье к → Couvert.

Jus

Французское слово, обозначающее сок, напр. jus de fruits (фруктовый сок), jus de viande (мясной сок). Англ.: juice.

Графин (Karaffe)

Стеклянная бутылка, чаще всего пузатая, иногда со стеклянной пробкой. Используется прежде всего для воды и вина.

Karkasse

...
к → Couvert.

Jus

Французское слово, обозначающее сок, напр. jus de fruits (фруктовый сок), jus de viande (мясной сок). Англ.: juice.

Графин (Karaffe)

Стеклянная бутылка, чаще всего пузатая, иногда со стеклянной пробкой. Используется прежде всего для воды и вина.

Karkasse

Скелет, или костяк птицы и дичи. Франц.: carcasse.

Маринование (Marinieren)

Принятый в гастрономии термин, обозначающий изменение вкуса салатов, овощей, а также мяса и рыбы. Для этого используются маринады, или Dressing.

Менажи (Menage)

Принятое в гастрономии обозначение всех приправ, которые ставятся на стол гостя, – соль, перец, уксус, растительное масло, кетчуп, горчица, соус табаско, уорчестерский соус.

Меню (Menü)

Принятый в гастрономии термин, обозначающий последовательность блюд. Международное написание «Menu». В английском, французском и итальянском языках («Bring me the menu, please») – также перечень блюд (карта блюд)

Mise en place

Принятое в гастрономии выражение, обозначающее все предметы и продукты, необходимые для сервиса, которые должны быть наготове до появления гостя в ресторане.

Мольтон (Molton)

Подстилка на стол из сукна (войлока) или искусственной ткани, которую кладут под скатерть, чтобы скатерть не сползала, чтобы приглушить шум, а также чтобы разлитые жидкости впитывались и не портили поверхность стола. Кроме того, не стирается на углах столовое белье. Франц.: molleton.

Mousseux

Пузырьки или пена пенящихся вин. Во Франции «Vin mousseux de…» -- обозначение любого шипучего вина, которое происходит не из Шампани.

Напперон (Napperon)

Французское обозначение покровной салфетки, которая подкладывается для защиты скатерти.

Офис (Office)

Помещение, которое находится перед гостевым залом (столовым залом) и в котором лежат наготове предметы сервиса или проводятся подготовительные работы для сервиса.

Энология (Önologie)

Наука о винах.

Paragon

Квитанция (чек) с копией или двумя копиями

Plateau

Принятое в гастрономии название большого подноса, на котором носят еду из кухни в офис, а также на блок (Station) (на Sideboard)

Platemaster

Принятое в гастрономии название электрического подогревателя блюд и тарелок, который ставится на стол гостя или на Guéridon.

Raviers

Французское слово, обозначающее чашеобразную вставку (углубление) (чаще из стекла) на блюде или на столике на колесах для закусок, которое используется главным образом для закусок.

Rechaud

В гастрономии принятое название термостата (подогревательного аппарата). Есть настольный rechaud (со свечами либо электрический) и подогревательный шкаф (в офисе и в кухне).

Roomservice

Английское обозначение номерного (комнатного) сервиса.

Rôti

Французское слово, обозначающее «жареное», то есть большие куски мяса, которые целым куском жарятся или готовятся на гриле. Также обозначает главное блюдо (не обязательно мясное).

Sauciere

По-французски -- соусник (емкость для соуса).

Servietten brechen ДОСЛОВНО – ЛОМАТЬ САЛФЕТКИ

В гастрономии так называют искусное складывание салфеток.

Set-up

По-английски означает – устанавливать и накрывать стол.

Sideboard

Английское слово, обозначающее сервировочный стол с насадкой (приставкой) или без нее. Может быть на колесиках.

Снэк (Snack)

Английское слово, означающее легкую закуску.

Сомелье (Sommelier/Sommelière)

Французское слово, обозначающее специалиста по винам. В гастрономии специалист по винам имеет особый профессиональный статус.

Souper

Французское обозначение позднего ужина (напр. после посещения театра).

Аннулирование (Stornieren)

Отмена (аннулирование) заказа.

Sundries

Принятый в гастрономии термин, означающий крекеры (часто предлагаются в баре).

Supplement

Принятый в гастрономии термин, обозначающий дополнительную сервировку, обычно гарниров и соусов.

Сервис табльдот (Table-d’hôte-Service)

Принятый в гастрономии термин, обозначающий одновременную сервировку для большого числа гостей, которым заказана или предлагается одинаковая последовательность блюд. Более простой вид → Банкетного сервиса, используемый прежде всего для туристов.

Tablett

Небольшой поднос (сервировочная чаша).

Тимбал (Timbale)

Миска с гарниром или миска с крышкой для сервировки Ragout, блюд с большим количеством соуса, овощей и лапши.

Tip

По-английски -- чаевые.

Столовый инвентарь (Tischinventar)

Принятый в гастрономии термин, означающий различные предметы, предназначенные для гостевых столов, в том числе цветы, свечи с подсвечниками, солонки и перечницы, пепельницы, а также иногда номера столов.

Разделка (Tranchieren)

Принятый в гастрономии термин, означающий профессиональную разделку птицы и мяса.

Tronc-System

Термин, означающий распределение законных и свободных чаевых.

Tumbler

Английское обозначение барного стакана с двойным крепким дном. В продаже имеются барные стаканы различных размеров.

Vignette

Принятое в гастрономии обозначение виньетки (маркировки или росчерка) на отельном и ресторанном фарфоре, на стаканах, столовых приборах, а также на белье.

Vinothek

Хорошо подобранная коллекция (собрание) вин, часто также винное предприятие (франц. vinothèque, итал. enoteca).

Voiture

Французское слово, обозначающее все используемые в гастрономии столики на колесах для перевозки пищи (напр. для мучных блюд, закусок и сыра), но главным образом мясной столик, который используется для поддержания в горячем состоянии и разделки кусков мяса.

Vorleger

Принятое в гастрономии обозначение столового прибора (мясная вилка, суповая ложка), которым сотрудник сервиса выполняет все свои действия у стола гостя – представляет (презентирует), накладывает, маринует.

Voucher

Английское слово, обозначающее талон (напр. для одного приема пищи)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ... | 82 | След.

Еще статьи