"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 52

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Ужин

В Австрии, Германии, Швейцарии и Скандинавии ужинают относительно рано, примерно в интервале от 18.00 до 21.00 часов. Гости из южных стран и Ближневого Востока начинают эту трапезу чаще всего не ранее 21.00 часа. Особенность в США – «Early bird dinner». Между 17.00 и 18.30 часами предлагается ужин по умеренным ценам.

В противоположность завтраку и обеду, времени для ужина обычно достаточно, чтобы спокойно поесть. Поэтому на это время в общем и целом планируется существенно более высокий оборот, чем на середину дня. Для сервиса тоже больше времени. Те упущения, которые клиент легко простит днем из соображений времени, он не потерпит за ужином.

К ужину предпочитаются блюда À-la-minute, а также фламбированные блюда и пища, которую разделывают перед гостем. Если в обед клиент выпьет разве что один бокал вина, то вечером он, вполне вероятно, закажет бутылку хорошего вина, причем это вино нужно профессионально презентировать и сервировать. Из видов сервировки используется в первую очередь расстановка (Einstellen), но также накладывание (Anrichten) и предъявление (Vorlegen).

Afternoon tea предлагается между 15.00 и 17.00 часами. Этот обычай имеет особенное значение в традиционных английских отелях и на круизных судах.

Поздний ужин (Souper)

Эта поздняя трапеза – для гостей, которые, вернувшись из театра, оперы или с какого-то другого мероприятия, желают перед сном слегка перекусить.

Поздний ужин чаще всего состоит из одного небольшого...

ь.

Поздний ужин чаще всего состоит из одного небольшого холодного или теплого блюда. Это может быть, напр., копченый лосось с тостом, креветочный коктейль, солонина тартар и т. д. Пища должна быть легкоперевариваемой, поэтому-то поздний ужин и состоит, как правило, из одной перемены. Обычно к еде заказывают бутылку хорошего вина, игристого вина (сект) или шампанского.

Сервис напитков

Согласитесь, что разливное пиво, если оно хорошо процежено, любитель пива предпочтет любому бутылочному. При сервисе напитков необходимо также знать правильную питьевую температуру и температуру сервировки, особенно это касается вина.

Часто сомелье отвечает за все напитки, однако самое большое внимание он уделяет вину. Специальные манипуляции с вином, такие как декантирование старых красных вин, требуют много навыков и являются частью высокой винной культуры.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | ... | 82 | След.

Еще статьи