"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 57

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Порядок действий с игристым вином

  • Бутылку в кулере для шампанского, со льдом, водой и винной салфеткой, принесите к столу гостя.
  • Держа бутылку на салфетке в левой руке, презентируйте ее заказчику с левой стороны, причем так, чтобы он мог прочесть этикетку.
  • Чтобы открыть бутылку, наклоните ее (не в направлении гостя!).
  • Не трясите бутылку, иначе она при открывании перельется.
  • Удалите бумажную или алюминиевую (из легкого металла) капсулу.
  • Большим пальцем фиксируйте сверху аграф (проволочную корзинку) и пробку.
  • Откройте аграф.
  • Тканевой салфеткой захватите пробку вместе с аграфом и, вращая бутылку, медленно, без хлопка извлеките пробку.
  • Открытую бутылку оберните в винную салфетку, этикетка должна быть видна.
  • Остальные действия такие же, как при сервировке белого и розового вина, в том случае, если используются чаши для игристого вина (сект). Если же сект сервируется в бокалах- флейтах, тюльпанах или кубках (Kelchen) для шампанского, то их следует приподнять от стола, наполнить держа наклонно и снова поставить на стол.

Mise en place для красного вина

  • Металлическая подставка (поддон) для бутылок или десертная тарелка с салфеткой
  • Винная салфетка из ткани
  • Бумажные салфетки
  • Хлебная тарелка
  • Штопор с ножом или Screwpull и Foil cutter
  • При необходимости Dropstop (каплеуловитель)

Порядок...

  • Хлебная тарелка
  • Штопор с ножом или Screwpull и Foil cutter
  • При необходимости Dropstop (каплеуловитель)
  • Порядок действий с красным вином

    • Презентируют и открывают так же, как бутылки белого и розового вина.
    • Бутылку держат в правой руке, винную салфетку (для удаления капель с горлышка бутылки) в левой.
    • Бокалы для красного вина наполняются примерно на четверть, а шаровидные бокалы – лишь настолько, чтобы покрыть дно, тогда вино развернет свой полный букет.
    • Бутылку ставят на нижней тарелке с салфеткой на стол гостя или на Gueridon.

    Сервис красного вина в декантере ( корзине для декантирования – Dekantierkorb)

    Другой вид сервиса красного вина – презентация бутылки с красным вином в декантере (ср. гл. Декантирование). В этом случае бокал для красного вина при наливании можно поднять со стола.

    Авинирование

    Если при сервисе вина в бутылках надо авинировать бокалы, то используют два дополнительных дегустационных бокала (небольшие бокалы для бордо), которые вместе с бокалами клиента ставятся на Gueridon. После презентации и открывания бутылки примерно 20 мл (2 центилитра) вина наливают в первый дегустационный бокал, и сомелье или заказчик пробует вино. Если оно в порядке, наливают в бокал первого клиента ок. 20 мл (2 cl) вина, при этом держа бокал наклонно и вращая его. Вино выливают в графин. То же самое проделывают с бокалами других гостей. Наконец авинируют графин, то есть многократно покачивают его и переливают вино во второй дегустационный бокал. Далее все происходит так же, как при классическом сервисе вина в бутылках.

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 82 | След.

    Еще статьи