"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 58

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Сервис вина с аэрацией

Mise en place дополняется нижней тарелкой с салфеткой, а также дегустационным бокалом.

  • После презентации и открывания винной бутылки наливают ок. 20 мл (2 cl) вина для пробы в дегустационный бокал. Сомелье или заказчик пробуют вино (пробный глоток).
  • Если с вином все в порядке, его переливают из бутылки в декантер (графин для декантирования). При этом графин можно держать наклонно, в левой руке. Вино стекает вдоль края в графин.
  • Вино наливают в бокалы клиентов, при этом бокалы поднимают и держат наклонно. Заказчику наливают пробный глоток. Этого не делается, если заказчик уже пробовал прежде данное вино.
  • Пустая бутылка остается на Gueridon, этикетка обращена к гостям.
  • Дегустационный бокал и тарелку для пробки убирают со стола.

Бутылку красного вина не оборачивают в винную салфетку. Она сухая.

На бутылку можно надеть так называемый галстук (петлю из салфетки вокруг горлышка). Он действует как каплеуловитель. Потом бутылку ставят на стол, напр. на балах, семейных торжествах. Кроме того, применяются и так называемые каплеуловители (Dropstop).

Все чаще встречаются винные бутылки со стеклянными или даже завинчивающимися пробками. Изменяется ли при этом сервис вин?

Различие состоит в том, что стеклянные и завинчивающиеся пробки гостю не презентируют, а просто кладут их на хлебную тарелку.

Фраппирование (быстрое охлаждение бутылки вращением во льду)

Фраппируют...

их на хлебную тарелку.

Фраппирование (быстрое охлаждение бутылки вращением во льду)

Фраппируют игристые вина, если они не имеют желательной питьевой или сервировочной температуры. Для белых и розовых вин достаточно поставить бутылку на десять минут в кулер со льдом или водой.

Mise en place

  • Кулер для бутылок
  • Лед, вода
  • Крупная поваренная соль

Порядок действий

  • Кусок льда кладут на дно кулера.
  • Бутылку с игристым вином ставят прямо углублением донышка и обкладывают льдом примерно на высоту 10 см.
  • Рассыпают по льду гость соли (соль снижает температуру кулера).
  • Так перемежают слои лед–соль до самого края кулера.
  • Наливают примерно ½ л воды (образуется рассол).
  • Горлышко бутылки охватывают ладонью и бутылку вращают раз пять вправо и столько же влево.
  • Этот процесс повторяют до тех пор, пока на внешней стенке кулера не образуется тонкий слой льда (однако вращать надо не слишком долго, иначе игристое вино заморозится).
Страницы: Пред. | 1 | ... | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | ... | 82 | След.

Еще статьи