"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 59

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Медленное нагревание вина до комнатной температуры (Chambrieren)

Шамбрируют прежде всего старые красные вина. Шамбрирование означает, что винные бутылки, после того как их достали из погреба и открыли, необходимо довести до комнатной температуры. С этой целью бутылку вина на определенное время кладут в помещение, где поддерживается желательная температура. С очень старыми красными винами это иногда проделывают накануне.

Декантирование

Декантирование – это переливание вина из оригинальной бутылки в графин или кувшин для декантирования (декантер), что преследует две цели:

  • Отделить вино от осадка: осадком называют отложение пигментов, дубильных веществ и кристаллических соединений, которое возникает при созревании и старении прежде всего красных вин, а также портвейна, созревающего в бутылках. Осадок должен оставаться в бутылке.
  • Аэрация вина: необходимо поступление кислорода, чтобы оптимально развернулись букет и вкус.

Также молодые красные вина, содержащие дубильные вещества, без осадка часто выигрывают после интенсивного контакта с кислородом. Дубильные вещества (танины) благодаря этому смягчаются на вкус, вино становится мягче и круглее. То же относится к белым винам, которые делаются в маленьких градуированных бочках (барриках), а также к винам позднего сбора, кабинетным винам и т. д.

Mise en place

  • Корзина для декантирования с вложенной тканевой салфеткой или балансир (люлька) для декантирования (пушка...
рзина для декантирования с вложенной тканевой салфеткой или балансир (люлька) для декантирования (пушка (канон) для декантирования)
  • Графин для декантирования с нижней тарелкой и салфеткой
  • Свечи, спички (не зажигалка)
  • Штопор или винтовой штопор (Screwpull) с ножом
  • Винная салфетка, бумажные салфетки
  • Фраппировать – значит охлаждать. Фраппируют только в офисе.

    Декантированием занимаются только опытные служащие сервиса или сомелье.

    • Хлебная тарелка с кружевной бумагой или бумажными салфетками (тарелка для пробки)
    • Хлебная тарелка с бумажными салфетками (тарелка для отходов – остатков капсулы и использованных бумажных салфеток)
    • Бокалы для бордо или бургундского
    • Два маленьких стаканчика для красного вина (один для пробного глотка, другой для авинирования)
    Страницы: Пред. | 1 | ... | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | ... | 82 | След.

    Еще статьи