"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 60

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Порядок действий

  • Осторожно положите бутылку в корзину для декантирования этикеткой кверху, причем подвальную пыль и подвальную плесень удаляют кисточкой только с этикетки. Корзина для декантирования служит только для того, чтобы перенести бутылки из климатического шкафа для вин на Gueridon. Можно также использовать механическое устройство для декантирования (декантировочный автомат).
  • Презентация бутылки.
  • Зажгите свечу.
  • Удалите всю капсулу бутылки продольным разрезом, не вращая при этом бутылку.
  • Протрите пробку бумажной салфеткой.
  • Осторожно откройте бутылку штопором или винтовым штопором (Screwpull).
  • Понюхайте пробку, чтобы определить качество вина.
  • Протрите отверстие (устье) бутылки бумажной салфеткой.
  • Налейте пробный глоток в маленький стаканчик для красного вина, бутылка при этом остается в корзине для декантирования. Корзину слегка, медленно наклоните вниз, чтобы не встряхнуть осадок.
  • Дегустация вина: спросите, не желает ли гость попробовать вино. Если нет, дегустацию проводит сомелье или сотрудник сервиса.
  • Презентация пробки (с фабричным клеймом). Для этого пробку выворачивают со шпинделя, держа ее салфеткой. Пробку не следует брать руками. Никогда не презентируют пробку, наколотую на штопор.
  • При необходимости – авинирование графина и бокалов (споласкивание бокалов вином).
  • Правой рукой осторожно извлеките бутылку из корзины...
инирование графина и бокалов (споласкивание бокалов вином).
  • Правой рукой осторожно извлеките бутылку из корзины для декантирования, так чтобы горлышко бутылки находилось перед пламенем свечи.
  • Левой рукой высоко поднимите декантер (графин или кувшин для декантирования).
  • Осторожно перелейте содержимое бутылки в декантер. Вино должно не «плюхаться» на дно декантера, а осторожно стекать по внутренней стенке, чтобы принять достаточно кислорода и чтобы его букет оптимально развернулся. В свете свечи видно, если вино помутнело или если в нем есть осадок. Осадок должен остаться в бутылке.
  • Разливание вина (бокалы можно приподнять). Наливают небольшое количество вина, чтобы его букет мог развернуться в бокале.
  • Поставьте графин для декантирования на нижнюю тарелку с салфеткой.
  • Корзина для декантирования с бутылкой или только бутылка остаются на Gueridon.
  • Потушите пламя свечи, обратной стороной спички притопив его в жидкий воск. Унесите свечу и тарелку для отходов.
  • В свете свечи видно, если вино начало мутнеть или если в нем есть осадок.

    Декантирование предполагает определенный эффект шоу. Во времена событийной гастрономии не только гости, заказавшие вино, будут увлеченно следить за этим процессом!

    Не забудьте унести со стола дегустационный стакан.

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | ... | 82 | След.

    Еще статьи