"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 68

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

СБОКУ

Дегустировать = пробовать

Меню по выбору

Холодные закуски

одна из трех холодных закусок на выбор

Супы

один из двух супов на выбор

Теплые закуски

одна из трех теплых закусок на выбор

Рыба, морепродукты

одно из двух блюд на выбор

Главное блюдо

одно из четырех блюд на выбор, причем каждое блюдо – из говядины, телятины и баранины (козлятины) или курицы – должно предлагаться с двумя гарнирами (на выбор)

Сыр

напр. составить сырную тарелку из различных сортов сыра

Сладкие блюда

один из трех холодных или теплых десертов на выбор

Время дня/Время года

Время дня и время, которым располагает гость, влияют на составление меню. Блюда должны быть подобраны с учетом времени года, чтобы можно было выбрать продукты по сезону

Состав и объем

Основные предпосылки для составления меню – компетентность (понимание предмета) и профессиональные знания. Лучше не объединять в одном меню блюда разных кулинарных направлений (напр. региональная, классическая или креативная кухня). При более обширном меню следует обращать внимание на вкусовую гамму (построение вкуса) и величину порций. Первые блюда в меню должны быть легкими (мягкими) и возбуждать аппетит, чтобы гость получил удовольствие от следующих блюд

Сбалансированность...

я кухня). При более обширном меню следует обращать внимание на вкусовую гамму (построение вкуса) и величину порций. Первые блюда в меню должны быть легкими (мягкими) и возбуждать аппетит, чтобы гость получил удовольствие от следующих блюд

Сбалансированность

В зависимости от целевой группы и времени дня обращайте внимание на сбалансированность рациона. Важны вкусовые качества, сытность и питательная ценность. При выборе продуктов нужно руководствоваться знаниями по физиологии питания, чтобы пища соответствовала потребности в питательных веществах, витаминах, минеральных веществах, микроэлементах и вкусовых веществах.

Не надо повторений

Повторений в меню в принципе надо избегать. Это касается как названий блюд (понятий пищи), так и способов приготовления и исходных продуктов. Правда, специальные меню, напр. меню дичи, рыбное или спаржевое, а также дегустационное меню являются здесь исключениями. Поскольку «едят и глазами», при составлении меню надо обращать также внимание на цветовую гамму

Экономичность (Рентабельность)

Хорошо продуманная организация и современное планирование помогают избежать неприятных сюрпризов при расчетах. Рентабельность начинается уже с рассчитывания количеств, калькуляции и установления цены. Нельзя добиться рентабельности, если не сопоставлять затраты и результаты

Продажная цена

В отношении цен следует различать обеденное и вечернее меню, банкетное или Catering-меню, чтобы соответствовать желаниям гостей

Страницы: Пред. | 1 | ... | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | ... | 82 | След.

Еще статьи