"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 71

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Составление карт

Карты блюд и карты меню

Содержание карты блюд должно отражать индивидуальный стиль и производительную мощность предприятия. За основу составления карт блюд должны браться четкие принципы составления меню. Важнейшее значение имеет не объем карты, а профессиональные содержание, форма и наглядная структура (членение, разбиение).

Различают следующие виды и предложения:

  • Стандартная карта или карта À-la-carte: число и выбор блюд ориентированы на обычное (запланированное) предложение (длительность постоянного предложения).
  • Карта дня: рекомендуется небольшой выбор, с тем чтобы ежедневно готовились свежие блюда.
  • Карта фирменных блюд: фирменные блюда заведения могут быть включены в стандартную карту или предлагаться отдельно.
  • Сезонная карта: соответственно, дополнительное предложение блюд сезона.
  • Предложения меню: в середине дня лучше отдавать предпочтение более короткому, легкоусвояемому и легко сервируемому меню. Вечером временной фактор не играет такой роли, поэтому предлагаются более изысканные и расширенные меню.
  • Дополнительные вечерние предложения: это могут быть блюда, предлагаемые от шеф-повара, или фирменные блюда заведения. Устраиваются также особые кулинарные недели, с разнообразным выбором блюд.

Все соображения и выбор блюд должны соответствовать характеру заведения. Рекомендуется придерживать (держать низко) ассортимент предложений и в соответствии с потребностями...

вать характеру заведения. Рекомендуется придерживать (держать низко) ассортимент предложений и в соответствии с потребностями чаще менять их.

Современная структура (разделение, членение) карты блюд

Структура карты блюд

Закуски

- холодные

Супы

- прозрачные

- заправленные

- специальные

Закуски

- теплые

Рыбные блюда

- пресноводная рыба

- морская рыба

- морепродукты

Мясные блюда

- готовые блюда

- свеже приготовленные блюда

- последовательность: мясо домашних животных (говядина, телятина, свинина, баранина), птица (домашняя птица, дикая птица), дичь

Вегетарианские блюда

- зерновые

- овощи

- салаты

Гарниры

- витаминные и сытные гарниры

- салаты

Десерты

- теплые сладкие десерты

- холодные сладкие десерты, мороженое и блюда из мороженого

- сырный ассортимент

Структура также определяется дополнительными предложениями, такими как

  • карта дня,
  • фирменные блюда заведения и
  • предложения меню.

Карта блюд – это всегда первое впечатление, которое получает гость, так сказать визитная карточка гастрономического предприятия.

Литературное оформление и гастрономические правила

Формулировки и точное описание блюд тоже вносят большой вклад в успешность ресторана. Клиент ожидает интересного, информативного и четкого описания продукта.

Указания

Способ описания

Соблюдайте единообразие в описании блюд. Оно должно быть ясным, понятным и интересным

Использование языка

Иностранные названия должны быть написаны без ошибок и использоваться только для классических блюд (напр. Bouillabaise). Если меню составлено на иностранном языке, то особенно важно следить за правописанием

Точные и профессионально правильные названия

Гость как потребитель имеет право на честные и профессионально правильные названия того, что он покупает. Такие понятия, как шницель по-венски, норвежские омары (Scampi), пастбищный ягненок (Weidelamm), моравская спаржа (Marchfeldspargel), и такие обозначения, как свежий (свежее пойманный, свеже купленный, свеже приготовленный), должны соответствовать действительности

Классические гарнитуры и профессиональные названия

Они должны во всех случаях соответствовать профессиональным нормативам (напр. ростбиф Girardi, Tournedos Rossini)

Сокращения

Следует избегать некорректности по отношению к гостю и не надо вводить его в заблуждение (писать напр. «см.» вместо «смешанный», «Sc.» вместо «соус», «Wr. шницель с салатом» вместо «шницель по-венски со смешанным салатом»)

Страницы: Пред. | 1 | ... | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | ... | 82 | След.

Еще статьи