"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 73

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

Аперитивы (подробно)

Меню

Вино, подходящее к закускам

Холодные закуски

Вино, подходящее к главному блюду

Главное блюдо

Сытный гарнир

Витаминный гарнир

Игристое вино

Десерт

Дижестивы (подробно)

Кофе

Место, дата

Карты вин напитков

Хорошие карты напитков отличаются наглядностью (обзорностью). Общеприняты следующие карты:

Карта напитков

На многих предприятиях имеется только одна карта напитков, в которой содержатся все предложения, начиная с аперитивов, далее идут вина, пиво, безалкогольные напитки, кофе и чай и кончая дижестивами. Разные группы напитков отделяются друг от друга.

Карта напитков должна содержать следующие сведения (записи):

  • Цена
  • Розливные количества
  • Указание на инклюзивные цены

При структурировании единой карты напитков учитывайте следующую очередность:

  • Аперитивы: сладкие вина (Fino Sherry, сухой, белый портвейн и т. д.), вермут, горькие ликеры...

На многих предприятиях имеется только одна карта напитков, в которой содержатся все предложения, начиная с аперитивов, далее идут вина, пиво, безалкогольные напитки, кофе и чай и кончая дижестивами. Разные группы напитков отделяются друг от друга.

Карта напитков должна содержать следующие сведения (записи):

  • Цена
  • Розливные количества
  • Указание на инклюзивные цены

При структурировании единой карты напитков учитывайте следующую очередность:

  • Аперитивы: сладкие вина (Fino Sherry, сухой, белый портвейн и т. д.), вермут, горькие ликеры (Bitters), анисовые (Anisèes), сухие коктейли
  • Вина (структура такая же, как и карты вин, см. ниже)
  • Пиво: сначала розливное (открытое пиво, затем бутылочное, сначала отечественное пиво, потом импортное
  • Безалгокольные напитки
  • Горячие напитки: кофе, чай, шоколад и молочные коктейли
  • Дижестивы: бренди, ликеры, послеобеденные (After-Dinner-) коктейли

Изучение карты блюд не должно превращаться в наказание. (ДОСЛОВНО: «наказание шпицрутенами»)

Для всех напитков за исключением чая и кофе должно быть указано количество, к которому относится цена.

Карта вин

Хорошие вина всегда являются гармоничным дополнением к изысканной еде. Не количеством, а качеством предлагаемых вин определяется хорошая карта вин. По поводу объема предложения вин существуют различные мнения. Важно принимать во внимание желания целевой группы клиентов заведения и согласовывать предложение со спросом. Конечно, предложение вин надо ориентировать также на предложение блюд. Основной акцент должен приходиться на отечественные вина или личную коллекцию (селекцию) сомелье.

Раритетные вина очень привлекаюют, однако они не должны стоять на первом плане. В карте вин их лучше располагать на одной странице.

Структура и членение карты вин

  • Сначала розливные (открытые) вина, затем бутылочные
  • Сначала отечественные вина, затем импортные
  • Сначала белые вина, затем розовые и красные
  • Сначала столовые и высококачественные вина, затем вина особой зрелости и отборных сортов
  • Сначала тихие вина, затем игристые
Страницы: Пред. | 1 | ... | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | ... | 82 | След.

Еще статьи