"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый - страница 77

"Библия" официанта - тонкости в работе, которые должен знать каждый

В дополнение к этому существуют основные правила, которые необходимо помнить:

  • Сначала легкие напитки, затем тяжелые
  • Сначала белые вина, затем розовые и красные
  • Сначала простые вина, потом более высококачественные
  • Сначала бестельные вина, потом плотные (густые)
  • Сначала молодые вина, затем старые
  • Сначала сухие вина, затем сладкие
  • К светлому мясу (телятина, свинина, птица) и к рыбе – белое и розовое вино; в зависимости от вида приготовления или соуса можно также сервировать красное вино
  • К ягненку – красное вино
  • К темному мясу (говядина и дичь) – розовое и красное вино
  • К соленой пище – сухие вина
  • К сладкой пище – сладкие вина
  • К тяжелой пище – тяжелые, крепкие вина
  • Следует учитывать национальные, региональные и традиционные питьевые привычки и обычаи, к региональным специальным блюдам сервируют такие напитки, которые происходят из того же региона
  • Если пища приготавливается с каким-то напитком, то этот напиток лучше всего и подавать к столу
  • К простым блюдам – пиво, столовые вина и Landwein
  • К классическим блюдам – высококачественные или предикатные вина
  • К пище, сильно замаринованной с уксусом или пище очень острой, приготовленной с паприкой, кайенским перцем или карри, пиво
  • К остро приправленной пище из азиатской кухни или Fusion kitchen – крепкие, пряные, сухие, а также полусухие и мягкие с гармоничным вкусом белые вина, также красные вина

Гармония пищи и вина не является точной наукой. Она зависит от разных факторов: традиционного образа жизни, как и от личных вкусов, что всегда оставляет место для новшеств при приготовлении новых блюд. ЦВЕТ ОРИГИНАЛА

*Холодные закуски

**Холодные закуски

***Холодные закуски

Салат из птицы

Овощное заливное с проростками сои

Креветочный коктейль

Филе матье по-домашнему

Дыня с сырокопченым окороком

Листовой салат с запеченными куриными грудками

Ветчинные рулетики с овощами и майонезом (овощным майонезом)

Заливное из огузка с растительным маслом

Спаржа с соусом винегрет

Филе копченой форели с хреном и сливками (сливочным хреном)

Утиная печень с соусом Cumberland

Желе из птицы с вальдорфским салатом

Салат из морепродуктов

Копченая гусиная грудка с салатом из чечевицы

Ветчинный мусс с салатным цикорием

Карпаччио с салатом рукола и пармезаном

Копченая грудка индейки с фенхель-виноград-салат

Белужья икра с блинами

Gravad Lax с укропно-горчичным соусом

Паштет из дичи с маринованными белыми грибами

Куриная печень parfait, запеченная в бриоши

Маринованная грудка цесарки с цветоложами артишока

Рулетики из морского языка с раковым муссом

*Супы

**Супы

***Супы

Frittatensuppe (прозрачный суп с приправленными специями блинами)

Суп с манными (крупяными) клецками

Суп с мясным штруделем

Говяжий суп с клецками из шампиньонов

Куриный суп

Венский картофельный суп

Суп-пюре гороховый

Крепкий говяжий бульон с овощами

Крепкий бульон из дичи с фисташковыми клецками

Крем-суп из спаржи

Рыбный суп с шафраном

Крем-суп из цуккини с прокаленным миндалем

Томатный суп со сливками

Луковый крем-суп с сырокопченым окороком

Холодный рассольник с укропом

Холодный суп из дыни

Крепкий бульон (эссенция) из фазанов с шерри

Суп из бычьих (воловьих) хвостов с луком

Томатный крепкий суп с гребешками

Пенистый суп из кресс-салата

Крем-суп из омаров

Суп-пюре из дичи с гренками

Гаспачо

Вишийский

Страницы: Пред. | 1 | ... | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | ... | 82 | След.

Еще статьи