"Библия" сувида, вакуума и шокера. Часть 1. Продукты

"Библия" сувида, вакуума и шокера. Часть 1. Продукты

 Прочтите эту памятку и она поможет вам в работе с продуктами питания

Вся что нужно помнить про наше сырье (скоропортящиеся продукты питания)

1. Все без исключения продукты имеют первичное обсеменение, т.е. некий первичный фон заражения микроорганизмами, полученный после выработки, транспортировки, при вскрытии упаковки и при хранении и переработке на вашем предприятии

2. Ваша задача – подавить это фон использую физические и химические приемы, кулинарные техники и оборудования

3. Продукты портятся в средах благоприятных для микроорганизмов, которые «любят»:

А. когда влажно

Б. Тепло, но не слишком жарко

В. Когда нет кислоты вокруг

Г. Когда есть кислород

4. В наших силах лишить их всего, дав им:

А. Кислую среду

Б. Глубокую заморозку

В. Безвоздушное пространство

Г. Обработку при высоких температурах

5. Продукты портятся при избыточной температуре, повышенной влажности, избытка атмосферного воздуха и работы ферментов

6. Главный враг продуктов – кислород. Из-за него они теряют питательную ценность, текстуру и вкус. Важно защитить продукт влагонепроницаемой и герметичной упаковкой

7. Морозильная камера – не панацея, так как она приводит к «ледяному ожогу» или «морозному ожогу»

8. Вакуумирование решает большинство задач правильного хранения продуктов. Мы удаляем из продукта до 90% воздуха и это – не мало.

9. Поскольку в воздухе около 21% кислорода, то вакуумируя продукты и удаляя 90% воздуха мы достигаем ...

Мы удаляем из продукта до 90% воздуха и это – не мало.

9. Поскольку в воздухе около 21% кислорода, то вакуумируя продукты и удаляя 90% воздуха мы достигаем содержание кислорода в упаковке на уровне 2-3%

10. Подавляющее большинство бактерий останавливаю свой рост (впадают в анабиоз) уже при 5% кислорода внутри упаковки

11. Существует три основных группы микроорганизмов: плесени, дрожжей и бактерий, они

присутствуют везде, но только при определенных условиях могут вызвать проблемы.

12. При пониженном уровне кислорода и отсутствии влаги плесени не растут

13. А вот дрожжи при наличии температуры свыше 30 С, при наличии сахара и влаги растут очень быстро. И справиться с таким ростом можно только полной заморозкой (пример – заморозка теста)

14. Бактерии очень живучи и могут расти как без кислорода, так ив кислородной среде.

15. Один из опаснейших патогенов Clostridium botulinum может расти и без воздуха, т.е. в вакууме в диапазоне температур от 24 С до 58 С. Но его рост можно остановить не используя кислоту при упаковывании продукта, так как именно кислоты ему не хватает для быстрого размножения, воздействуя полным отсутствием кислорода и высокими температурами. Тем ни менее, вы должны помнить, что если продукт заражен этим патогеном и выделил спору и присутствует его палочка, или токсин уже выделился в продукт и оказался в теплой среде, - наши технологии вам не помогут. Вам помогут только врачи, и то, если быстро приедут.

16. Вакуум не уничтожает бактерии – он только бактериостатирует их (не дает размножаться)

17. Помните, что нельзя вакуумировать продукты, пролежавшие в цехе более 30 минут. Вакуум только ухудшит их состояние. Наша концепция – концепция непрерывного холода для продукта

18. Достали продукт из холодильника – отрезали часть для обработки – уберите остатки обратно

19. Технология вакуумирования, пастеризации, да и дефростация после шоковой заморозки требует идеальных санитарно – гигиенических условий, как в медицинской операционной

20. Есть этиленосодержащие продукты, которые нельзя упаковывать без удаления кожуры – все цитрусовые, бананы, киви, яблоки, персики и другие. Т.е. не нужно делать фруктовую тарелку в заготовке на трое суток в вакууме.

21. И, наконец, главное, если к Вам пришли представители Роспотребнадзора и просят вас показать разрешительные документы на стейк семидневный охлажденный в вакууме – знайте их требования правомерны. Вы обязаны иметь ТУ и ТИ на увеличенный срок годности, даже если вы кафе или ресторан, а не фабрика-кухня

Еще статьи