"Библия" сувида, вакуума и шокера. Часть 2. Вакуумные пакеты

"Библия" сувида, вакуума и шокера. Часть 2. Вакуумные пакеты

Все что нужно знать о вакуумных пакетах

Вакуумный пакет – он как сосуд для транспортировки органов между клиниками – должен сохранить вашу печень свеженькой и чистой

Выбор вакуумного пакета – цела наука (читайте наш Альманах об упаковке за октябрь 2015 года) и подойти к процессу нужно со всей серьезностью

От характеристик вакуумного пакета зависит срок хранения продукта, качество сварного шва, его стойкость на разрыв и на прокол (мясо может быть с костью, вы не подумали?)

Главное в вакуумном пакете – его барьерность. Т.е. способность гибкого многослойного полимерного материала (т.е. пакета) не пропускать кислород и агрессивные среды извне внутрь и наоборот микросреду изнутри – вовне.

Барьерность достигается включением внутрь невидимых слове пакете специальных сополимеров и прозрачных смол, которые и делают его герметичным как алюминиевую или консервную банку. Справочно привожу вам такие материалы, для того, чтобы вас не путали поставщики упаковки

Эмпирически деление такое. Пакет потоньше и из среднебарьерного материала даст вам срок хранения 4-5 суток. В следующих частях «Библии» я пишу об именно таких сроках. Такой пакет стоит 4,5-5 рублей размером 400*400 и толщиной 65 микрон или микрометров (мкм). Такая цена делает пакет очень привлекательным для сувида и предприятий общепита, потому что позволяет с помощью дешевого импульсного запайщика (типа CAS – Корея), паять большой пакет и обрезать на бесконечное количество требуемых вам вариантов

Толстый...

ого запайщика (типа CAS – Корея), паять большой пакет и обрезать на бесконечное количество требуемых вам вариантов

Толстый пакет – дороже и иногда требуется для обеспечения особого сжатия продукта. Некоторые тонкие пакеты за счет свойств растяжения и хорошей двуосной ориентации итак спокойно не порвутся, но пока не встретят препятствие – другой жесткий или острый предмет – например борт пищевого ящика.

Важно! Вакуумный пакет давит на продукт механически. Так что если у вас пакете 90 мкм и вы вакуумируете черри для экспресс-маринада в сувид, то вы получите – сальсу. Т.е. чем тоньше пакет, тем сохраннее текстура продукта. Для 99% случаев в общепите подходит пакет толщиной 65 мкм с полиамидными слоями внутри. Для более долгого хранения вам нужны ПЭТ – пакеты или пакеты с EVOH (этиленвинилоцетат).

Понятно, что если края пакета жирные и вы не умеет фасовать продукт через стакан – пакет либо не сварится до конца, либо создаст микротрещины и продукт испортится в 5 раз раньше! Края пакета при запайке должны быть идеально чистыми. Как? Подписывайтесь на наш канал на youtube и наблюдайте, как мы насаживаем пакет на края мерной лейки.

Вакуумный пакет не любит процентного содержания жидкости в продукте свыше 50%. Т.е. соуса с мясом должно быть одна пятая, потому что в мясе еще 80% влаги. Лучше лить жидкость вниз пакета и уминать ее основным продуктом. Пастообразные воспринимаются хорошо, но опять таки – не менее одной пятой пакета. Все что ньютоновская жидкость, т.е. течет – все под наклоном, убирая вставки высоты из вакуумника.

Вакуумный пакет стоит брать с максимально широкой – до 0.8 см шириной бокового сварного шва.

Очень важно, чтобы пакет не переваривался. Т.е. внутренний слой полиэтилена, который сделан для того, чтобы несвариваемые полимеры внутри пакета все-таки склеились – его можно переварить, если дать много температуры сварной планке. Со временем планка начнет темнеть – гореть и просто прожигать пакет – на микроуровне. Не стоит искать «ожоги» на глаз – они невидимы. Но ощутимы кислородом. Пакет начнет травить.

О вакуумном пакете можно говорить еще много – азы отражены в этом очерке.

павывваввв.png

6543434343.png

Автор: Федор Сокирянский

Еще статьи