Бизнес-план по организации рационов социального питания, разработанный ЦТОП - страница 100

Бизнес-план по организации рационов социального питания, разработанный ЦТОП

В процессе приготовления пищи при развитии технологии встал вопрос о внедрении мощной системы охлаждения продукции, соответствующей такой высокой производительности котлов.

Ранее в технологии использовались шкафы шокового охлаждения, охлаждающие продукт в течение 1.5-2 часов. Для того чтобы охладить продукцию из одного котла потребовалось бы с десяток так называемых бласт чиллеров (шкафов шокового охлаждения).

Уже давно было замечено, что холодная вода обладает уникальными свойствами быстрого охлаждения продуктов питания. Об этом свидетельствовали многочисленные испытания. При этом было очевидно, что чем выше теплопроводность материала из которого изготовлена тара, в которой охлаждается продукт, тем больше скорость его охлаждения. С развитием полимерной отрасли появились так называемые «барьерные» пакеты – одна из разновидностей уже хорошо известных вакуумных пакетов на основе полиамида.

Многочисленные испытания дали потрясающий результат: продукт охлаждался в воде при температуре + 0,5 ºС на протяжении 20-30 минут!

Данная технология положила основу системе охлаждения в, так называемых, тумблер – чиллерах. При этом горячий продукт при температуре близкой к пастеризации фасовался в полимерный пакет и герметично закрывался клипсой. Затем пакет помещался в барабанную установку различного размера, куда подавалась ледяная вода, охлаждаемая чиллером и системой теплообмена. В результате тонна продукции охлаждалась в течение 45-60 минут при затратах на электроэнергию...

ате тонна продукции охлаждалась в течение 45-60 минут при затратах на электроэнергию в 4-5 раз ниже, чем в бласт – чиллерах.

Другая уникальная технологическая часть проекта CapKold была внедрена как продолжение технологии приготовления пищи в вакууме. Как известно, вакуумирование и приготовление пищи, например в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта (например, мяса) с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

Эта технология получила продолжение в технологии CapKold, но уже в более промышленных объемах. При уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 ºС. В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. 

Страницы: Пред. | 1 | ... | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | ... | 122 | След.

Еще статьи