Бизнес-план по организации рационов социального питания, разработанный ЦТОП - страница 102

Бизнес-план по организации рационов социального питания, разработанный ЦТОП

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +70 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС.

Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта.

Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете:

- сохранение ароматов и соков продукта;

- уменьшение потери по массе на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

- препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;

- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

- экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;

4.2.2 Концепция санитарной безопасности КСП - НАССР

НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам.

Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля.

Как инструмент управления (менеджмента),...

Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля.

Как инструмент управления (менеджмента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания.

Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | ... | 122 | След.

Еще статьи