Блины и блинчики, супы, соусы, пироги и пирожки, котлеты, пельмени, вареники, манты, премиум – салаты, сэндвичи, французская слойка и татарские пироги – 529 ТТК для скачивания

Блины и блинчики, супы, соусы, пироги и пирожки, 	котлеты, пельмени, вареники, манты, премиум – салаты, сэндвичи, французская слойка и татарские пироги – 529 ТТК для скачивания

Ссылка на файл находится внизу статьи


Цех кулинарных полуфабрикатов - техническое задание

1. Цели и задачи создания заготовочного цеха

Цели и задачи создания ПЛЦ (производственно-логистического центра):

- отладка качества продукции и полуфабрикатов за счет повышения санитарно-гигиенических условий производства;

- сокращение количества персонала кухни на точках продажи;

- сокращение расходов на электроэнергию на точке продажи;

- сокращение размеров доготовочной кухни;

- упорядочивание учета и минимизирование хищений;

- увеличение скорости отдачи блюд и, как следствие – увеличение скорости обслуживания и оборачиваемости стола;

- сокращение количества персонала на заготовках.

2. Структура ассортимента готовой продукции и полуфабрикатов (матрица ассортимента)

Ассортимент ресторанов представлен следующим товарными группами:

Группа 1. Супы заправочные на натуральном бульоне

Группа 2. Салаты листовые + гастрономия

Лист салата китайский, угорь, кальмар, гребешок, семга, тунец, перепелиные яйца, креветки, бекон, свинина, говядина, краб, осиминог, бебйи осьминог, грибы.

Рукола, огурцы, помидоры чери, авокадо, спаржа, сельдерей, лук порей, сладкий перец

Соусы

Группа 3. Якитори

Овощи, трубач, язык, креветка, баранина, свинина, курица, куриная печень, лосось, масляная ...

p>Рукола, огурцы, помидоры чери, авокадо, спаржа, сельдерей, лук порей, сладкий перец

Соусы

Группа 3. Якитори

Овощи, трубач, язык, креветка, баранина, свинина, курица, куриная печень, лосось, масляная рыба, куриные сердечки, палтус, кальмар

Соусы

Группа 4. ВОК

Курица, грибы,

Группа 5. Гедза

5 видов

Группа 5. Горячие блюда

Кани муни

Баклажаны тушеные

Тушеные баклажаны с чесночком и грибами Шиитаке

Обжаренный телячий язык в имбирном соусе на рисе

Нежная куриная печень, обжаренная со стеклянной лапшой и овощами, с добавлением соуса

Угорь, копченый на рисе

Обжаренное филе говядины с овощами

Маринованные овощи, жареные на гриле

Кальмар фаршированный беконом и стрелками чеснока обжаренный в сухарях

Обжаренный рис с овощами и соусом Терияки

Жареный рис с морепродуктами на сливочном масле

Жареный рис со шкурой лосося и приправой Фурикакэ

Креветка в кляре

Гребешок обжаренный в сухарях

Креветка обжаренная в сухарях

Морепродукты и овощи обжаренные в кляре

Куриное филе, обжаренное в сухарях

Морепродукты, обжаренные в сухарях

Овощи, обжаренные в кляре

Обжаренная свинина с луком, в островато-имбирном соусе на рисе

Жаренное куриное филе с овощами в пикантном японском соусе

Обжаренное куриное филе в остром соусе с овощами

Маринованные в имбирном соусе куриные крылышки, обжаренные во фритюре

Ароматное куриное филе под соусом Карри с чесночком

Семга, тунец и угорь под нежным японским омлетом, с красной икрой и огурцом на рисе

Свинина, обжаренная в сухарях, тушеная с яйцом, на рисе

Жареные ребрышки баранины на гриле, с соусом из креветок в томатах пронто

Свиная корейка на кости, обжаренная на гриле с виноградным соусом

Сочный стэйк из мраморной говядины под соусом "Токио" с молодой картошечкой

Филе трубача обжаренное на woke, со стрелками чеснока, луком порей в сливочно-устричном соусе

Креветка, обжаренная на сливочном масле под сливочно-кокосовым соусом с перчиками чили

Креветка, гребешок, кальмар, мидия, обжаренные с овощами под имбирно-сливочным соусом, на чугунке

Кальмар, обжаренный с древесными грибами под соусом Унаги

Хотатегай Яки

Нежное филе морского гребешка, обжаренное на сливочном масле, под сливочно-пряным соусом

Палтус, обжаренный в сливках с добавлением свежей зелени на рисе

Стэйк семги на кости, обжаренный на гриле

Филе лосося, обжаренное в соусе

Жареный палтус с чесночком в собственном соку

Запеченное филе трески с овощами под сырно-икорным соусом

Креветка, кальмар, мидии, белые грибы и овощи

Тушеные куриные сердечки с овощами и лапшой удон

Филе свинины с древесными грибами, под соусом унаги с добавление приправы карри

Куриное филе с сыром моцарелла, обжаренное в сухарях

Японские пельмени с креветкой

Японские пельмени со свининой и шпинатом

Группа 6. Суши, сашими и роллы

Лосось, тунец, креветка, угорь, гребешок, краб, палтус, масляная рыба, телячий язык,

Копченая курица, жаренная курица

ВАЖНО!

Исходя из объемов продаж той или иной продукции будет принято решение о целесообразности вынесения тех или иных позиций ассортимента в заготовочный цех. При этом, продукция подразделяется на следующие виды, согласно типам обработки:

- растаривание, размораживание, сортировка, упаковка (вакуумирование)

- растаривание, мойка, сушка, упаковка (пакет, коррекс, лоток, стретч-пленка)

- растаривание, размораживание, обвалка, сортовая нарезка, заморозка, упаковка (вакуумирование)

- тепловая обработка, упаковка (вакуумирование, пастеризация)

3. Объем выпуска продукции

По результатам анализа упаковки сырья, объемов его использования по всем точкам и в соответствии АВС-анализами продаж, был выявлен список сырья для переработки в ПЛЦ.

ü Говядина (шницель) – 250-300 кг в месяц

ü Кости говяжьи и свиные – 30-40 кг в месяц

ü Куриное филе грудка - 300-350 в месяц

ü Куриные окорочка – 1100-1200 в месяц

ü Свинина шея с/м – 400-500 в месяц

ü Язык говяжий – 180-200 кг в месяц

ü Баклажаны – 190-200 кг в месяц

ü Картофель свежий – 1000-1300 кг в месяц

ü Лук репчатый – 600-800 кг в месяц

ü Морковь свежая – 580-650 кг в месяц

ü Свекла – 20-40 кг в месяц

ü Палтус с/м – 250-300 кг в месяц

ü Масляная рыба – 100-130 кг в месяц

ü Семга охлажденная – 3000-3500 кг в месяц

ü Семга с\м – 100-200 кг в месяц

ü Кальмар охлажденный – 600-700 кг в месяц

ü Краб свежемороженный – 1500-1800 кг в месяц

4. Состав цехов и помещений ПЛЦ

ПЛЦ представлен:

- Зона хранения сырья – контейнеры на улице (на единой среднетемпературной и низкотемепратурной централи или на моноблоках);

- зона растаривания и приемки-передачи в производство сырья;

- овощной цех;

- мясной цех;

- рыбный цех;

- цех мучных полуфабрикатов;

- горячий цех;

- цех обработки краба;

- мойка внутрицеховой тары;

- кладовая хранения уборочного инвентаря;

- комната отдыха персонала;

- гардеробы, душевые, санузлы;

- офисное помещение;

- зона упаковки и экспедиции;

- средне и низкотемпературные камеры готовой продукции;


Ссылка на скачивание архива https://yadi.sk/d/juN23MnGoSyy5

Еще статьи