Блюда, обреченные на смерть еще до рождения

Блюда, обреченные на смерть еще до рождения

Работа технолога отличается от работы шефа. Если шеф создает рецептуру и отвечает за вкус, технолог должен обеспечить качество еды на потоке. В процессе выбора блюд часто происходят факапы. Шеф проводит дегустацию, вызывая восторг окружающих. Почует на лаврах и отдает блюдо на растерзание поварам. Они бы и рады готовить как шеф, но не хватает знаний, скилов и мотивации. Не хватает оборудования, места и холода. Не хватает времени. Хромосом не хватает в организме. Шеф ругает поваров. Учит
их учит. Покрывает и выгораживает, надувая авторитет в коллективе. А блюдо в тарелке агрессивно сморит на гостя. Шеф за рубежом познает в равной степени технологию гастрономическую, кондитерскую и мучную. Шеф владеет техниками. Имеет доступ
к продуктам. К знаниям и профессиональной литературе. Наш шеф имеет доступ к Instagram и Контакту. И к инъектированным убитым продуктам. Покупает он шевроны со спаржей на китель и на этом успокаивается. А зря. Потому как блюда бывают survivor, а бывают fatality.

Первые испортить сложно. К ним относятся пасты, простые салаты, супы. Готовя эти блюда точно по рецептуре, через весы и мерные стаканы можно получить стабильно приличный результат. Вторые блюда – обречены на провал, потому что в них присутствует большая технологическая сложность или короткий срок жизни. Например, террины, паштеты, рыба и морепродукты, ризотто. Ризотто – не жилец на кухне. В заготовке не живет, готовить нужно в сотейнике на плитке 17 минут. Не отходя от него и не отвлекаясь на другие заказы. У нас же понятие работать на стейшене практически отсутствует. Как и сборка блюда со стейшенов поваром раздачи, су-шефом. У нас каждый повар готовит свой шедевр «от и до». В результате вылезают факапы, потому что скилов у наших поваров мало. Рецепторов во рту мало, уничтожены сосочки на языке куревом, алкоголем и глутаматом, который в 90% промышленных продуктов. Во время запары на кухне ризотто булькает на плитке, параллельно жарится стейк, шипит фритюр и на пару умирает лосось в парике. Повара же красиво скользят по кухне от девайса к девайсу и эффектно подбрасывают шампиньоны на сковороде, в прыжке закрывают парик ногой, втыкают розмарин в шатобриан и все это на ходу. Не гастрономия а цирковое искусство!

Мясо нужно чувствовать. Кусок куску рознь. В нем и разное количество сахаров, и жиров, и ферментов. Если не чувствуешь – обязательно накосячишь с прожаркой. Если нет пирометра, не знаешь за сколько минут снять, чтобы в тарелке спокойно дошел – опять таки факап. Возникает резонный вопрос, зачем нам ставить в меню стейки, если мы знаем, что не умеем их нормально жарить? Почему нужно учиться жарить на гостях? Зачем декларировать пять степеней прожарки, если в одну попасть не получается? Вопрос, скорее, больше к управляющему, но и к шефу тоже. Тут может помочь технолог, если грамотный технолог. Он поможет разобрать процесс на полуфабрикаты всех уровней и подскажет, где можно продолбаться. Другая проблема – проходимость и ее скачки. Хороши обороты стола, правильная сырьевая матрица – продукты живы даже в белых надгробиях – полаирах. Нет проходимости – пичалька. Тут на помощь приходит заморозка, куда принято засовывать все что является органической субстанцией. Замораживаются
продукты долго – потому как без шокера. Клетка нещадно кромсается кристалликами льда – как ножом мясника. Потом после так называемой «дефростации» все вытекает из продукта и окончательно он умирает уже при нагреве. Выходов много. Можно учить поваров. Можно самому ресторатору жить на кухне. Можно закрыть ресторан и открыть пельменную. А можно просто взвешенно с точки зрения технологии подойти к выбору блюд в меню. Вот некоторые наблюдения технолога относительно алгоритма принятия решения о «живучести» блюда в процессе приготовления. · Оцените, на какое количество полуфабрикатов можно разложить блюдо · Посчитайте количество операций, которые совершит повар с полуфабрикатами – от удаления упаковки, до сборки блюда в тарелке

· Хронометрируйте процесс сборки блюда · Прогоните все ингредиенты через сырьевую матрицу и установите количество пересечений с
другими блюдами по ингредиентам
· Выберите способы хранения блюда в заготовке – сувид, вакуум, пищевая пленка, герметичный контейнер, пастеризация, шоковая заморозка и т.д.

· Опишите список оборудования, которое задействовано в процессе приготовления блюда

– установите узкие места – где блюдо может стать в очередь в запару (классика – пароконвектомат, который, как правило, в ресторане – один)

· Посмотрите много ли костов участвует в процессе выпуска блюда (в «Оливье» - много, а в «Греческом» - мало)

· Оцените запас маржинальности – что будет с блюдом при повышении цены на сырье на 30%. Насколько в будущем его придется «подпортить»

· Можно ли отдавать блюдо быстро (разогреть суп прямо в пакете, запечь в рукаве, фольге, в саламандре, в прижимном гриле, отдать через индукционный вок и т.д.)

· Оцените насколько сложна технология (манная каша на молоке – сложна, а гречневая на воде – проста) приготовления блюда. Много ли шансов накосячить у повара

· Уточните за счет чего открывается вкусоароматика блюда (жарим – реакция Майяра, добавляем трюфельное масло – растительные экстракты, в салате – пряный соус и т.д.)

· Покрутите сценария умерщвления блюда – опишите все факапы и подумайте как их можно избежать

· Сколько блюдо пролежит в готовом виде в холодильнике? Морковь, лук и чеснок – катализаторы микробиологического роста. Избавьтесь от них или замените на сублимированные 

Критический подход к вашему меню позволит сработать с продуктом правильно. Например, если вы готовите бургеры, то стоит делать их из-под ножа. Фарш не живет больше двух часов, и в будние его стоит прокручивать из мяса в бытовой мясорубке при заказе. Вся операция займет 2 минуты. Заправляем специями из диспенсера сыпучих – сразу мешку от шеф-повара. Одно движение повара – доза на один бургер. Чтобы мясорубка не зацвела, рядом стоит чайник. Запилили бургер – и тут же вылили в шнек литр кипятка. Так мясо будет всегда свежим, а бургер сочным. Или работа с пиццей. Тесто живет 5-6 часов при температуре 25-30 °С. Лучше хранить его при температуре мучного цеха и списывать, если оно гавкнуло. Замесить новое. Когда шар лежит в холодильнике, при температуре +6 °С дрожжи перестают работать. Возобновят они свой рост только при тридцати градусах. Пицца никогда не поднимется, если мучить краст, раскатывая его холодным. Такая пицца – убийца вашего заведения. Либо уберите ее из меню вовсе, либо
держите в расстоенном виде тестовые заготовки без холодильника. Прислушивайтесь к пищевым технологам и голосу разума и ваши блюда не умрут от рук повара.

Еще статьи