Блюда русской кухни для ресторана - рецепты и ТТК
Базы
Дрессинг винегретный
|
Продукт |
Нетто |
|
|
|
|
Растительное масло |
650 г |
|
Уксус винный красный |
250 г |
|
Горчица русская |
100 г |
|
Порошок сухого лука |
2 г |
|
Сахар |
15 г |
|
Соль |
2 г |
|
|
|
|
Выход |
1 кг |
Дрессинг медовый
|
Продукт |
Нетто |
|
|
|
|
Растительное масло |
650 г |
|
Уксус винный красный |
230 г |
|
Горчица русская |
80 г |
|
Мед |
50 г |
|
Сахар |
15 г |
|
Соль |
2 г |
|
|
|
|
Выход |
1 кг |
Смесь салатная основная
|
Латук или мини-китайская капуста или мини-ромейн |
200 |
|
Лоло Россо |
100 |
|
Рэдикьо |
100 |
|
Фриссе |
200 |
|
Рукола |
150 |
|
Мангольд |
100 |
|
Помидоры без семян с кожицей |
150 |
|
|
|
|
Выход |
1 кг |
Листья промыть, обсушить, нарвать руками. Помидоры нарезать полосками. При необходимости все смешать.
Малосольна семга с укропом
|
Продукт |
Нетто |
|
|
|
|
Филе семги б/к |
1200 |
|
Сахар |
100 |
|
Соль |
200 |
|
Укроп |
70 |
|
Коньяк |
75 |
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
1 кг |
предыдущая статья
Приготовление супов, котлет, овощных котлет, вторых блюд через шокирование (cook&chill) и sous-vide (сувид). ТТК от ЦТОП нашей лаборатории с пояснениями
следующая статья
Русская кухня: перезагрузка. Легенды и мифы об отечественной кухне
