Большой Банк ТТК для столовой и кафе - 795 блюд. Скачать

Большой Банк ТТК для столовой и кафе - 795 блюд. Скачать

Карта технологического процесса № 11-01

Борщ с пампушками

Ресторан: «BBQ»

Утверждаю:

начальник производственного отдела______________________

Шеф-повар ресторана «BBQ»_____________________________

Характеристики блюда

Описание

1

Название блюда

Украинский борщ с пампушками

2

Выход блюда (кг)

0,25/0,03/0,04

3

Время приготовления

Полуфабрикат – 120-150 минут. Время регенерации и отдачи – 6 минут

4

Состав

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

5

Способ хранения

Шоковая заморозка, низкотемпературная камера.

6

Срок хранения готового продукта

До 4-х месяцев

7

Тара хранения

Ведра ПЭТ/ПЭНД

Ведро Круглое 0,5 л
Верхний диаметр: 100 мм
Нижний диаметр: 90 мм
Вместимость: 0,5 л
Высота: 80 мм ...

камера.

6

Срок хранения готового продукта

До 4-х месяцев

7

Тара хранения

Ведра ПЭТ/ПЭНД

Ведро Круглое 0,5 л
Верхний диаметр: 100 мм
Нижний диаметр: 90 мм
Вместимость: 0,5 л
Высота: 80 мм
Контрольный замок : есть

8

Состав

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

9

Время приготовления

120-150 минут – полуфабрикаты. Время отдачи – 6 минут

10

Температура подачи

99 °С при разогреве в сотейнике, 90 °С – при установке под УФ лампу. Не менее 85 °С в тарелке гостя.

11

Посуда

Поставщик: Restochef - SHEER- Bowl 17.75 cm
Салатник скошенный 17,75 см, 397 мл артикул 9001-C621 *

12

Украшение и подача

Укроп, петрушка, сметана

13

Описание блюда

Настоящий южноукраинский борщ с пампушками, с мясом молодых бычков, фермерской сметаной и свежей зеленью

14

Презентация вкусовых особенностей

Насыщенный вкус мясного бульона, томатов и свеклы с ароматом укропа. Нежное мясо молодых бычков, молодой картофель, свежая сметана.

15

Фото подачи

16

Список полуфабрикатов

П/ф – говядина отварная суповая (огузок), картофель очищенный, свекла очищенная, морковь очищенная, лук пассерованный, бульон для борща.

17

Описание процесса приготовления полуфабрикатов

Говядина отварная суповая

Замороженную говядину (огузок Бразилия артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг распилить пилой на части по 3 кг. Разложить по пакетам ПЭНД (черные мусорные), герметично завязать и поместить в ванны моечные. Налить воду из-под крана при температуре 25 °С. Проверить температуру с помощью погружного термометра. На протяжении двух-трех часов менять воду в ванне. После полной дефростации куски мяса поместить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и пересыпать емкости размягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином, поместить мясо в с котлы наплиточные с водой в пропорции 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75 °С. Температуру определять термометром. После окончания варки дать мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С расфасовать мясо с бульоном порционно в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм , запаивая их патронтажным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модель CNT-400. После запайки пакеты помещаются в наплиточный котел или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывается при температуре 85 °С на протяжении 10 минут. Затем пакеты извлекаются и помещаются в ледяную ванную или гастроемкость (соотношение воды/льда – 50/50). Температура ледяной ванны = +1 °С. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной будет расти из-за того, что пакеты горячие. Цикл охлаждения - не менее 30 минут. После окончания пастеризации, пакеты протираются насухо ветошью и маркируются пистолетом – этикетировщиком. На этикетке должна быть дата выработки, порядковый номер повара – заготовщика, дата окончания срока годности. Срок хранения мяса – 4 суток. Место хранения – среднетемпературная камера при температуре +2 °С.

Бульон для борща

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до золотистого цвета. В холодную воду положить куриные кости, свинину и корни укропа. Перец болгарский отчистить, нарезать крупно и положить в бульон. Чеснок натереть на терке, замотать в марлю и заложить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести до вкуса бульон и процедить через марлю.

Наименование сырья

Нетто (кг)

Куриные кости от бройлера

1.7

Свинина брюшина

3.0

Укроп корни

0.1

Чеснок

0.05

Уксус 9%

0.05

Соль

0.05

Перец Черный молотый

0.03

Вода

15.0

Перец болгарский

0.3

Сахар

0.1

Паприка красная

0.05

Перец острый свежий

0.06

Пампушки с соусом

Смешать все ингредиенты в деже или в чаше планетарного миксера. Вымесить 15 минут на малых оборотах в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм и выложить в глубокую чугунную сковороду, как на фото, смазанную растительным маслом. Смазать кисточкой молоком. Выпекать при температуре 180 С в пароконвектомате или конвекционной печи на протяжении 20 минут.

Для приготовления соуса – смешать мелко порубленный чеснок, соль, растительное масло и воду.

Наименование сырья

Нетто (г.)

Мука

80

Вода

32

Сахар

5

Дрожжи

3

Растительное масло

2

Соус:

Чеснок

5

Соль

5

Масло растительное

1

Вода

20

Выход

115

Свекольный квас

Свекольный фреш разбавить водой в пропорции ¼. Довести до кипения. Остудить. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в пропорции 1/10 от объема эмульсии. Дать остыть. Разлить по пакетам для льда. Заморозить в шокере на протяжении 120 минут. Убрать на хранение в морозильную камеру.

18

Сборка и отдача блюда

В бульон добавить корни сельдерея, лавровый лист. Спассеровать лук, морковь и свеклу, нарезанные соломкой. Добавить томатную пасту и тушить 6 минут. Добавить картофель нарезанный кубиком 2*2 см и сваренный на пару. Залить бульон. Вынуть корни сельдерея. Добавить капусту, нарезанную мелкой соломкой.

Варить при температуре 100 °С – 2 минуты и при температуре 90 °С – 15 минут. Дать настояться два часа в тепле на краю плиты.

Соотношение бульона и пассеровки – 50/50.

Борщ разлить по пластиковым банкам и заморозить в шокере на протяжении 90 минут.

Перед подачей:

- Борщ достать из низкотемпературной камеры, выставить на открытый воздух в горячем цехе или в районе линии раздачи для оттаивания. Оттаивание – не менее 4 часов

- Заложить борщ в сотейник, добавить отварную говядину и ледышку кваса.

Довести до кипения.

На 200 грамм борща – 50 грамм говядины, 3 грамма зелени и 20 грамм сметаны. Две-четыре пампушки.

Выложить в тарелку, украсить зеленью.

За минуту до отдачи сообщить официанту по рации о готовности.

19

Фото процесса производства заготовок

Материалы для скачивания к статье:


Еще статьи