Бульоны вводная. Читать обязательно

Бульоны вводная. Читать обязательно

Бульоны – это основа заправочных супов. 90% вкуса любого супа зависит от качества бульона. Бульоны делятся на кулинарные и технические. Кулинарные бульоны – это базы для составления других супов, их последующая заморозка и дефростация, отдача в зал или в линию раздачи. Технический бульон – бульон, используемый единожды или многократно, для того чтобы «помочь» регенерировать горячее блюдо с соусом или «помочь» регенерировать крахмалосодержащие продукты – рис, картофель и, особенно, пасты и удоны.

Все бульоны варятся с натуральными ароматизаторами – набором овощей, которые мы предварительно запекаем в фольге. Делается это для того, чтобы не дать соку вытечь, с одной стороны, и запустить ароматическую реакцию Майара, с другой, которая даст овощам насыщенный и яркий вкус. Мы не добавляем глутамато-содержащие компоненты в бульоны до начала первичной варки. Мы приправляем- доводим до вкуса бульон лишь в конце с помощью Вегеты. Количество добавляемого продукта (от 5 грамм на литр до 10 грамм на литр зависит от того, насколько качественным и жирным был мясной суповой набор).

Последовательно процесс создания бульона выглядит следующим образом:
  1. Подготовка воды (фильтрации вручную в случае отсутствия проточного фильтра в здании предприятия).
  2. Подготовка и завешивание мясного (рыбного/птичьего) супового набора
  3. Подготовкаи завешивание овощей для запекания фольге
  4. Закладка ингредиентов в бак или в котел
  5. Варка
  6. Остужение
  7. Поцеживание...
бак или в котел
  • Варка
  • Остужение
  • Поцеживание
  • Замораживание или пастеризация
  • Бульоны всегда варятся на кости с определенным содержанием мяса. Для предприятий демократичного питания мы варим:

    • утиные бульоны консоме;
    • куриные бульоны крепкие
    • куриные бульоны некрепкие
    • куриные бульоны технические
    • свиные бульоны
    • бульоны из баранины (на восточную группу супов)

    В кризис мы осознанно отказались от супов на основе говядины в силу ее дороговизны.

    Работа с супами всегда строится на приобретении суповых наборов от поставщика (например – суповой набор «Утолина» или набор «утиная шея» http://utolina.ru/ves-assortiment ) или варка кусков, которые будут потом использованы в дальнейшем производстве – например варка свиного бульона из куска шеи, предназначенного для выработки буженины.

    Мы никогда не осветляем бульоны. Мы просто варим их от 3 до 5 часов, снимаем накипь и даем мутным взвесям опуститься вниз естественным путем. Почему мы не осветляем бульоны? Потому что для этого требуется фарш или белок, что повышает себестоимостьбульона. Ни один наш бульон не превышает по себестоимости 23 рубля за 1 литр. (по состоянию на 01.09.2015)

    Существует два способа подготовки овощей для варки бульона:

    1. Натереть корень сельдерея, морковь на крупой терке, лук мелко нашинковать на овощерезке. Все завернуть в фольгу и запекать. После запекания поместить в железный контейнер и заложить в воду
    2. Резать все овощи крупно. Морковь рубить на 3-4 части поперек. Лук очищенный не резать

    В первом случае бульон будет более мутный, но более ароматный. Во втором случае бульон будет значительно светлее.

    Все остальные советы и рецепт приготовления Вы найдете в нашей Библиотеке инновационных рецептур.

    Еще статьи