Черный чай

Черный чай

Черный чай (в Китае – красный), столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат. Технология изготовления черного чая такова:

Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для завяливания на рядах специальных стоек. Процесс завяливания длится 12-18 часов. В результате увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.

После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания листья сильно мнутся, клеточные мембраны многих листьев разрушаются, выделяя дополнительный клеточный сок. Именно в этот момент начинается ключевой процесс в производстве черного чая – ферментация. После скручивания чайные листья переносят в большие подогреваемые, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.

В процессе окисления, цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Именно в процессе ферментации образуются пигменты красного...

тации образуются пигменты красного цвета, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев.

Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Заваривание черного чая производится довольно горячей водой (90-100%), чай настаивается от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Специалисты подмечают, что если у зеленого чая аромат более травяной, то у черного – более смолистый; зеленый чай обладает освежающей горчинкой, а горечь черного чая более тяжелая. «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.

Наиболее известные в мире черные чаи:

Черный индийский чай
Существует 4 вида индийских чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, т.к. обладают собственными уникальными характеристиками.

Дарджилинг (Darjeeling Tea).

Ассам (Assam Tea).

Нилгири ( Nilgiri Tea).

Сиккимскийчай (Sikkim Tea).

Черный цейлонский чай
Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями.

Цейлонский чай пожалуй в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о «настоящем черном чае»: это настой красно-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный.

Однако следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи по всем характеристикам уступают Дарджилингам и Ассамам: их вкус более терпкий, аромат менее богатый.

Китайский красный чай
Сами китайцы почти не употребляют красный (черный) чай. Но, тем не менее, на мировом рынке широко известны китайские красные чаи.

Пу Эр
Черным чаем в Китае называют годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай – Пу Эр, назван по имени города, где его продавали. Особая технология его производства существует в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным.

Изначально технологический процесс был очень прост: сбор чая, завяливание, скручивание, прессование. Ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая. В новое время, с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай стал не успевать созревать (ферментироваться) до нужной степени. Это привело к разработке технологии искусственно ускоренной ферментации.

Томление сырья в кучах – ключевая особенность производства черного Пу Эра. Для производства такого чая листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины и в ней процесс естественной ферментации. Качество полученной продукции часто зависит от погоды, точнее от уровня влажности воздуха во время ферментации. Готовые листья Пу Эра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический аромат. Через 30-45 дней кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают, сортируют. Ключевым моментом является вторичная ферментация в буртах, или "вылёживание" чая в течение нескольких лет.

Через несколько лет хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить. А если потерпеть лет 10-15-20, то можно насладиться действительно уникальным чаем (хотя при неправильном хранении чай может испортится).

Настоящий Пу Эр редко смешивают с чем-либо и уж тем более не добавляют в чайные смеси. Что, впрочем, неудивительно: стоимость его может достигать нескольких тысяч долларов за 100 г . В недрах дворца китайского императора, по легенде, хранится чай выдержки нескольких сотен лет.

Известно также, что Пу Эр издавна служит отличной инвестицией среди чаеторговцев: например, при рождении дочери порцию чая закладывают на хранение, чтобы через 20 лет, когда стоимость такого напитка вырастет в десятки раз, хватило на приданое.

По традиции Пу Эр часто прессуют. Из прессованного Пу Эра делают амулеты, медальоны, на нем гравируют пожелания удачи и благополучия. Его плотно упаковывают в стебли бамбука или цедру цитруса и выдерживают там несколько лет, продавая затем как дорогой сувенир.

Настоящий черный чай просто так не заваришь. Отличный напиток получается в результате варки Пу Эра по методу Лу Юя, но до этой церемонии в чайных домах допускаются только многоопытные мастера. В обычных условиях Пу Эр заваривают только кипятком.

Чайные смеси (купажи)

Наиболее известные в мире чайные купажи черных чаев:

Английский завтрак (English Breakfast). Конкретный рецепт данного купажа во многом зависит от фирмы-производителя, т.к. жестких стандартов здесь не существует. Как правило, это смесь из среднелистовых кимунов и индийских либо цейлонских чаев. Возможны варианты в сторону преобладания в данной смеси кимунов или в сторону преобладания индийских чаев. Потому вкусовые качества «Английского завтрака» варьируются.

Ирландский завтрак (Irish Breakfast). Обычно этот купаж является смесью из ассамских средне- и мелколистовых чаев, иногда это ассамы с незначительным добавлением ординарных индийских или цейлонских чаев. Отличается крепостью, интенсивным красным цветом настоя, сильной терпкостью и выразительным ароматом.

Русский караван (Russian Caravan). Эта популярная на Западе, но почти неизвестная в современной России смесь считается традиционным рецептом, восходящим к тем временам, когда чай доставлялся в Россию из Китая верблюжьими караванами. В этот купаж обычно входят три чая (в порядке убывания):

- китайский черный чай (кимун или юннань);

- индийский или цейлонский ординарный черный чай;

-небольшая пикантная добавка Лапсанг Сушонга или китайского улуна.

Конкретное процентное соотношение чаев и сортовое наполнение в данной смеси во многом зависят от конкретной фирмы производителя.

Еще статьи