Что нужно, чтобы открыть общепит в Москве?

Что нужно, чтобы открыть общепит в Москве?

Москва перестала быть неприступной крепостью для регионального бизнеса. Правила игры понятны: есть технология тиражирования – есть проекты, идущие в тираж. Кто-то идет по пути создания машины по зарабатыванию денег, превращая процессы в систему, кто-то идет по инновационному пути развития, ставя во главу угла коммуникации. Коммуникации с гостями и с франчайзи, коммуникации с собственным персоналом, коммуникации между территориями. Area managers штурмуют столичные офисы агентcв недвижимости. Хантят шеф-поваров и food directors. Никому больше не страшно открываться в Москве. Москва – рынок. Москва – трафик. Трафик – это бабло.

Питерская сеть столовых «Тарелка» - сочетание инвестиций арабского происхождения и американских технологий тиражирования. Фабрика – кухня в Северной столице быстро обросла пятнадцатью точками в условиях падающего рынка, неадекватного демпинга игроков и каннибализма внутри формата. Дальше управляющая компания запилила четыре точки в Москве и готовится к экспансии в регионах. Система самодублицируется: производственная мощность (central kitchen facility) обрастает сателлитами. Такая система называется satellite distribution system. Красноярская сетка столовых «Съем Слона» - лидер сибирского региона, развивает как франшизу, так и собственные активы. Оксана Ильенко – основатель сети точно знает, что такое перенасыщение бизнес-единицами внутри холдинга. Как только точки начали конкурировать сами с собой, она быстро вышла в близлежащие регионы. Сегодня управляющая компания ищет помещения там же, в Москве.

Сибирские парни из Sushi Boofet вначале открылись в Сочи. Пару факапов скорректировали vision и ребята направились в Москву. Проанализировав успех MyBox и Wokker, парни сформировали свой продукт, непохожий на других. Суши в витрине. Чуть холодные. Прохладные. Отлично заходят в гостей. И пусть – не Япония. Так и написали Non Japan fast food. Настоящие спидрейсеры фаст фуда. Время отдачи блюда – минута. ЧЧЧ (чек-человек-час) зашкаливает. Сервис деск длиной 4 метра на фудкорте в «Метрополисе» генерит операционную прибыль под два миллиона рублей в месяц. Wokker нервно курит в сторонке.

Чуваки из Владика давно присматривались к игрокам фаст фуда в столице. Много лет занимаясь торговлей, прекрасно понимали, что такое прибыль после запятых. Год рисовали проект, восемь месяцев делали ремонт. Везли оборудование из Штатов, обучали поваров к Китае. Шлифовали рецептуры, адаптировали к местным продуктам. Вдохновленные успехом Panda Express – сделали огонь-паназиатское меню с дальневосточным акцентом. Первую индукционную линию раздачи с bowls от CookTech привезли в Россию тоже они.

Более 20 региональных сетей подтвердили Eatery свои планы выхода на рынок Москвы и Московской области в 2018-2019 гг. OMG! Куда смотрят столичные рестораторы?

Наши деловые СМИ активно топят за инновационность российских сетей питания. Мол, и камеры у нас в цехах установлены, и время доставки у нас тридцать минут, и электронные системы дисконтирования от Сбербанка. Додо Пицца, Wokker, Subway прекрасно осваивают нишу заработка по продаже бренда. Красивая упаковка и много локаций. Невысокая стоимость входного билета на праздник жизни франчайзи. Никто при этом не отслеживает, сколько точек маются на точке безубыточности, сколько убыточных, а сколько закрылось за последние 3-5 лет. Загуглите.

Красивый маркетинг не отменяет потребности в красивом продукте. Пирамидальный бизнес, реинвестирующий почти всю прибыль в рост сети, имиджевые открытия в Китае, фуд-пропаганда в стиле фуд—порно в долгосрочной перспективе демонстрирует печальный финансовый результат.

Правильные технологии управления HR, американские технологические проекты, закупка оборудования от производителя за океаном, тонкие расчеты и значительные инвестиции помогают россиянам успешно штурмовать столицу нашей Родины. Куда же смотрят столичные рестораторы? Туда же на Запад. Не изобретают велосипед. Инвестируют в проверенное. Не даром основатель самой эффективной сети «Шоколадница» Александр Колобов выкупил франшизу «Panda Express», которая реанимирует локации «мертвого» Кофе Хауза.  

Еще статьи