Что такое cook&chill (готовь и охлаждай) в больших объемах. Описание промышленного варианта cook&chill

Что такое cook&chill (готовь и охлаждай) в больших объемах. Описание промышленного варианта cook&chill

В конце документа вы скачаете уникальную брошюру ЦТОП на русском языке - пособие по CapKold/

Где найти такую технологию? Конечно, в стране стандартов такая технология есть. Она получила фирменное название CapKold, запатентованное компанией Cryovac и используемое производителем технологии компанией GROEN, Jackson, штат Миссисипи. CapKold – готовь и охлаждай в ледяной воде. Технология CapKold имеет широкое распространение во многих странах мира. Но не в России. На сегодня в России имеется единственное предприятие, работающее с конца 2010г. по технологии CapKold – фабрика школьного питания «Конкорд» в п. Янино под Санкт-Петербургом (но о ней позже).

В чем суть технологии CapKold?

Готовые блюда – супы, вторые, гарниры и многие другие продукты приготавливаются в котлах с паровой рубашкой высокого давления на треть или две трети корпуса котла. Котлы имеют большую вместимость (50 – 300 галлонов) и производительность. В котел согласно рецептуре оператором (не поваром, а оператором) сверху загружаются заранее подготовленные наборы исходных сырых продуктов. Засыпается не все сразу, а отдельными компонентами по времени, определенному рецептом приготовления в котле CapKold. К котлу подведен паропровод от независимого парогенератора с давлением пара до 100 PSI. Использование пара с таким давлением позволяет разогреть внутреннюю поверхность котла до температуры +173С за несколько минут. При этом, разогрев внутренней поверхности котла равномерный.

Варьируя...

равномерный.

Варьируя поступление пара в паровую рубашку котла и используя, имеющийся у котла подвод ледяной воды от большой емкости (хранилище чешуйчатого льда и ледяной воды Ice Builder) в ту же паровую рубашку, можно с очень высокой скоростью и большой точностью (по всему объему продукта в котле до +- 2С) изменить – повысить или понизить внутреннюю температуру в котле согласно алгоритму заложенному в рецептуре.

Продукт, который варится в котле, с помощью специального устройства – агитатора постоянно аккуратно и равномерно перемешивается для равномерного теплового нагрева и во избежание пригорания к внутренним стенкам котла, и возможно, если того требует рецептура, измельчается агитатором. Температура продукта в котле и скорость перемешивания агитатором контролируются автоматикой и для целей соответствия международным требованиям санитарно-гигиенической безопасности НАССР регистрируются (запоминаются). Контроль и технологическое управление процессом может осуществляться оператором, располагающимся за монитором компьютера дистанционно, например, через интернет. Время необходимое для приготовления готового продукта в котле в среднем составляет 50 минут, что в 4-6 раз быстрее, чем при использовании традиционного оборудования.

Котлы GROEN обладают возможностью выполнять до 9 технологических процессов - варить, пассировать, бланшировать, тушить, гомогенизировать, карамелизировать, эмульсифицировать, измельчать, смешивать. Приготовление пищи на пару сохраняет все витамины, минеральные вещества и вкусовые качества продукта.

Цикл приготовления в котле заканчивается при температуре не ниже +82С – температуре, обеспечивающей естественную пастеризацию готового продукта.

Из котла уже готовое горячее блюдо отсасывается помпой, для чего у котлов предусмотрено выходное отверстие для слива готового продукта диаметром 3 дюйма (из-за ограничений помпы из котла можно помпировать фракции диаметром до 3,5 см).

Через помпу готовый продукт поступает на специальное дозирующее устройство, где оператором готовый продукт порциями помещается (сливается под давлением) в специальные пластиковые барьерные пакеты емкостью от одного до двух галлонов (по весу до 10кг.). По заполнении барьерного пакета дозированной порцией готового продукта оператор с помощью клипсовочного устройства металлическими клипсами (типа скоб для степлера) герметично запаковывает пакеты. При этом температура помпируемого продукта, как отмечалось выше, составляет не менее + 82С, плюс к этому оператор вручную по возможности отжимает из пакета гигиенически вредный в данном случае воздух. Процесс выгрузки готового продукта из котла и клипсования барьерных пакетов в зависимости от объема котла занимает 10-20 минут.

Клипсованные пакеты с готовым продуктом отстаиваются в течение 1-2 минут для завершения процесса естественной пастеризации. Затем, клипсованные барьерные пакеты с горячим готовым продуктом оператором помещаются в ванну большой емкости с ледяной водой.

Для ускорения процесса охлаждения ванна имеет контур по хладагенту и устройство барабанного типа для перемешивания пакетов в ледяной воде. Задача ванны с ледяной водой охладить готовый продукт в клипсованных пакетах до температуры от -1С до +2С (зависит от плотности продукта) за возможно более короткий срок. При этих температурах процесс замораживания готового продукта, сопровождающийся качественными изменениями структуры продукта и потерей вкусовых качеств, не начинается. В то же время при указанных температурах процесс размножения бактерий резко замедляется. В дальнейшем охлажденный свежеприготовленный без консервантов продукт может храниться при температуре +2С без потери потребительских свойств до 40 суток (срок зависит от типа продукта).

Процесс охлаждения готового продукта в клипсованных пакетах в ваннах с ледяной водой с начальной температуры +82С до температуры +2С происходит за 50 минут, что крайне важно для гигиенической безопасности – в США этот процесс нормируется по величине и составляет не более 90 минут. Скорость охлаждения в ванне и температура воды также контролируются автоматикой и регистрируются. Согласованные размеры и производительность котла и ванны с ледяной водой позволяют им работать синхронно – в то время, когда в котле варится следующая партия продукта, в ванне с ледяной водой охлаждается предыдущая партия.

По технологии, использующей варку в котлах, можно приготовить не любое блюдо. Продукт может быть жидким, пастообразным, твердым, но фракция продукта, как отмечалось, не может превышать 3,5 см. В принципе, в котле можно жарить (необходимую для жарки температуру паровая рубашка на внутренней поверхности котла способна поддерживать), что используется для пассерования лука, моркови, овощей в некоторых рецептах CapKold. Но жарка продукта в масле с образованием корочки в котлах не предусмотрена. В целом, по утверждению завода-изготовителя в котлах можно приготовить до 60-70% блюд мировой кухни, в т.ч. пудинги, десерты, соусы, варенье, морсы и т.д. В котлах GROEN можно готовить все, что варится, и не обязательно продукты питания.

Для приготовления цельно кусковых мясных, рыбных и блюд из птицы технологией CapKold предлагается устройство CookTank (дословный перевод ванна для готовки).

Процесс приготовления готового продукта в CookTank прямо противоположен последовательности приготовления в котлах. Куски сырого мяса, рыбы, птицы весом до 7 кг, возможно с предварительной обжаркой, если это определено рецептом, помещаются в барьерные пакеты. К мясу, рыбе, птице в пакет добавляются специи и другие ингредиенты. Барьерный пакет с сырыми продуктами герметично клипсуется. Клипсованный пакет помещается оператором в специальную корзину больших размеров (полезный вес сырого продукта в зависимости от производительности CookTank от 140 до 550 кг). Эта корзина с пакетами с помощью подъемника типа тельфера помещается в емкость CookTank, заполненную водой. В CookTank происходит процесс тушения сырого продукта. Для чего CookTank, также как и котел, имеет вход для пара от парогенератора и подвод ледяной воды. Температурный режим процесса тушения также контролируется автоматикой и его параметры сохраняются для целей НАССР во внешней памяти компьютера. Процесс тушения или варки по времени определяется рецептом приготовления блюда и может в зависимости от продукта и поддерживаемого температурного режима продолжаться от получаса до 8 часов.

Рекомендуется приготовление мясных, рыбных и блюд из птицы производить путем медленной варки. Рекомендации самого популярного и модного направления гастрономии молекулярной кухни – готовить (тушить) эти блюда при температуре от +63 до +64,5С. При этой температуре обеспечивается тепловая обработка продукта, сопровождающаяся уничтожением болезнетворных бактерий, и, в чем состоит концепция молекулярной кухни, при этой температуре не нарушается структура мясных, рыбных и продуктов из птицы. Сохраняются в неизменном состоянии как витамины, микроэлементы, протеины так и органолептические свойства – вкус, аромат. Процесс приготовления готовых блюд согласно концепции молекулярной кухни медленный, но готовое блюдо отличается своими высокими вкусовыми качествами, насыщенно собственными соками продукта.

По окончании процесса приготовления готовых блюд в барьерных пакетах ванна CookTank заполняется ледяной водой из хранилища чешуйчатого льда и ледяной воды Ice Builder и в течение 40-50 минут охлаждается до температуры +2С. Для ускорения теплообмена в устройстве CookTank организуются турбулентные потоки горячей или ледяной воды. Автоматикой процесс охлаждения также контролируется.

Технологические потери сырья при приготовлении продукта в CookTank практически отсутствуют – все соки остаются в барьерном пакете, усушка и обезвоживание продукта не наступает. Срок хранения готового продукта приготовленного в CookTank при температуре +2С также составляет для мясных блюд и блюд из птицы до 40 дней, рыбных блюд 21-30 дня.

Для приготовления макаронных изделий (пасты, спагетти) с большим содержанием крахмала CapKold предлагает модифицированную технологию варки в специально сконструированных котлах для варки пасты. Сырые макаронные изделия с добавлением специй размещаются в большой специальной корзине с мелкой решеткой. Корзина с помощью подъемника опускается в емкость котла-паста. В течение 20-25 минут производится варка макаронных изделий. После того, как варка закончилась, макаронные изделия в том же котле промываются в холодной водой для того, чтобы убрать излишки крахмала.

Если мы хотим приготовить классическую пасту, то параллельно с варкой макаронных изделий в основном котле готовится соус для пасты. При синхронизации этих процессов готовые промытые макароны с помощью подъемника высыпаются в основной котел и смешиваются с готовящемся в нем соусе. Получившаяся масса перемешивается и разогревается 5-10 минут, после чего выполняется процесс помпирования готовой пасты, клипсования барьерных пакетов с пастой и их охлаждение в ледяной воде, по уже рассмотренной ранее технологии.

Технология CapKold для своей работы требует значительного инженерного и вспомогательного оборудования, производимого компанией GROEN с партнерами. Это хранилище чешуйчатого льда и ледяной воды (в Проекте предусмотрен Ice Builder объемом 14,8 куб.м.), два рефрижератора с воздушным охлаждением для ванны с ледяной водой и для Ice Builder (в Проекте принято наружное размещение рефрижераторов), водяная помпа, контрольная панель для контроля и регистрации для целей НАССР толщины льда и температуры воды в хранилище, воздушный компрессор обеспечивающий котлы, CookTank, откачивающую помпу и клипсатор сжатым воздухом. Также для технологии CapKold требуется независимый парогенератор, обеспечивающий давление пара до 100PSI, система водоочистки для приготовления питьевой воды и среднетемпературная холодильная камера для хранения готовых продуктов в клипсованных барьерных пакетах.

В результате мы получаем свежий охлажденный продукт без применения консервантов, готовый для потребления, - для этого достаточно разогреть его в микроволновой печи или на плите, так как мы подогреваем домашний суп из холодильника.

Применение технологии CapKold в производстве готового питания создает конкурентные преимущества:

- готовый продукт при соблюдении технологии и рецептуры получается стандартным по вкусу, составу, консистенции, внешнему виду и ароматам;

- готовый продукт может храниться при температуре +2С до 40 суток без применения консервантов;

- готовый продукт гигиенически безопасен, произведен в соответствии с требованиями менеджмента качества НАССР, готовое питание приготовлено бесконтактным способом (без контакта человека с продуктом);

- технология высокопроизводительна и требует минимального персонала для эксплуатации;

Отступление: в этой связи хочется привести пример Фабрики-кухни в г. Biloxi (США), посещение которой оставило массу впечатлений. Фабрика-кухня оборудована двумя котлами емкостью 150 галлонов каждый (полезная емкость 450 литров) и CookTank с емкостью 550 кг на одну загрузку. Весь персонал Фабрики-кухни состоит из 6 человек: шеф-повар, оператор загрузки котлов, оператор выгрузки котлов, оператор CookTank, оператор нарезки свежих овощей и кладовщик приемщик сырья и отпуска готовой продукции (он же подвозит к котлам приготовленные наборы сырья для загрузки в котел). 

Этим персоналом на площади 250 кв.м., включая складские и подсобные помещения, в 9-ти часовую смену производится 4,5 тонны готовых супов и порядка 1,0 тонны мясных, рыбных и блюд из птицы. Качество – замечательное, особенно понравился ростбиф. При использовании традиционных технологий для приготовления такого количества готового питания даже на импортном кухонном оборудовании потребуется 30-40 поваров и порядка 900 кв.м. площадей для размещения оборудования. Необходимо отметить, что такая высокая производительность Фабрики-кухни в г. Biloxi достигается еще и за счет того, что широко используются полуфабрикаты высокой готовности, практически не требующие механической обработки.

Материалы для скачивания к статье:


Еще статьи