Что такое фабрика-кухня?

Что такое фабрика-кухня?

«Фабрика-кухня» - централизованное масштабное приготовление готовой продукции (готовых блюд, гарниров, салатов, выпечки) с применением современных высокопроизводительных механизированных и автоматизированных кухонных технологий:

- цех приемки сырья (продуктов, в основном полуфабрикатов), в котором производится приемка по количеству с одновременным контролем по качеству, разделка , мойка, расфасовка и упаковка, маркировка с нанесением штрих-кодов, складирование с учетом характера продуктов (в т. ч. в холодильные камеры) и занесением в компьютерную информационную систему сведений о сырье и складах его хранения;

- формирование суточного задания на производство готовых блюд по ассортименту согласно рецептуре меню, количеству и временному хронометражу с расшифровкой по циклам производства, заданиями перерабатывающим цехам, складам сырья и цеху готовой продукции. Для реализации технологии необходима автоматизированная система планирования, управления и учета;

- механическая и тепловая обработка, приготовление готовых блюд согласно технологических карт меню, контроль технологических параметров и контроль качества готовой продукции. Предусматривается применение технологии Cook&Chill в ее продвинутой реализации в системе CapCold (принципиальное описание в Приложении №1). Охлаждение готовой продукции, вакуумная упаковка, маркировка с использованием штрих-кодирования;

- складирование на складах готовой продукции, в т.ч. холодильных;

- комплектация, расфасовка, маркировка по заказам, объектам доставки готовой продукции (рационов) и времени доставки. Разогрев (пароконвектомат, конвекционная печь, стриммер) при необходимости, загрузка в емкости для развозки рационов – термоконтейнеры, мобильные контейнеры, гастроемкости. Комплектация заказа одноразовой посудой;

- формирование задания – маршрутного листа для транспортной компании (работает по аутсорсингу) для доставки заказов с указанием маршрута, адреса и времени доставки. Маршрут формируется автоматизировано для достижения оптимального времени доставки. Отпуск продукции;

- доставка заказов. Обслуживание на месте, если эта услуга включена, силами компании, оказывающей официантские услуги по аутсорсингу.

Концепция меню предполагает изготовление традиционного рациона – русской и европейской кухни, диетического питания. Меню включает салаты (не менее 100 видов), первые (не менее 20 видов) и вторые (не менее 40 видов мясных и рыбных) блюда, гарниры (не менее 20 видов), закуски (не менее 30 видов), выпечку (не менее 50 видов), безалкогольные напитки (не менее 10 видов). Ассортимент готовой продукции должен быть представлен во всех ценовых категориях с преобладанием средней ценовой группы. Алкоголь в меню не входит и поставляется только под заказ при проведении банкетов и семейных праздников.

Обновление меню должно производиться еженедельно в размере не менее 15% по циклу. Регулярно меню должно пополняться новыми рецептурами, накапливаться и обрабатываться статистика, устанавливаться рейтинг популярности. Одновременно с рецептурой должна разрабатываться технология приготовления. Рецептура и технология документируются в компьютерной базе данных.

Принципы технологии маркетинга и сбыта:

- заключение долгосрочных договоров, в т.ч. с корпоративными клиентами, социально значимыми организациями, предприятиями малых кафе и столовых, выносной, уличной и придорожной торговли, кулинариями продуктовых магазинов;

- прием и обработка заказов через интернет и диспетчером по телефону;

- розничная продажа из торгового зала «Фабрики-кухни»;

- организация банкетов, семейных праздников, обслуживание массовых мероприятий (официантское обслуживание по аутсорсингу);

- рекламная поддержка, в основе которой стандартизация, качество и своевременность;

- открытость – веб-камеры в цехах «Фабрики-кухни», прозрачное остекление кухонных помещений. Возможность для клиента отслеживать по интернету состояние изготовления и доставки заказа;

- стандартный набор меню с гарантированно стандартным качеством, разработка и внедрение новых рецептур меню;

- ценообразование с учетом регулярного изучения конъюнктуры рынка;

- благотворительные акции;

- лоббирование через местные органы управления.

Предприятие «Фабрика-кухня» предлагает на рынок следующие виды бизнес-продуктов:

- доставка готовых обедов (рационов) корпоративным клиентам;

- доставка обедов, ужинов по домам частным клиентам;

- реализация предприятиям уличной и придорожной торговли, малым кафе и столовым, кулинариям;

- розничная продажа из торгового зала «Фабрики-кухни»;

- школьное питание (завтраки, обеды);

- больничное питание, в т.ч. диетическое, питание на объектах социальной поддержки и помощи населению;

- организация и проведение корпоративных банкетов;

- организация и проведение семейных праздников;

- организация питания в местах массовых мероприятий с числом участников от 500 человек.

Система закупа сырья предполагает заключение прямых договоров с производителями пищевых продуктов. Отбор производителей по критериям: качество продукции, обязательность и своевременность поставок, наличие современной производственной базы и собственного автотранспорта, цене. Продукты, не производимые на территории региона, предполагается закупать у крупных оптовых фирм-поставщиков, имеющих собственные базы. Компьютерное планирование дискретности и ассортимента поставок вместе с учетом закупок позволит минимизировать складские запасы сырья, имея целью обеспечение бесперебойности производства с не более чем 3-5 дневным запасом основных и скоропортящихся видов продуктов.

Кадровое обеспечение – обучение технологическим процессам, фирменный стиль, чистота производства (в подсобном помещении душевые, раздевалки, комната отдыха), бесплатное питание, должностные инструкции и технологические карты, мотивация. Режим работы: в рабочие дни 2-ух сменный с 7 до 23 часов, в субботы, воскресные и праздничные дни односменный с 8 до 18 часов. Штат предприятия – 50 сотрудников.

Система организационного и технологического управления, планирования, учета и контроля «Фабрики-кухни» строится на основе IT-технологий в режиме реального времени с поддержкой баз данных складской и готовой продукции, баз данных поставщиков, заказов и клиентов. Оперативная визуализация заданий цехам и состояния их исполнения на больших мониторах, устанавливаемых в производственных цехах, складских и торговых помещениях. Поддержка интерактивного интернет-сайта. Ведение электронного документооборота.

Для доставки готовой продукции при выходе на проектную мощность потребуется от 50 до 100 легковых и коммерческих автомобилей. Содержание столь большого автопарка и штата водителей-экспедиторов на базе «Фабрики-кухни» экономически нецелесообразно. Доставку предполагается осуществлять транспортными компаниями на основе договорных отношений. Транспортная компания оказывает «Фабрике-кухне» услуги по доставке и экспедированию, оформлению документов с клиентом, получение оплаты от частных клиентов, возврат термоконтейнеров, многоразовой тары и посуды. Транспортировка осуществляется по маршрутным листам. Предоставление услуг по доставке - по предварительной заявке «Фабрики-кухни». Требования к транспортной компании: строгое соблюдение графика доставки, вежливые водители-экспедиторы, чистый и исправный автотранспорт.

Концепция официантского обслуживания: учитывая, что обеспечить регулярную загрузку штата официантов затруднительно целесообразно передать официантское обслуживание на аутсорсинг. В школах и больницах раздача (обслуживание) может производиться местными работниками. В штате «Фабрики-кухни» предусматривается 2 официантских ставки для непредвиденных ситуаций.

Клининг, санитарная обработка помещений и охрана помещений осуществляются специализированными организациями по договору.

Предприятие «Фабрика-кухня» должно обеспечить конкурентные преимущества:

- снижение себестоимости по сравнению с традиционными технологиями, за счет масштабов, индустриализации и технологичности производства, IT технологий и практической безотходности производства;

- гарантированное стандартизованное качества продукции;

- проведение гибкой ценовой политики;

- интернет-технологии реализации продукции;

- возможность поддерживать колоссальный и регулярно обновляемый ассортимент продукции;

- возможность получить услугу питания там и когда она востребована;

- планирование производства по номенклатуре и времени, складской пятидневный запас готовой продукции;

- месторасположение «Фабрики-кухни».

Еще статьи