Cook&Chill в школьном питании. Стандарты - страница 12

Cook&Chill в школьном питании. Стандарты

7.3. Холодный цех.

Сырые очищенные овощи из овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются на овощерезках в зависимости от дальнейшей переработки.

Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных товарных весах. Гастроемкости с измельченными овощами закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и транспортируют в горячий цех для термической обработки (для приготовления супов, гарниров, вторых блюд, пассировок, запеканок, отварных овощей для салатов и др.). Контейнеры с измельченными овощами закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в салатный цех (для приготовления салатов).

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),

2. овощерезки (5),

3. весы электронные порционные.

7.4. Салатный цех.

Салатный цех предназначен для приготовления и порционирования салатов и закусок.

В цехе предусмотрены две технологические линии:

1) линия приготовления салатов и винегретов;

2) линия нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов.

Из холодного цеха поступают сырые измельченные овощи.

Из горячего цеха поступают измельченные овощи, подвергшиеся термической обработке с последующим охлаждением в камере интенсивного охлаждения.

Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

Смешивание салата происходит при помощи смесителя, предназначенного...

ния.

Перед дальнейшей переработкой сырье взвешивается на электронных порционных весах.

Смешивание салата происходит при помощи смесителя, предназначенного для смешивания салатов из свежих или отварных овощей. После смешивания готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками, ставят на передвижные стеллажи и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции.

Для нарезки гастрономических продуктов ломтиками различной толщины используют слайсеры.

В цехе имеется охлаждаемая камера для кратковременного хранения сырья и продукции в течение рабочего дня.

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),

2. слайсеры,

3. смеситель,

4. камера среднетемпературная,

5. весы электронные порционные.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 23 | След.

Еще статьи