Cook&Chill в школьном питании. Стандарты - страница 20

Cook&Chill в школьном питании. Стандарты

В помещении имеется рукомойник настенный, столы пристенные, стеллажи, выполненные из нержавеющей стали, водонагреватели проточные, охлаждаемая камера для промежуточного хранения яиц в течение рабочего дня.

Чистые яйца выкладывают в чистые промаркированные контейнеры, которые устанавливают на грузовые тележки и направляют в яйцебитную, часть яиц по мере необходимости направляется в горячий цех для термической обработки.

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, рукомойник, стеллаж),

2. водонагреватель,

3. камера среднетемпературная.

13.2. Приготовление меланжа.

После санитарной обработки яйца по мере необходимоти поступают в яйцебитную для получения яичной массы.

Яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.

Яичный меланж просеивают, разводят водой, оставляют для набухания в течение 30-40 минут и сразу подвергают кулинарной обработке.

В помещении имеется рукомойник настенный, моечная ванна, пристенные столы, столы для сбора отходов, стеллажи и грузовые тележки, выполненные из нержавеющей стали.

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол,...

нержавеющей стали.

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, рукомойник, стеллаж).

14. Хранение и обработка хлеба.

Для нарезки, хранения хлеба (целого и резаного(экспедиция)) и хранения тары предусматриваются отдельные помещения.

Нарезка хлеба осуществляется с помощью хлеборезки. Нарезанный хлеб перекладывается в лотки, закрывается крышками и хранится на стеллажах.

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, полка навесная, ванна моечная, рукомойник, стеллаж),

2. хлеборезка.

15. Кладовые оборотной тары.

15.1. Кладовая оборотной тары (гастроемкостей).

Кладовая оборотной тары предназначена для хранения гастроемкостей.

Для этого в помещении кладовой устанавливают стеллажи.

По мере необходимости гастроемкости передают в производственные цеха.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | След.

Еще статьи