Cook&Chill в школьном питании. Стандарты - страница 3

Cook&Chill в школьном питании. Стандарты

Особенности системы организации школьного питания города на основе технологии Cook&Chill (приготовление и охлаждение).

Данная система организации питания предусматривает концентрацию основного производственного цикла на комбинате питания, тем самым, увеличивая его стоимость, но снижает стоимость оснащения школьной столовой. Этот вариант практически связывает комбинат питания и школьные столовые в единое целое вследствие того, что приготовление всей кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий происходит на комбинате питания, а в школьных столовых осуществляется только разогрев (регенерация) и раздача готовой продукции потребителям. Это даёт возможность наиболее полного производственного и финансового контроля на всех этапах производства продукции школьного питания; позволяет сократить до минимума количество оборудования для оснащения школьных пищеблоков (сокращение затрат на приобретение оборудования).

Это даёт возможность снизить стоимость готовой продукции за счет уменьшения издержек при производстве школьного питания (снижение расхода электроэнергии, уменьшение доли амортизации на единицу продукции, уменьшение количества персонала).

Расчетная мощность предприятия 124 000 скомплектованных рационов в день (57000 потребителей) (при работе в одну смену) при работе предприятия на сырье.

Схема технологических процессов системы

Cook & Chill

...

1. Поставка пищевой продукции

1. Поставка пищевой продукции

2. Хранение поставленного сырья (пищевых продуктов)

3. Предварительная обработка пищевых продуктов

4. Производство кулинарной продукции

5. Интенсивное (шоковое) охлаждение кулинарной продукции

6. Хранение охлажденной кулинарной продукции в охлаждаемой камере при температуре +2 до +4°C

7. Комплектация заказов

8. Транспортировка охлажденной кулинарной продукции

9. Кратковременное хранение охлажденной кулинарной продукции

10. Подготовка охлажденной продукции к регенерации

11. Регенерация охлажденной кулинарной продукции

12. Реализация кулинарной продукции (раздача)

Технологические процессы на комбинате питания:

1. Доставка сырья.

2. Хранение сырья.

3. Предварительная обработка сырья.

4. Приготовление натуральных полуфабрикатов.

5. Приготовление рубленых полуфабрикатов.

6. Приготовление кулинарной продукции.

7. Интенсивное охлаждение кулинарной продукции.

8. Хранение охлажденной кулинарной продукции и полуфабрикатов.

9. Комплектация заказов.

10. Транспортировка охлажденной продукции.

Технологические процессы в школьной столовой – раздаточной:

1. Кратковременное хранение охлажденной продукции в охлаждаемой камере,

2. Хранение сухих продуктов,

3. Регенерация охлажденной кулинарной продукции,

4. Порционирование холодных закусок и салатов,

5. Приготовление напитков,

6. Реализация кулинарной продукции.

7. Мойка столовой посуды и приборов,

8. Мойка кухонной посуды и инвентаря.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 23 | След.

Еще статьи