Cook&Chill в школьном питании. Стандарты - страница 8

Cook&Chill в школьном питании. Стандарты

Используемое оборудование:

1. нейтральное оборудование из нерж.стали (стол, ванна моечная, полка навесная, рукомойник, стеллаж),

2. пила для резки мяса,

3. волчок,

4. фаршемешалка,

5. машина для нарезки,

6. аппарат вакуумной упаковки,

7. камера среднетемпературная,

8. весы порционные, товарные электронные.

6.3. Птице – гольевой цех.

Из среднетемпературной камеры потрошеные тушки птицы поступают в птице – гольевой цех для первичной обработки.У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: опаливание, потрошение (для полупотрошеной птицы), мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка (для полуфабрикатов, вырабатываемых для реализации через торговую сеть), транспортировка в цех для производства полуфабрикатов из мяса и птицы или в охлаждаемую камеру экспедиции.

У потрошеных тушек удаляют легкие и почки, проверяют тщательность удаления других внутренних органов. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются производственными столами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов. Обработка птицы осуществляется с помощью специальных ножей.

После этого тушки моют в двойной моечной ванне проточной теплой, затем холодной водой до полного удаления...

циальных ножей.

После этого тушки моют в двойной моечной ванне проточной теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови, и обсушивают.

После обработки тушки расчленяют при помощи пилы для резки мяса, выполненной из нержавеющей стали, на следующие части: филе, окорочка, крылья, спинно-лопаточную часть вместе с грудинкой, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую. На производственных столах отделяют мясо от костей, для производства фарша.

Из субпродуктов птицы вырабатывают набор для рагу, суповой набор.

Контейнеры с подготовленным сырьем закрывают крышками, устанавливают на грузовые тележки и транспортируют в цех для производства натуральных полуфабрикатов и фарша из мяса и птицы.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ... | 23 | След.

Еще статьи