«Дешево или сердито?». Сравнение пароконвектоматов глазами шеф-повара»

«Дешево или сердито?». Сравнение пароконвектоматов глазами шеф-повара»

Совсем недавно в Москве прошла выставка «Мир ресторана». Основным действом на этой выставке было противостояние компаний, производящих и торгующих кухонным оборудованием - и в основном- пароконвектоматами ( распостраненное название в Европе-комбистимер).

Компании «Рациональ», «Электролюкс», «Бертос», «Салвис» и многие другие наперебой рекламировали свою продукцию. Именно эта конкуренция и вызвала во мне желание поделиться своими наблюдениями и опытом использования на промышленных кухнях продукции этих уважаемых фирм.

Как известно - пароконвектоматы вышли на рынок в 1976 году и дали им путевку в жизнь специалисты компании Рациональ (Германия). Ушло с той поры немало времени, появилось много хороших и не очень компаний, а соответственно и их продукции. Конвектоматы заняли свое прочное и заслуженное место на кухнях, как огромных кулинарных предприятий, так и небольших ресторанчиков и кафе в Европе и Америке, и сравнительно недавно- если так можно назвать 10 летний период -появились и обосновались в России. Лично я впервые начал работать с конвектоматами в 1988 году в и наверное поэтому я могу позволить себе оценить плюсы и минусы, достоинства и недостатки конвектоматов, специфику их использования и применения, рентабельность их эксплуатации и многие другие аспекты, позволяющие решить рестораторам -нужно или не нужно использовать данный тип оборудования в своих сетях или ресторанах.

Я не буду описывать в данной статье устройство и принцип работы пароконвектоматов,...

аботы пароконвектоматов, все это вы можете без труда найти как в Интернете, так и в красочных проспектах всех фирм ,торгующих ими. Скажу однозначно - пароконвектоматы - высокопрофессиональное и высокотехнологическое оборудование, доказавшее свою незаменимость на кухнях. Единственный вопрос - какие нужны комбистимеры и на каких кухнях?

Пароконвектомат - универсальная машина, способная заменить сразу несколько единиц техники.,но как бы многофинкционален бы он ни был- он не заменит того традиционного оборудования, которое есть на кухнях, хотя конечно же сократит и его количество, а значит освободит производственные площади и позволит сэкономить энное количество электроэнергии и даже человеческие ресурсы.

Для некоторого сравнения приведу жизненный пример- мобильные телефоны создавались первоначально как, непосредственно, средства связи- то есть приспособление с помощью которого можно произвести телефонные переговоры и первые мобильники соответствовали в полной мере этой функции. Теперь же телефонные мобильные аппараты наворочены настолько, что забывается для чего первоначально они нужны.

Точно такую же метаморфозу по моему чисто субъективному мнению прошли и пароконвектоматы. За тридцать лет пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, обладающие собственным "интеллектом" и возможностью автоматического приготовления блюд. Хорошо ли это? - да хорошо.Плохо ли это- возможно что в некотором роде и да. В механических комбистимерах ( кстати стим- это пар в переводе с английского, а комби- соответственно комбинированное использование жара и пара ) выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляются с помощью поворотных рукояток с несколькими позициями(то есть фактически как в обычных духовых шкафах). Такие модели достаточно просты и надежны в использовании, однако обладают рядом недостатков, главный из них - отсутствие автоматической регулировки влажности. Установка и дальнейшая корректировка параметра осуществляется вручную, так сказать, на глаз, при помощи кнопки прямого впрыска либо, как в некоторых пароконвектоматах, пар подается в постоянном объеме в соответствии с заданной производителем программой.

В данном типе агрегатов повар полагается на свой опыт (или отсутствие его) и в соответствие с полученными знаниями или профессиональной интуицией управляет технологическим процессом. Последние модели комбистимеров- это практически компьютизированные агрегаты, в память которых заложены сотни рецептов и программ, полная автоматизация работы и т.д и т.п.

Но практика показывает, что реально даже самый навороченный Комбистимер используется в конечном счета как его предок- вручную, потому как в основном персонал наших кухонь за редким исключением не готов к таким новациям. И хотя задача программируемых машин - максимально разгрузить персонал кухни при сохранении качества, пользователь даже не выбирает программу из списка, а выбирает продукт, размер куска и задает конечные характеристики продукта (например, степень прожарки), все остальное система делает сама. Идея сама по себе замечательная, но существует ряд проблем, связанных с эксплуатацией параконвектоматов такого типа:

1. Чем сложнее электроника, тем сложнее защитить ее от внешних воздействий, например, от перепадов напряжения в электросети, обычных для российских условий, подключение аппарата к водопроводным сетям также чревато всевозможными перебоями, но от этого не застрахован никто в мире.

2. Производитель декларирует, что последние модели обеспечивают идеальные условия приготовления для любых продуктов, но реально это не совсем так. Они не в состоянии определить, свинина это или говядина, не предлагает большого выбора между размерами полуфабрикатов. Поэтому повара, которые много общались с пароконвектоматом, относятся к таким вещам с известным скептицизмом и используют привычное меню.

3. Конвектоматы такого рода хороши для предприятий общественного питания типа банкетных залов фабрик- кухонь, предприятий массовой проходимости посетителей, кейтеринговых служб и им подобным.

Маленькие рестораны не могут дать достаточного объема производимых работ для комбистимера и их приобретение - только дань моде.

Ни в коей мере я бы не хотел, чтобы вы подумали будто я против применения конвектоматов на наших кухнях. Наоборот, они необходимы и в будущем неизбежно займут свое место на наших рабочих местах. Но в нынешней ситуации просто необходимо иметь грамотный персонал, обслуживающий эти умные машины, постоянно обучать людей работе с программами и приспособлениями. И потому если у рестораторов есть необходимые средства на покупку оборудования и, главное, на подготовку персонала - использование такого современного оборудования просто необходимо ,особенно если учесть, что в комбистимере можно готовить практически все - от варки яиц до приготовления технологически сложных блюд.

Еще статьи