Еда в ресторане должна быть простой. Аксиома ресторанного бизнеса

Еда в ресторане должна быть простой. Аксиома ресторанного бизнеса

Еда в ресторане должно быть простой

Я убежден, что еда должна быть простой. Foodie, фуд-порно, фуд мэднесс – это все временно. Вот смотрите, итальянцы как ели пасту (все что из теста-паста) 1000 лет так и ели. Ромео в Вероне ел спагетти с Пармеджано Реджано. И Феллини ел и Мастроянни. И Сильвио Берлускони кормил Путина пастой. И кофе они изобрели самый лучший в мире. И вот сидят – почуют на лаврах. Стройные, красивые, южные, загорелые. Французы – те – нет. Те лягушек препарируют с Руе. Ну вкусно им так и недорого. Лягушек много, а кур мало. А вкус один. Вот они занимаются виноделием и делают шампанские вина. И их возили за золото слитками нашим императорам ко двору обозами. Так хорошо делали. И сейчас пьют. И не изобретают икру молекулярную из клубники. Никакой химии. Смешение продуктов называется фудмиксинг. То, чем занимаюсь я называется фудинжиниринг, т.е. создание продукта для запуска в промышленную серию, в производство. Фудмиксинг - это не наука, это таинство, алхимия настоящая. Самый талантливый су-шеф в Париже в мишленовском ресторане стоит на соусах. Я видел, знаю. Потому что вкус должен быть как у шоколатье, винодела или как у парфюмера. Ароматы – летучие вещества – тысячи из них. Поэтому в наших ресторанах дорадо в апельсиновом соусе –зло. Лосось в лепестках миндаля – зло. Сочетание масла с жиром. Жира с жиром. Миндаль – 100% жир и семга на 40%- жир. Адовы смеси готовят в наших ресторанах креативные шеф-повара. Втыкают еду в еду. Кошмар! Если стейк – обязательно...

стейк – обязательно впиндюрят ветку розмарина в него. За что?

В Австралии на вольном выпасе черного бычка растили, зерном кормили, гигиенически убивали, чтобы радовать миллионы гурманов. А не для того чтобы русский варвар воткнул в него тимьян. Как надгробие на тарелке. Или вот еще – осетру в глаза маслины – на!! А то просто пустые черные глазницы гостей повергнут в ужас. А чего стоят эти каляки-маляки соусом по тарелке, с техникой выемки. К рыбе – манго, к стейку – демигляс. А то одиноко стейку одному в тарелке за 2000 рублей, которая сама – произведение искусства.

И главное, вот этих вот декораторов и авангардистов, суприматистов и сюрреалистов никто не останавливает. Ни собственник, ни управляющий, ни гости. У нас принято молчать в тряпочку. Потому что мы интеллигентные и «так не принято» в ресторане. Принесли – ешь. Воткнули ветку – значит так во всем мире принято. Традиции чужие мы уважаем.

Зайдите в любой европейский приличный ресторан. Утка конфи и подкарамелизированные овощи. Сладкие итак от природы. Гармония – в простоте. И ничего лишнего. Никакой соли морской, никаких плодов каперса не набросали. Не покрасили в чернила каракатицы. Удивлять надо вкусом, а не тем, что макароны – черные. А когда они черные – они дорогие и вот это удивляет гостя. Чего макароны – то такие дорогие?

Нет, я за простоту в еде. Я – за вкус. Во Франции 800 классических соусов и еще 2000 вариаций на тему. Все делаются из 40 продуктов, лежащих на прилавках в Окее. Нет, мы знаем только Айоли и Руе. Лень. Лень и тщеславие. Жажда новаторства. Ферран Адрия, прежде чем дуть пену из моркови во Франции 12 лет пахал как Папа Карло на злобного французика, который испанцев ненавидит. Изучал азы невтыкания того что не надо втыкать в куда не надо втыкать. А мы втыкаем и втыкаем. Прямо бедствие какое-то национальное. 

Еще статьи