Эксклюзивное меню для ресторана русской кухни

Эксклюзивное меню для ресторана русской кухни

СБОРНИК РЕЦЕПТУР РУССКОГО РЕСТОРАНА ОТ ЦТОП

Название блюда

Фото

Описание процесса приготовления

1

Тарелка малороссiскаго сала

Image_001.jpg


Сало держать в морозильнике. Нарезать по требованию на слайсере. Заворачивать в рулетики, пересыпая паприкой. Подавать слегка подмороженным с ветками петрушки. Рекомендуется покупать сало на Украине – от молодых поросят – шпек и от крупных особей – сало. Покупать уже соленое.

2

Тарелка домашних колбас

Image_002.jpg

Рецепты колбас – из ТТК по колбаскам. Использовать мясо первого сорта. Рецептуры те же. Использовать дичь, кролика, свинину, индейку, кабанины, оленину и т.д. – сделать дополнительные проработки на разных видах фарша. После суточного вымачивания чревы в 5% растворе соды и 5% растворе лимонной кислоты, набить реву через насадку в мясорубке или вакуумный шприц. Предварительно вбить бульон в колбаски при помощи миксера с лопаткой или фаршмешалки. Использовать только сублимированный лук и чеснок, добавки Almi. Варить колбасу в сювиде в вакуумном пакете на протяжении 25 минут при температуре 70 С. Затем – в пароконвектомате перед подачей 2 минуты при температуре 290-300 С или на максимально возможной – до закипания бульона внутри колбасок....
s="table-point">

Рецепты колбас – из ТТК по колбаскам. Использовать мясо первого сорта. Рецептуры те же. Использовать дичь, кролика, свинину, индейку, кабанины, оленину и т.д. – сделать дополнительные проработки на разных видах фарша. После суточного вымачивания чревы в 5% растворе соды и 5% растворе лимонной кислоты, набить реву через насадку в мясорубке или вакуумный шприц. Предварительно вбить бульон в колбаски при помощи миксера с лопаткой или фаршмешалки. Использовать только сублимированный лук и чеснок, добавки Almi. Варить колбасу в сювиде в вакуумном пакете на протяжении 25 минут при температуре 70 С. Затем – в пароконвектомате перед подачей 2 минуты при температуре 290-300 С или на максимально возможной – до закипания бульона внутри колбасок. Перед жаркой в конвектомате – разогреть в сотейнике в воде в пакете.

3

Консервы домашние

Image_003.png


Огурцы соленые.

Огурцы замочить холодной питьевой водой на 1 час. Тщательно промыть, освободить от соцветий. Заложить в банки или дубовые бочки. Перекладывать слоями листьями хрена – 5 грамм, листья смородины – 20 грамм, чеснок, листья дуба, перец горошком – 2 гр. 1 гр. стручок холопении. На 1,5 литра 125 грамм соли, довести до кипения и остудить. Процедить. Залить холодным рассолом. В прохладном помещении до 3-х суток, пока не запенится. Снять пену, вылить рассол. Залить в огурцы немного кипятка и промыть белый налет на дне банки. Прокипятить рассол и добавить немного свежего рассола. Залить по банкам. Стерилизовать. Помидоры – так же.

4

Королевскiя сельди с прибавленiемъ луку шарлотъ с младымъ картофелем с дымкомъ

Image_004.jpg

Филе сельди б/к и костей 150

Сладкий перец запеченный 120

Картофель отварной альденте 100

Белое вино сухое 50

Растительное масло 30

Маринованный красный лук 30

Укроп 3

Слабосолёную покупную сельдь разделать на филе без кожи и костей.

Болгарский перец целиком запечь в конвектомате при 230С 20 минут. После запекания поместить в емкость и закрыть плотно фольгой. Дать постоять 10 минут и снять кожу, также очистить от плодоножки и семян.

Картофель отварить в кипящей воде до альденте. Вырезать из него шарики муазетом.

Репчатый лук нарезать кольцами на слайсере толщиной 2мм и размять с солью и сахаром. Добавить растительное масло и 6% уксус.

Настоять 5-10 минут.

Сельдь и запечёный перец нарезать на одинаковые пластики шириной 2 см и взбрызнуть вином.

Картофель прогреть в печи свч и уложить на дно банки.

На него уложить маринованный лук.

На лук уложить сельдь и запечённый перец.

Верх декорировать зеленью укропа.

Перед подачей напустить в банку дым из смокинг-гана.

5

Соленые белые грузди

Image_005.jpg

Белые грузди свежие – промыть в воде и освободить от грязи. Замочить в холодной воде на 3 суток. Воду менять 2-3 раза в сутки. Отварить до кипения и на медленном огне варить 20 минут. Разложить в гастротару на листья смородины. Добавить укроп – зонтик, лист смородины и чеснок. На 1 кг грибов – 2 столовые ложки соли. Специи можно добавлять по вкусу. Накрыть тканью. Положить под пресс в прохладное место. Для консервации – закипятить – 4-7 минут. В стерилизованные банки , заливать рассолом и закатывать. Стерилизовать. Подаются в банке с дымком через Smoking Gun на стружках смородины

6

Галантиръ красный телячий и бесцветный осетровий с перепелиными яйцами

Image_006.jpg

Холодец из телятины (база)

Телятина отварная 600 г

Горчица готовая 20 г

Бульон для холодца

или заливного 400 г

Выход 1 кг

Заливное из осетра (база)

Осетрина отварная мякоть 450 г

Бульон рыбный 500 г

Морковь 80 г

Перепелиные яйца 6 шт

Выход 1 кг

Осетра очистить, промыть, снять с него кожу, отделить мякоть от костей

Из костей сварить бульон,

добавить лук, коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, соль и перец.

Потом бульон процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника.

Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной растительным маслом,

ровным слоем выложить филе в форму для желе, залить бульоном и плотно стянуть пищевой плёнкой

Потом положить подготовленный галантин в кипящую воду

и варить при 55С около 40 минут.

Готовый галантин остудить.

Потом осторожно развернуть, нарезать небольшими порционными кусками

и разложить в глубоком блюде или форме.

Приготовить желе следующим образом.

Листовой Желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его,

и поставить в теплое место.

Когда желатин разбухнет, вылить его в процеженный бульон, нагретый до 75С и перемешать.

Затем процедить, остудить (желе должно немного загустеть) и в два приема залить им галантин,

предварительно украсив его ломтиками сваренных перепелиных яиц, листиками салата, зеленью, фигурками из моркови.

7

Тарелка овощной икры из печеных овощей

Image_007.jpg

Все три вида икры подаются в отдельных баночках на доске с гренками по выбору гостя – ржаными или подсушенным/жаренном в масле багете. Рекомендуется добавлять в икру натуральные свежие специи и травы, паприку, комбинировать овощи. Готовить в пакоджете, после дозирования ставить порцию в тепло на 4-5 минут для оттаивания. Икра баклажанная

Баклажаны очищ. 1000 г

Томат 60 г

Чеснок 12 г

Лук 120 г

Морковь 120 г

Растительное масло 60 мл

Выход 1 кг

Лук, морковь натереть. Баклажаны нарезать кубиками. Овощи обжарить, добавить томат и толченый чеснок. Томить до коричневого цвета.

Икра свекольная

Свекла отварная 900 г

Томат 60 г

Чеснок 12 г

Лук 120 г

Морковь 60 г

Растительное масло 60 мл

Сахар 20 г

Выход 1 кг

Лук нарезать кубиками, морковь натереть. Свеклу натереть. Лук обжарить отдельно. Морковь обжарить, добавить томат, сахар и толченый чеснок. Все смешать. Тушить 30 минут.

Икра грибная

Шампиньоны свеж 1600 г

Грибной бульон сухой 10 г

Лук 200 г

Тимьян свеж 2

Растительное масло 60 мл

Выход 1 кг

Лук нарезать кубиками. Грибы нашинковать. Лук и грибы обжарить, добавить сухой бульон и тимьян. Обработать в процессоре.

Икра из тыквы

Тыква мякоть 1300 г

Оливковое масло 50 мл

Жгучий перец 1 г

Тмин порошок 2 г

Выход 1 кг

Тыкву сварить, измельчить грубо с добавлением других ингредиентов.

8

Овощи свежие вприкуску

Image_009.jpg

Овощи можно подавать в корзинке или в карвинговом арт-объекте из высушенной тыквы. Официант спрашивает гостя – резанными ли подавать овощи. Если гость выбирает цельные овощи, с корзинкой подается ножичек для нарезки овощей.

9

Мясная холодная закуска

Image_010.jpg

Мясную гастрономию нарезать на слайсере(кроме сердечек). Подавать со свежими овощами и каперсами.

10

Рыбная холодная закуска

Image_011.jpg

Свежий лосось разделать на филе на коже без костей.

Уложить в глубокую гастроемкость.

Засыпать морской крупной солью(слой толщиной 5мм).

Далее посыпать коричневым сахаром(1/2 от массы соли).

Свежий корень хрена натереть на мелкой тёрке и уложить на рыбу.

Взбрызнуть рыбу шнапсом и добавить слой свежей натёртой свеклы.

Мелко нарубить свежим укропом и засыпать им рыбу.

На укроп посыпать натёртую цедру лимона.

Обернуть рыбу пищевой плёнкой и придавить сверху тяжёлым грузом.

Оставить в холодильнике на 2 суток.

Затем счистить с рыбы все специи и овощи и удалить кожу.

Заваккумировать.

Хранить в плюсовом холодильнике в вакууме на льду.

Лосось шеф-посола нарезать на одинаковой толщины ломтики.

Выложить на тарелку по фото.

Декорировать свежими овощами, рубленным шнит-луком и свежим салатным миксом.

оформить заправкой.

11

Паштеты

Image_012.jpg

Все паштеты готовятся по одному и тому же принципу в пакоджете и подаются в виде медальонов или шариков с ягодами и гренками.

Говядина вырезка 400 г

Свиная шея 400 г

Сало 150 г

Печенка куриная 100 г

Коньяк 100 г

Сливки 100 г

Соль 15 г

Перец 5 г

Мускатный орех 1 г

Чеснок 10 г

Лук 30 г

Лавровый лист 1 г

Выход 1 кг

Говядину и свинину отварить в Souse-vide при 58С 3 часа.

Куриную печень обжарить на растительном масле с добавлением специй.

Нарезать всё готовое мясо кубиком толщиной 2 см и уложить в стакан для пакоджета. Добавить туда же коньяк, сливки и сало, нарезанное кубиком толщиной 2 см. Заморозить в шокере 24 часа.

После заморозки пробить массу в пакоджете 2 раза и уложить порционно в пищевую плёнку, а потом сформовать в рулеты и заморозить.

12

Сыры соленые

Image_013.jpg

13

Икра на льду

Image_014.jpg

Икру уложить в кокотницы и подать на льду.

Лёд предварительно посыпать солью, для снижения температуры.

14

Блинчики

Image_015.jpg

Из теста испечь блинчики и подать их с разными начинками.

Тесто для блинчиков:

750 гр молока 3,2%

250гр растительного масла

15 гр сахара

6 гр соли

3 яйца категории с0

Муку просеять. Смешать все ингредиенты в деже планетарного миксера и взбить на высокой скорости 1 минуту.

Добить массу погружным блендером и процедить через мелкое сито.

На раскалённой сковороде(диаметр 24см), смазанной растительным маслом испечь тонкие блинчики.

После выпечки каждый блин смазать растопленным сливочным маслом.

15

Жульенъ в узелках

Image_016.jpg

Лук-порей нарезать длинными пластинами шириной 1см.

Отварить на пару в течение 10 минут и быстро охладить в ледяной воде.

Взять готовое тесто для тонких блинчиков и испечь на сковороде с двух сторон.

Начинить блинчики готовым жульеном и связать бланшированным пореем.

16

Картофель жаренный по-малороссiйски со шкварками и лукомъ

Image_017.jpg

Шкварки: сало-шпик нарезать на брусочки 2/4см.

Топить в сотейнике на медленном огне до хрустящей консистенции.

Во время топления сливать вытопленное сало.

Обсушить шкварки на бумажном полотенце.

Вытопленное сало не выбрасывать, поставить в ёмкости в холодильник на 30 минут и получится смалец.

Картофель нарезать дольками толщиной 2 см, а лук нарезать полукольцами толщиной 2мм.

Обсушенный картофель обжарить на смальце с луком до готовности. При подаче декорировать шкварками и зеленью.

17

Драники с лососевым маслом

Image_018.jpg

Картофель предварительно вымочить в тёплой воде(40 С ). Натереть на крупной тёрке и отжать, чтобы ушла вода.

Добавить соль, перец, чеснок, яйцо, сливки и рубленый укроп. Сформовать лепешки и обжарить до готовности на растительном масле. Подавать со сметаной и зеленью.

18

Курячая печень с малиной и инжиром

Image_019.png

На растительном масле обжарить лук и бекон. Добавить печень souse-vide и фламбировать коньяком. Затем прогреть со сметаной. Не доводить до кипения.

19

Фаршированные булгарские перцы

Image_020.jpg

Перцы одинакового размера отварить на пару до готовности и охладить в воде со льдом.

Начинить фаршем и тушить в соусе до готовности.

20

Салатъ съ морскими гадами

Image_021.png

Салат микс смешать в миске с отварным кальмаром и дрессингом.

Креветки, мидии и гребешок обжарить до готовности на растительном масле с добавлением чеснока.

Оформить салат по фото.

21

Салатъ по рецепту Люсьена Оливье

Image_022.png

Все ингредиенты нарезать кубиком 5/5мм и смешать в миске. Выложить через кольцо.

Декорировать раковыми шейками.


Картофель очищ. отварной 60

Перепелка мякоть жареная 30

Язык говяжий 50

Раковые шейки конс. 15

Морковь очищ. отварная 20

Огурцы соленые очищ. 40

Зеленый горошек конс. 15

Каперсы 5

Майонез 20

Яйца ¼ шт

Вустерский соус 5

22

Салатъ съ рыбой 


разварной

Image_023.png

Мягкий очищенный авокадо нарезать кубиком 1/1см.

Также нарезать томаты канкасе (филе без кожи и семян).

На тарелку выложить кольцо(диаметр 6 см), смазанное оливковым маслом.

Все ингредиенты выложить в кольцо слоями(как тар-тар). Сначала авокадо, потом отварную стеклянную лапшу, потом листья салата, потом томаты канкасе, мясо краба перемешанное с майонезом 50/50.

Декорировать чёрной икрой тобико, томатами черри и листом салата фрайси.

Рядом поставить чипс из сыра пармезан.

23

Салатъ Винегрет съ печоными овощами

Image_024.jpg

Морковь, картофель и свеклу запечь в фольге с травами и сливочным маслом в конвектомате при температуре 130 градусов до готовности.

Салат оформить согласно тех карте.

24

Салатъ Винегрет со стерлядью

Image_025.jpg

Технология приготовления стандартная.

Овощи для винегрета варить до альденте.

25

Салатъ деревенскiя

Image_026.jpg

26

Салатъ съ листами и овощами

Image_027.jpg

27

Салатъ съ перепелами

Image_028.jpg

Перепелов варить в Souse-vide при температуре 55 С 3 часа. Затем быстро охладить в ледяной воде.

Перед использованием прогреть в сотейнике в вакуумном пакете до 70С. Дать тепловой удар в конвектомате 260 градусов.

Выложить на тарелку вместе с салатным миксом и заправкой.

28

Салатъ съ ростбифом

Image_029.png

Ростбиф сделать согласно ттк.

Нарезать на слайсере толщиной 4мм и выложить на тарелку вместе с салатным миксом, дрессингом и хреном.

29

Салат съ копченой уткой

Image_030.jpg

Утиную грудку отварить в Souse-vide при 135 градусах по фаренгейту 2 часа.

Затем коптить в конвектомате при 180 градусах:

Конвектомат разогреть до 180С, отдельно в железной глубокой таре разжечь газовой горелкой опилки ольхи.

Поставить их на низ конвектомата.

Утиные варёные грудки выложить на дренажный противень и поставить в конвектомат на среднюю полку.

Через 10 минут выключить конвектомат и ждать пока он охладится до 50 градусов. Затем вытащить противень с уткой.

Выложить на тарелку с салатным миксом и свежими овощами. Полить соусом.

30

Салатъ Столичный

Image_031.jpg

Овощи отварить до альденте, нарезать кубиком 5/5мм. Смешать в миске перчатками с остальными ингредиентами согласно ттк.

Выложить салат на тарелку через кольцо диаметром 6 см.

31

Салатъ Сельди в шубе

Image_032.jpg

Технология приготовления стандартная.

Выкладывать салат через кольцо диаметром 5 см.

32

Салатъ с квашенной капустой

Image_033.jpg

Капуста белокочанная сахарная, морковь очищенная в пропорции 5/1. Смешивается руками в перчатках. Сжимаются или перемешивается колотушкой до появления сока. На 1 кг смеси -20 грамм соли, 8 грамм сахара. Выдержать в комнатной температуры двое суток. Затем – достать и разметать по тарам – дать выйти углекислому газу. Затем - держать в холодильнике под гнетом в гастроемкости под листьями капусты. Гнет – не более 2 кг. Раз в сутки – протыкать деревянной палочкой.

33

Салатъ с языкомъ говяжьим

Image_034.jpg

Язык приготовить согласно ттк.

Нарезать на слайсере толщиной 4мм и выложить на тарелку вместе с салатным миксом, дрессингом и хреном.

34

Салатъ из редьки

Image_035.jpg

Свежую молодую капусту нарезать очень тонкой соломкой. Размять с солью и сахаром чтобы дать сок. Добавить натёртую свежую морковь и оставить в тёплом месте под прессом на 3 суток. Перед использованием добавлять свежемороженую бруснику.

35

Пельмени бухарские съ молодым ягненкомъ

Image_036.jpg

Заготовить пельмени согласно ттк пельмени с бараниной. Отварить в кипящей подсоленной воде с растительным маслом.

Затем прогреть на сковороде со сливочным маслом. Подавать согласно ттк.

36

Борщ по-млороссiйски томленый на бурачномъ квасу

Image_037.jpg

Свекольный квас: из сырой свеклы сделать свекольный сок через соковыжималку. Оставить в тёплом месте на 6 суток.

Процедить через марлю и сито.

Залить в пакеты для льда и хранить в морозильной камере.

Технология борща и пампушек стандартная по сборнику рецептур.

Перед подачей борщ разогреть в сотейнике с добавлением свекольного кваса.

37

Зеленый борщ с фрикадельками томленый из моладого щавеля

Image_038.jpg

В кипящий говяжий бульон добавить свежий картофель, нарезанный кубиком 3/3 см.

Довести до кипения и добавить щавель и шпинат.

Отдельно на сливочном масле обжарить нарезанный полукольцами репчатый лук и затянуть мукой.

Добавить в борщ.

Заправить специями и довести до вкуса.

Фрикадельки делать заранее согласно ттк. Отваривать и замораживать.

Добавлять при разогреве супа на отдачу.

38

Супъ с горохомъ съ поросячими копченостями

Image_039.png

Горох замочить в 10% растворе соды на сутки. Промыть 5-6 раз перед использованием.

Сделать основу супа по ттк:

В кипящий говяжий бульон добавить свежий картофель, нарезанный брусками и горох.

Довести до кипения и добавить пассированные лук, морковь и корень пастернака. Заправить специями и довести до вкуса.

Подавать с гренками в копчёном беконе и мозговой косточкой, косточку запечь в конвектомате при температуре 220 градусов 10 минут.

39

Рассольник с перловой кашей и петушиной требухой

Image_040.jpg

Перловку замочить в 10% растворе соды на сутки. Промыть 5-6 раз холодной водой.

Для основы супа обжарить коренья и овощи на растительном масле. Залить говяжьим бульоном.

Добавить картофель и довести до кипения.

Лук и огурцы нарезать мелким кубиком и долго тушить в воде, до того момента когда огурцы можно будет раскусить языком. Добавить лук и огурцы в основу.

Отдельно пассеровать томатную пасту и добавить в суп.

Заправить суп специями.

40

Щи томленые изъ кислой капусты в горшочке

Image_041.png

Морковь и лук пассеровать на растительном масле и залить говяжьим бульоном.

Добавить квашеную капусту, пассированную томатную пасту и довести до кипения.

Белые сушёные грибы перед использованием залить горячей водой и настоять 30 минут.

Процедить через сито.

Добавить в суп грибы и немного бульона, который получился от грибов. Довести суп до вкуса специями.

Подача в хлебном горшочке.

41

Солянка московская с каперцами

Image_042.png

Вначале нужно приготовить брез: на растительном масле долго томить лук с небольшим добавлением соли, чтобы из лука выделился сахар. Добавить солёные огурцы и залить водой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока огурцы не станут очень мягкими. Говяжий бульон довести до кипения и добавить мясную гастрономию.

Довести до кипения и заправить специями.

Отдельно пассеровать томатную пасту на растительном масле и добавить в суп-основу.

Солянку не солить! Подавать с плодами каперсов и свежим чили.

42

Уха царская из осетрины, стерляди и сигов

Image_043.jpg

Морковь пассеровать на сливочном масле(медленный огонь).

Добавить в рыбный бульон вместе с кусочками рыбы. Добавить специи по ттк и довести до вкуса.

Суп запечь в горшочке, накрыв слоёным тестом в конвектомате при 180С. Лимон подать отдельно.

43

Калья боярская из нерки, лососины и форелей

Image_044.jpg

На сливочном масле обжарить морковь, порей и стебель сельдерея. Залить рыбным бульоном и варить до мягкости овощей.

Добавить сливки 35% жирности и кусочки рыбы.

Довести до вкуса специями и пробить блендером.

Подавать с креветками и сливками.

44

Окрошка сборная на квасу или кефире

Image_045.png

Картофель очистить и отварить до альденте. Нарезать кубиком 5/5мм.

Огурцы свежие, яйца отварные(белок) и редис нарезать также.

Таким же кубиком нарезать мясную гастрономию и зелёный лук.

Желтки яиц растереть с русской горчицей(добавляется в квас при отдаче).

Все ингредиенты разложить по отдельным пластмассовым боксам.

При подаче ингредиенты выкладываются в сервировочное кольцо на тарелку и по желанию гостя заливаются квасом или кефиром (при госте).

45

Суп из деревенского петуха с лапшой

Image_046.jpg

Куриный насыщенный бульон довести до кипения и добавить куриные запечённые ножки( запекать ножки при 65С 12 часов со специями). Добавить в бульон отварную лапшу и специи.

Довести до вкуса и подать с зеленью.

46

Похлебка грибная съ белых грибов

Image_047.png

На растительном масле обжарить шампиньоны, репчатый лук, и чеснок.

Залить один к одному жирными сливками и бульоном от белых сушёных грибов.

Добавить отварной картофель, соль, перец, сахар и мускатный орех. Довести до кипения и снять с огня.

Пробить в однородную массу блендером.

Подавать с белыми обжаренными грибами и трюфельным маслом.

47

Ростбифъ англiскiй

Image_048.png

Вырезку говядины натереть солью, перцем, и русской горчицей. Смазать растительным маслом и дать колер на гриле при 230С.

Доготовить в конвектомате при130С, влажность 75, щуп 50С на функции жар-пар.

Остудить и завакуумировать.

Перед использованием прогреть в ваккумном пакете до 75С. И дать колер с решёткой на гриле при 200С.

48

Бифстексъ на рашперѣ

Image_049.jpg

Фарш на бифштекс: говяжью вырезку и шпик пропустить 2 раза через мясорубку (решётка 5мм). Добавить морковный фреш и специи.

Вымешать лопаткой в планетарном миксере до однородной массы на высокой скорости.

Заваккумировать массу порционно. Выдержать в вакууме на льду сутки перед использованием.

Отварить в Souse-vide при температуре 75 градусов 15 минут. Затем быстро охладить в ледяной воде.

Перед использованием прогреть в вакуумном пакете до 70С.

Затем обжарить на гриле и дать тепловой удар в конвектомате при 260С 2 минуты.

49

Котлеты рубленая бараньи

Image_050.jpg

Фарш: говядина лопатка, говядина вырезка, курдюк. Пропустить мясо через мясорубку 2-3 раза (решётка 5 ). Добавить сублимированный лук, чеснок, соль, зиру.

Вымешать лопаткой в планетарном миксере с куриным бульоном. Разложить порционно в ваккумные пакеты.

Варить в Souse-vide 30 минут при температуре 70 градусов. Быстро охладить в ледяной воде.

Перед использованием прогреть в пакете до 70С.

50

Лула-кейбоб

грузинский на огне

Image_051.jpg

Фарш: 80% говяжья вырезка и 20% курдюк.

Мясо пропустить 2 раза через мясорубку (решётка 10мм ).

Добавить специи и охлаждённый куриный бульон. Вымешать в планетарном миксере лопаткой на высокой скорости 1 минуту.

Разложить фарш порционно в ваккумные пакеты. Хранить в плюсовом холодильнике в ваккуме на льду.

Перед использованием добавить мелкорубленный репчатый лук. На 200 гр фарша 20 гр лука.

Затем сформировать в виде колбаски, надеть на шампур и жарить на мангале до готовности.

51

Скоблянка телячья

Image_052.jpg

Для данного блюда использовать ростбиф.

Готовить ростбиф согласно ттк на ростбиф.

Для скоблянки ростбиф прогреть в конвектомате, затем дать колер на гриле.

Нарезать тонко ножом и подавать как на фото.

52

Котлета Киевская

Image_053.jpg

Куриную грудку разрезать так, чтобы оставить кость. Начинить сливочным маслом с зеленью укропа и немного чеснока. Свернуть в рулет, чтобы косточка была снаружи. Запанировать в двойной панировке: мука, льезон, сухари, льезон и снова сухари. Готовить сначала во фритюре при 175С, затем в конвектомате при 165С на функции жар-пар. Влажность 70% до готовности.

53

Кролик томленый в сметане с грибами

Image_054.jpg

Сначала сделать соус: сметана, зелень укропа, чеснок, соль, сок и цедра лимона.

Поместить ножки кролика в кастрюлю и залить соусом на ½. Добавить размоченные белые грибы и томить в духовке при 80С 1 час, затем убавить на 65С и томить ещё 9 часов. Мясо после приготовления должно отделяться от кости само.

54

Утка съ красным вином

Image_055.jpg

У половинки утки вырезать хребет и приготовить из него бульон с томатом и обжаренными овощами, добавить бульон в деми-гляс и все вместе выпарить с добавлением в конце хереса. Половинку утки отбить и обжарить под прессом с обеих сторон, посыпать тимьяном и томить в фольге 90 минут. Шарлотка – яблоки очистить, нарезать и стушить с корицей. Хлеб раскатать, обмакивать в масло и выкладывать стенки и дно в металлическое кольцо. Наполнить яблоками, закрыть крышкой и запечь до корочки в конвектомате. Утку разрезать пополам, прогреть в соусе и подать с шарлоткой (2 шт).

5

Фрикадели паровые съ индейки

Image_056.jpg

Для фарша: грудка индейки, хлеб тостовый, молоко, сублимированный лук и чеснок, соль, белый перец. Пропустить 2 раза через мясорубку ( решётка 5мм ).

Вымешать лопаткой в планетарном миксере на высокой скорости до однородной массы.

Фарш порционно заваккумировать.

Готовить в конвектомате на пару 100С.

56

Котлета крабовая с гребешками дальневосточнiми

Image_057.jpg

Фарш: филе судака, крабовые палочки хлеб тостовый(заранее замочить в молоке) пропустить через мясорубку 2 раза(решётка 5мм). Добавить сублимированный лук, соль и белый перец.

Вымешать лопаткой в планетарном миксере до однородной консистенции.

Разложить порционно по ваккумным пакетам.

Дать котлетам колер на тефлоновой сковороде.

Доготовка в конвектомате при 180С на функции жар-пар.

57

Биф аля строганоф

Image_058.jpg

Говяжью вырезку отварить в Souse-vide при 58С 2 часа. охладить в ледяной воде.

Нарезать вырезку пластиками толщиной 5мм, затем нарезать на бруски.

Лук репчатый нарезать тонкими полукольцами.

На растительном масле обжарить лук и белые грибы. Добавить говядину, соль и перец.

Добавить грибной бульон и выпарить наполовину.

Добавить сливки и сухой грибной бульон. Довести до загустения соус и снять с огня.

58

Цыпленок жареный

Image_059.jpg

Цыплёнка натереть снаружи и изнутри специями и заправкой. Завернуть в фольгу и запечь в конвектомате при 140С 40 минут, затем снизить температуру до 100С и запекать ещё 3 часа. За 10 минут до окончания процесса запекания снять фольгу, и дать тепловой удар при 260-300С 2 минуты.

59

Оленина изжаренная

Image_060.jpg

Вырезку оленя натереть солью, перцем и молотым можжевельником. Смазать растительным маслом и готовить на гриле при 180С, доготовка в конвектомате при 160С. Щуп выставить на 65С.

60

Свинина изжареная съ картофелем

Image_061.jpg

Свиную корейку на кости уложить в вакуумные пакеты порционно. Добавить маринад и заваккумировать.

Варить в Souse-vide при 75С 2,5 часа.

После варки охладить в ледяной воде.

Перед использованием прогреть в пакете в воде до 70С.

Перед жаркой натереть копчёной паприкой и маслом.

Дать колер на гриле и подавать согласно фото.

61

Куски мяса, изжареные на углях по-восточнаму

Image_062.png

Свинина шея 2кг
Лук репчатый 300гр
Соль 16гр
Перец 3гр
Хмели-сунели 10гр

Приправа для шашлыка 20гр
Минеральная вода 1литр
Горчица 50гр

Свинину шею нарезать на куски перемешать с луком, добавить специи. Минеральную воду развести с горчицей на 1литр 50гр горчицы. Добавлять смесь минеральной воды и горчица в мясо не большими порциями и вымешивать. Добавлять до тех пор, пока мясо будет впитывать влагу, как только перестанет и начнет отдавать воду переложить вакуумный пакет и заваккумировать.

Перед использованием надеть на шампур одинаковыми по объёму кусками и жарить на мангале до готовности.



62

Скоблянка рыбная съ сигов и наваги

Image_063.png

Потрошёную рыбу смазать маринадом: соль морская крупная, тёртый чеснок, рубленая петрушка, оливковое масло, сок лимона и душистый перец.

Уложить на противень и накрыть фольгой.

Запекать при 180С 25 минут. Через каждые 5 минут смазывать заправкой.

Через 25 минут дать тепловой удар при 260С 2 минуты.

Траширование делает шеф-повар по желанию гостя.

63

Скоблянка мясная съ ягненка

Image_064.jpg

Корейку ягнёнка отварить в souse-vide при 75С 30 минут.

Охладить в ледяной воде.

Голень ягнёнка нарезать небольшими кусками. замариновать в лимонном соке с оливковым маслом, солью, перцем, чесноком и мятой. Заваккумировать.

Корейку жарить на гриле, предварительно прогрев до 70С, а голень жарить на мангале на шампуре до готовности.

64

Судак Марешаль

Image_065.jpg

Филе судака покрыть измельченными орехами в смеси с семенами укропа. Запекать при 180С 25 минут. Фенхель томить в сливочном масле с сахаром 20 минут на слабом огне.


Филе судака без кожи и костей

180 г

Грецкие орехи

25 г

Семена укропа

1 г

Растительное масло

6 мл

Фенхель

100 г

Сливочное масло

12 г

Сахар

2 г

Соус «Бер-блан»

50 г

Выход:

140/25/50

Блюдо подать с соусом.

65

Бычки черноморские жареные

Image_066.jpg

Тушки рыбы заправить солью, перцем и запанировать в муке.

Жарить на растительном масле до готовности.

66

Карп жареный

Image_067.jpg

Тушки рыбы заправить солью, перцем и запанировать в муке.

Жарить на растительном масле до готовности.

67

Осетр изжареный кусками на углях

Image_068.jpg

Филе осетра на коже смазать заправкой (как в рецепте рыбная скоблянка) и жарить до готовности на углях.

68

Форель изжареная кусками на углях

Image_069.jpg

Филе рыбы на коже без кости заправить солью, перцем и взбрызнуть соком лимона.

Жарить до готовности на мангале.

Подача по фото.

69

Гуси томленые

Image_070.jpg

Гуся начинить яблоками, финиками и натереть специями.

Запекать при 65С 14 часов. Периодически поливать жиром, который выделяется.

70

Утки запеченные

Image_071.jpg

Тушку утки опалить газовой горелкой, промыть 2-3 раза в холодной воде и высушить на бумажном полотенце.

утку начинить яблоками, инжиром и натереть специями.

Запекать при 65С 14 часов. Периодически поливать жиром, который выделяется.

71

Картофель печоный съ топленымъ маслом и укропом

Image_072.jpg

Картофель одинакового размера в коже варить до альденте.

Сделать крестовой надрез и поместить в фольгу.

Начинить в разрезе маслом и укропом.

Запечь при 160С 30 минут.

72

Картофель изжареный с луком

Image_073.jpg

Картофель нарезать брусками и вымачивать в воде при 40С 3 часа, периодически меняя воду. Это делается для удаления крахмала.

Обсушить картофель бумажным полотенцем и жарить на растительном масле с луком до готовности.

73

Каша гречневая томленая с грибами

Image_074.jpg

На сливочном масле обжарить репчатый лук, белые грибы и маринованные опята.

Добавить отварную гречу, соль, перец и прогреть.

74

Каша гречневая крутая

Image_075.jpg

Гречневую крупу залить холодной водой(1кг на 6литров воды). Добавить соль и варить до готовности.

Слить через сито воду из кастрюли.

В гречку добавить сливочное масло и перемешать.

Протомить в конвектомате при 160С 35 минут.

75

Овощи печенные на углях или пареные

Image_076.jpg

Овощи заправить оливковым маслом, солью, перцем и сухим орегано.

Подпечь на углях или отварить на пару и потом заправить.

76

Капуста тушенная с соусами

Image_077.jpg

Белокочанную капусту нарезать крупными шашками и отварить на пару.

Морковь и лук обжарить на растительном масле с томатной пастой. Уложить в кастрюлю с капустой.

Залить куриным бульоном, добавить душистый перец горошком, лист лавра, 6% уксус и тушить до готовности, периодически помешивая.

77

Мамалыга съ сыромъ

Image_078.jpg

В сотейнике довести до кипения воду со сливочным маслом и подсолить.

Убавить огонь и всыпать паленту ( на литр воды 250гр паленты ).

Варить на слабом огне 20 минут.

Затем выложить в удобную емкость и остудить.

Вынуть из емкости и нарезать.

Подать согласно фото.

Отдельно подать сыр.



78

Рис припущеной овощами

Image_079.jpg

Овощи нарезать мелким кубиком и обжарить до готовности на растительном масле.

Рис отварить отдельно ( на 460гр риса 1800мл воды).

Затем к овощам добавить рис и овощной бульон. Припустить.

79

Пюре изъ картофеля с шпинатомъ

Image_080.jpg

Пюре картофельное приготовить по стандартной технологии.

Отдельно на сливочном масле обжарить шпинат и пробить его блендером.

Соединить с картофельным пюре и перемешать силиконовой лопаткой до однородной консистенции.

80

Лапшевикъ съ перепелиным яйцом

Image_081.jpg

Куриный бульон довести до кипения и подсолить.

В тарелку уложить отварную лапшу, отварную морковь и мясо отварной курицы.

Залить горячим бульоном. Подавать с отварным перепелиным яйцом и зеленью.

81

Каша перловая съ шкварками.

Image_082.jpg

Гречневую крупу залить холодной водой(1кг на 6литров воды). Добавить соль и варить до готовности.

Слить через сито воду из кастрюли.

В гречку добавить сливочное масло и перемешать.

Протомить в конвектомате при 160С 35 минут.

Подавать на чугунной раскалённой сковороде со шкварками.

82

Артишоки в сметанѣ

Image_083.jpg

Консервированные артишоки отварить 10 минут в кипящей воде с лимоном и сахаром.

Затем обжарить на сливочном масле с солью и сухим орегано.

Добавить сметану и прогреть. До кипения не доводить.

83

Тыковникъ (по сезону)

Image_084.jpg

тыкву отварную пропустить через крупную мясорубку(решётка 10мм) .

Масло сливочное взбить с сахаром до однородной массы. Постепенно добавить яйца, перемешать.

Все сухие ингредиенты перемешать (муку, миндальную пудру, корицу, разрыхлитель, цедру апельсина (2 гр на один), имбирь и кардамон.

В масляную смесь добавить сухую смесь, пробить до однородной массы, добавить тыкву и еще пробить.

В конце аккуратно подмешать взбитые в пену белки (30 гр)

Форму для выпечки обернуть пергаментом, смазать маслом и обсыпать мукой. Разложить массу по форме (1300 гр).

Выпекать при температуре 160*С в течение 60 минут

Верх торта покрыть нейтральной глазурью. Торт разрезать на 8 частей

2 Каждый кусок оформить сеточкой из белой глазури (угол куска)

84

Пирожки съ ревенемъ

Image_085.jpg

Тесто для пирожков купить готовое слоёное.

Начинка: в кастрюлю положить крупно нарезанный ревень 1кг.

Добавить сок 1 апельсина и 200 гр сахара.

Также добавить 10 гр ванильного сахара.

Тушить до консистенции джема.

Сформовать пирожки и выпекать при 180С 25-30 минут.

85

Губадья татарская

Image_086.jpg

Для теста:

1 кг муки,

2 яйца,

100 г сливочного масла,

1 стакан сливок,

1 ч.л. соли,

1 ст.л. сахара.

Крошка:

100 сливочного масла,

200 г муки

Начинка:

250 г корта,

1.5 стакана риса,

0.5 кг говяжьего фарша,

1 луковица,

6 яиц,

200 г изюма,

100 г топленого масла

Приготовление теста:

В большую миску разбить яйца, влить сливки, растопленное масло, всыпать соль, сахар.

Перемешать до однородности, постепенно всыпать муку.

Вымесить, чтоб к рукам не липло.

Получившееся тесто накрыть крышкой и оставить в покое на время приготовления начинки.

Крошка:

Сливочное масло и мука перетираются руками до образования крошки.

Подготовка начинки:

Рис отварить в большом количестве жидкости, откинуть на дуршлаг, когда вода стечет переложить в миску, добавить топленое масло.

Фарш поджарить на сковороде вместе с луком до готовности.

Яйца отварить и мелко порубить.

Губадия:

Большую часть теста (4/5 части) раскатать побольше формы для выпечки, положить на смазанную форму.

Очень тольким слоем на тесто кладется рис, чтобы дно не отсырело.

На него - готовый корт.

Затем ровным слоем толщиной 2-3 мм - снова отварной рис.

Затем слой мясного фарша.

На мясо - рис.

На рис - мелко нарубленное яйцо.

И снова рис.

Сверху кладут распаренный изюм.

Меньшую часть теста раскатываем и укладываем на начинку.

Края нижнего пласта теста заворачиваем наверх и соединяем с верхним.

Сверху губадию щедро посыпаем крошкой.

Выпекаем в духовке при средней температуре примерно 50 минут.

86

Балеш татарский

Image_087.jpg

Для приготовления теста, достаточно, на 1 стакан кефира взять: 1 яйцо, столовую ложку сахара, сухие дрожжи, 3 стакана муки; для приготовления фарша: 500 грамм говядины, 400 грамм лука, пол стакана воды, душистый перец и соль; для лукового соуса около 2 стаканов говяжьего бульона, а для поджаривания беляшей — стакан растительного масла.

Дрожжи распускаем в кефире, затем добавляем яйцо, досыпаем сахар, немного солим и хорошо перемешиваем. Сюда же добавляем муку, замешиваем однородное не густое тесто и на 2 часа помещаем его в холодильник.

Затем, готовим начинку и соус. Мясо и 200 грамм лука измельчаем на мясорубке, перчим, солим, добавляем воду и хорошо перемешиваем. Для лукового соуса мелко нарезаем 200 грамм лука, заливаем его кипящим бульоном и тоже перемешаем.

Тесто делим на небольшие порционные шарики. Делаем их них небольшие лепёшки. На серединку лепёшки кладём фарш и заворачиваем тесто в виде беляша с небольшим отверстием сверху. Обжариваем беляши с обеих сторон, но сначала обжариваем верхнюю часть с отверстием. Поджаренные беляши складываем на блюдо отверстием вверх, в каждое отверстие наливаем немного предварительно приготовленного горячего лукового соуса.

От этого беляши станут ещё сочнее и ароматней.

88

Самоса узбекская

Image_088.jpg

Тесто: нагреть в сотейнике воду, сливочное масло и соль до 80 градусов. Влить смесь в просеянную муку и замешать.

Дать остыть до 40 градусов и вмешать яйцо.

Оставить тесто на 30 минут на расстойку при 38С.

Сделать начинку: на растительном масле обжарить лук, отварную баранину, добавить соль, перец, чеснок, кумин.

Раскатать тесто очень тонко и свернуть в плотный рулет. Перевернуть слоями к верху и снова раскатать. Выложить начинку и сформовать самсу. Смазать яйцом и выпекать при 160С 35 минут.

89

Хач Пури грузинская

Image_089.jpg

Тесто:

В миску влить тёплое молоко. Добавить сахар и соль, вбить яйцо, всыпать муку и дрожжи. Хорошенько перемешать. Вымесить гладкое и упругое тесто.

В большую кастрюлю налить масло и размазать по дну и стенкам. Переложить туда тесто, обкатать в масле и накрыть фольгой. Поставить в тёплое место на 1 час. (Я всегда включаю духовку на минимум, и отправляю туда накрытое фольгой тесто - поднимается всегда без проблем). Тесто сильно подойдёт. Обмять его и снова убрать в тепло ещё на 30 минут.

Ещё раз обмять тесто и разделить его на 6 равных частей. Руки смазать растительным маслом и приплюснуть тесто в большую овальную лепёшку - тесто получается очень мягкое, нежное и податливое - скалка даже не понадобится.

В середину каждой такой лепёшки выложить тёртый сыр, оставляя пустыми края.

Свернуть края так, чтобы получилось подобие лодочки.

Яйцо взболтать и смазать им края.

Отправить хачапури в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Подрумянившиеся лодочки достать, вбить в каждую серединку по яйцу, слегка присолить и отправить обратно в духовку.

Как только белок побелеет - сразу доставать - тогда желток будет жидковатым. Достать, переложить на тарелку и выложить сверху кусочек сливочного масла.

90

Ватрушка

Image_090.jpg

Для теста:

30 г свежих дрожжей или 1 пакетик 10 г сухих
270 мл молока
2 ст.л. сахара
450 г муки (примерно, по ситуации можно добавить до нужной консистенции теста)
50 г сливочного масла
0,5 ч.л. соли

Для начинки:

500 г творога
4 желтка
4 ст.л. сахара
40 г растопленного сливочного масла
2 ст.л. сметаны
1 ст.л. с горкой муки
ванильная эссенция

Молоко нагреваем до 40 градусов, растворяем в нем сахар и дрожжи. Оставляем минут на 10, пока на молоке не появится “шапочка”. В дрожжевую смесь добавляем растопленное сливочное масло, соль и просеиваем муку. Замешиваем гладкое эластичное тесто.

Ставим его в теплое место подходить - тесто должно увеличиться вдвое. Когда оно подойдет, обминаем его и снова даем подойти. Снова обминаем, делим на 16 частей, кладем на застеленный пергаментом противень и даем подойти.

Пока шарики подходят, готовим начинку. Для этого творог протираем через сито, смешиваем с сахаром, сметаной, желтками, маслом мукой и ванилью. Количество сахара можно варьировать по вкусу. В итоге должна получиться густоватая масса.

В центре каждого шарика дном стакана продавливаем углубление так, чтобы получилась как бы корзиночка с дном и краями.

смазываем края смешанным с молоком желтком, серединки наполняем начинкой.

Выпекаем ватрушки при температуре 200 градусов в течение 20-30 минут.

91

Крендельки слоеные

500гр слоёного теста

20гр сливочного масла

40гр(для теста)

40гр(для присыпки)

1гр корицы

20гр сахарной пудры

Растопить сливочное масло, добавить сахар и перемешать(необязательно ждать полного растворения сахара).Присыпать поверхность стола просеянной мукой, смешанной с сахаром. Выложить 1 лист теста на стол, с помощью кулинарной кисточки смазать его маслом с сахаром и накрыть 2 листом.

Раскатать оба листа в тонкий прямоугольник, ножом подровнять края, равномерно посыпать поверхность корицей. Взять противоположные края теста и подтянуть их друг к другу, так чтобы они соприкасались строго посередине. Примять руками.

Ещё раз сложить противоположные края получившегося прямоугольника, чтобы они

соприкоснулись посередине.

Сложить получившийся рулет в два раза, на разрезе он должен напоминать многослойное сердечко.

Разогреть духовку до 200 градусов. Противень накрыть листом промасленного пергамента. Нарезать рулет кусочками шириной 1 см, уложить на противень и в духовку на 7 минут, затем перевернуть крендельки и выпекать ещё 7 минут.

92

Сушки, баранки

Молоко тёплое 330

Сахар 25

Дрожжи инстантные 15

Масло растительное 60

Соль 5

Яйца 2+бел

Мука пшеничная 660

1.В дежу налить тёплое молоко и растворить в нём сахар (25 гр) и дрожжи.

2.когда дрожжи начнут действовать, добавить соль, яйца и растительное масло (40 гр).

3.Затем добавить 2/3 части муки, слегка вымешать массу и добавить остальную часть муки.

4.когда тесто начнёт отставать от стенок дежи, добавить растительное масло (20 гр) и вымешать ещё 2-3 минуты.

5.Готовое тесто поставить подниматься в тёплое место на 1 час, после чего можно формовать сушки.

1.Итак, формуем шарики из теста по 55 гр/20 шт.

2.окунаем палец в муку и делаем дырки в шариках. Затем крутим на пальце до нужного размера.

3.Сформованные сушки уложить на противень, смазанный растительным маслом и выстланный пергаментом, накрыть пищевой плёнкой и поставить на расстойку в тёплое место на 10 минут.

4.конвектомат разогреть до 220 градусов.

5.в это время варим сушки в кипящей воде с сахаром 2-3 минуты, переворачиваем и сразу выкладываем на тот же противень.

6.Смазываем белком и посыпаем маком.

7.Ставим в конвектомат и сразу убавляем температуру до 180 градусов.

8.выпекаем 15-20 минут.

93

Каша гурьевская

молоко 3,2% 1250гр

манная крупа 270гр

орехи (фундук, кедровые, грецкие) по 200гр

горький миндаль 20гр

миндальная эссенция 5гр

сахар 250гр

варенье клубничное 150гр

масло сливочное 40гр

кардамон 2гр

лимонная цедра 3гр

молотый бадьян 0.4гр

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную чашку.

Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку 180С и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 100гр

На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу (120гр манки на 1 литр молока), всыпать

в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

94

Пончики да пышки

Мука 600 г

Яйцо 2 шт

Молоко 400гр

Дрожжи (сухие) 7 г

Сахар 120гр

Масло растительное 30

Соль 1гр

Коньяк 40гр

Ванилин 2гр

Сахарная пудра 10гр

Шоколад белый 60 г

В теплое молоко добавить дрожжи, соль, сахар, масло, коньяк.

Хорошо перемешать.

Вводим постепенно муку.

Замесить тесто. Дать подойти.

Пока тесто подходит, готовим крем:

50гр. молока довести до кипения.

В холодное молоко добавить яйцо, сахар, взбить.

Вводим муку и хорошо взбиваем венчиком, чтобы не было комочков.

Массу добавить в кипящее молоко.

Варим, постоянно помешивая, до густоты.

В горячий крем добавить шоколад, хорошо перемешать до полного его растворения.

Дать крему остыть!

Тесто разделить на порционные шарики, размером с яйцо.

Сделать руками лепешку.

На серединку кладем 20гр крема.

Соединить края. Укладываем швом вниз, ждем, пока закипит масло.

Жарим во фритюре.

Остывшие пончики присыпать сахарной пудрой.

95

Сырники съ ягодами

Творожная масса:

Творог 9% 3080гр

Сахар 600гр

Мука 600гр

Ванильный сахар 60гр

Яйца категории С0 6шт

Творог пропустить 2 раза через мясорубку(решётка 5мм).

Выложить в планетарный миксер.

Добавить остальные ингредиенты взбить лопаткой на высокой скорости 30 секунд.

Сформовать сырники через кольцо (диаметр 5 см) по 50 грамм.

Жарить на растительном масле в тефлоновой сковороде, предварительно запанировать в муке.

Подавать с малиновым соусом, сметаной и свежими ягодами.

96

Яблоки в тѣстѣ

Приготовить сахарный сироп(1000воды и 500 сахара). Яблоки варить в сахарном сиропе 30 минут. Завернуть в фольгу и запечь в конвектомате при 130С 1 час.

Уложить яблоки в готовое слоёное тесто, смазать тесто яйцом и запечь в конвектомате при 180С до золотистого цвета.

97

Кутья

Пшеница (цельная) — 200 г

Орехи грецкие — 50 г

Изюм — 50 г

Мёд — 100 г

Мак — 50 г

Пшеницу промыть, замочить на 1,5-2 часа.

Отварить до готовности. Выложить в друшлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Мак запарить. Я для этого добавляю чуть кипятка в чашку, где лежит мак и накрываю блюдцем. Когда полностью остынет, вы увидите, что мак разбух. Теперь его нужно перетереть. Так как у меня нет приспособления для перетирания мака, я немного усовременнил процесс - просто перемалываю его в чистой электрокофемолке - результат ничем не хуже, чем в макитре с макогоном.

Изюм слегка запарить. Орехи порезать на средние кусочки. Можно (на любителя) добавить также цукаты, чернослив, курагу, любые сухофрукты - всё, что вам нравиться.

Перемешать перетёртый мак, изюм, орехи с пшеницей, заправить жидким мёдом. Если мёд у вас слишком густой, просто подогрейте его на паровой бане или в микроволновке.

Всё хорошенько перемешать.

98

Трубочки со сливками

Слоеное готовое тесто раскатать и намотать на металлические трубки диаметром 3 см.

Выпекать в конвектомате при 180С до готовности на пергаменте.

Охладить и снять с трубок.

Начинить трубочки заварным кремом Патисьер и посыпать сахарной пудрой.

99

Мороженое сливочное, шоколадное, ванильное, фисташковое, клубничное

Мороженое готовится ala card в пакоджете. Согласно ттк.

Еще статьи