Энциклопедия начинающего ресторатора от ЦТОП. Пособие для рестораторов и отельеров - страница 31

Энциклопедия начинающего ресторатора от ЦТОП. Пособие для рестораторов и отельеров



4. ЭКОНОМИМ, УПРАВЛЯЯ ТЕХНОЛОГИЯМИ

У

правление технологиями на предприятиях ГиР в контексте раздела будем понимать в достаточно широком смысле. Естественно, в первую очередь это технология производства готового продукта как сложного и многогранного процесса. Кроме неё существует ряд обеспечивающих технологий из других бизнес-процессов от логистики до продаж и всестороннего обеспечения деятельности предприятия. Под понятием «продукт» можно подразумевать и отдельное готовое блюдо в ресторане, банкет в зале торжеств и, например, анимированное кейтеринговое шоу в семейном загородном кемпинге. Поэтому сразу оговоримся, что в контексте раздела понятие «Продукт» или «Материальный продукт» в большинстве случаев представляет собой кулинарное блюдо.

Таким образом, технология производства продукта предприятия ГиР включает в себя следующие этапы или процессы:

· закупку сырья (продуктов и расходных материалов);

· первичную обработку (переработку) сырья с использованием кулинарного инвентаря;

· последующее приготовление блюда (услуги) с использованием технологического кулинарного оборудования, (тепловая/холодная механическая обработка);

· процесс «доготовки» при необходимости;

· оформление блюда и подача гостям;

· всестороннее обеспечение протекания перечисленных процессов.

Каждый из перечисленных этапов производства продукта прямо или...

· первичную обработку (переработку) сырья с использованием кулинарного инвентаря;

· последующее приготовление блюда (услуги) с использованием технологического кулинарного оборудования, (тепловая/холодная механическая обработка);

· процесс «доготовки» при необходимости;

· оформление блюда и подача гостям;

· всестороннее обеспечение протекания перечисленных процессов.

Каждый из перечисленных этапов производства продукта прямо или косвенно влияет на его себестоимость. Навыки и компетенции в управлении себестоимостью продукта дают генеральному менеджеру предприятия наиважнейший инструмент влияния на экономические показатели всего предприятия. Ни для кого, ни секрет, что если проведем условное зонирование предприятия, оперируя понятиями «зал» и «кухня», то львиная доля его постоянных и переменных расходов придется именно на производственно-технологический участок, т.е. на кухню и обеспечение её функционирования.

В данном разделе читатель получит представление о совокупности основных факторов, так или иначе оказывающие влияние на управление себестоимостью продукта. Кроме того, будут рассмотрены основные аспекты экономной организации производственных процессов, на первый взгляд имеющих весьма опосредованное отношение к управлению себестоимостью.

Важно отметить, что формирование себестоимости продукта предприятия ГиР никак не влияет на его добавочную стоимость, непроизводственные расходы предприятия, качество обслуживания посетителей, атмосферу внутри предприятия и его популярность. Следовательно, снижение материальной себестоимости «помогает» предприятию зарабатывать больше, хотя и весьма опосредованно. Это происходит через два фактора: гарантированное качество конечного продукта и экономия денежных средств и других ресурсов при его производстве.

Экономия через управление технологиями является новым важным аспектом управления предприятием ГиР. История общественного питания зарубежных стран знает множество примеров блестяще выстроенных концепций управления технологиями производства. Их реализация позволила добиться не только феноменальных показателей качества производимых блюд, товаров, услуг, но и сделать проекты быстро окупаемыми, легко тиражируемыми, эффективно управляемыми и весьма привлекательными в смысле затрат. Рассмотрим эти концепции несколько подробнее.


6.1.

История вопроса

Как это ни странно, но первая приходящая на ум пятерка крупнейших мировых брендов индустрии Гостеприимства и Развлечений — бренды сетевые. Это особенно показательно в разрезе рассмотрения вопроса о минимизации себестоимости продукта и издержек в процессе его производства. Подобная минимизация становится особенно актуальной тогда, когда розничная цена конечного продукта невелика.

Вопрос унификации предложения (производимых блюд, товаров, услуг) для массового потребления затронул не только предприятия быстрого обслуживания, но и предприятия выше среднего класса, наполняемые посетителями преимущественно в вечернее время и испытывающими все больше и больше затруднений в утренние и дневные часы. Многочисленные предложения в форматах деловых завтраков, бизнес-ланчей, бранчей, бонусных систем в «счастливые часы» есть не что иное, как негласное следование принципам построения технологий производства и продаж продукции предприятиями «Фаст-Фуд». Советская система комплексных обедов преследовала все те же цели повышения эффективности работы предприятий общепита, обеспечения ритмичности загрузки их производства при минимизации затрат.

Таким образом, причины, подвигающие предприятия ГиР минимизировать затраты на производство (эффективно экономить на производстве) своего продукта, представляются следующими:

· относительно низкая отпускная цена продукта, продиктованная форматом предприятия или конъюнктурой рыночных цен;

· нестабильная проходимость вследствие невыгодного месторасположения предприятия и, соответственно, его нестабильная наполняемость гостями;

· стремление обеспечить ритмичность загрузки производства, связанное с принципом увеличения объема производства до уровня приемлемой рентабельности;

· централизация (при возможности) снабжения предприятия сырьем и материалами при централизованной системе логистики и сбыта;

· высокие постоянные и переменные расходы предприятия, необходимость осуществления антикризисной политики.

История развития индустрии ГиР в мире связана с историей трансформации нужд и потребностей индивидуума. Её социально-экономические аспекты очень быстро превратили в западных обществах услугу общественного питания в одну из наиболее востребованных. При этом огромное влияние на развитие индустрии ГиР оказали повышение деловой активности населения, развитие индустрии туризма, изменение демографических показателей, изменение социальной значимости института брака и семьи, повышение миграционных показателей. Однако возросший спрос практически ни в одной стране мира так и не получил достойного предложения, удовлетворяющего в должном объеме потребности разнообразных целевых аудиторий потенциальных гостей.

Выражаясь фигурально, пропорции количества предприятий индустрии ГиР на душу населения по прежнему весьма далеки от продиктованных спросом и реальным количеством платежеспособного населения в мире. Особенно это касается предприятий питания, несомненно представляющих для потребителя большую ценность и привлекательность, нежели предприятия развлечений. Очевидно, для удовлетворения массового спроса на данную услугу в невысоком ценовом сегменте необходим серьезный и многоуровневый подход в управлении себестоимостью продукции.

Возникновение «экономичного» сегмента в ресторанном бизнесе было представлено двумя основными школами: европейской и американской. Первая школа исповедовала принципы преобладания большого количества национальных продуктов, присутствующих в кухне и выращенных или произведенных не промышленным способом, а в непосредственной географической близости от места их потребления. Большинство трактиров, таверн и пивных средневековой Европы разливали напитки собственного производства, изготовленные в виноградниках или пивоварнях домашнего типа. Продукты питания, используемые на кухне, поставлялись из собственного подсобного хозяйства. Обслуживали гостей, как правило, все те же члены семьи, не получавшие за работу жалования и работая, образно говоря, «на семейный бюджет». Подобный «натуральный» «семейный» подход и обеспечивал минимальную себестоимость продукта.

Американский подход в экономии при организации процесса производства продукции питания основывался на гораздо более сложной системе регулируемых показателей работы предприятия. Экономия при производстве готового продукта затрагивала почти все сферы деятельности американского предприятия: от обслуживания гостей до выбора постоянно совершенствующегося американского производственного оборудования. Оно отвечало паре простых требований: быть надежным и экономичным.

Индустрия ГиР США насчитывает около 825000 предприятий питания. Это один из самых высоких показателей в мире. При этом население России и стран СНГ не во многом уступает числу жителей США — примерно 280 против 300 миллионов человек соответственно. Рост населения в США за последние 10 лет составил 13.8%. Рост потребления продуктов питания в тот же период увеличился на 24%. При этом количество предприятий питания в стране выросло на 34%. И это обусловлено лишь одним фактором: предложение услуги общественного питания уверенно движется навстречу спросу на неё. Очевидно, что увеличение количества предприятий питания порождает и рост конкуренции между ними. Каким же образом американским предприятиям удается выживать? Как утверждают сотни американских информационных ресторанных Интернет-ресурсов и Ассоциация Рестораторов и Отельеров США — за счет взвешенного и выверенного бизнес-подхода, нестандартных методов продвижения предприятий и предлагаемых ими услуг и за счет разумной экономии.

Многочисленные курсы для начинающих рестораторов и отельеров, организованные в Штатах, повсеместно разъясняют слушателям в мельчайших подробностях:

· как спроектировать «экономное» предприятие;

· где наиболее выгодно найти и обучить персонал;

· как составить эффективное меню предприятия;

· как привлечь потенциальных и удержать состоявшихся гостей;

· как сэкономить на электрической лампочке;

· какая фритюрница потребляет меньше электроэнергии;

· как сэкономить на закупке и доставке продуктов;

· какую экономную систему газоснабжения выбрать;

· какую систему предотвращения хищений внедрить;

· и т.д. и т.п.

300-летний опыт наших американских коллег поистине уникален. Основываясь на нём, рассмотрим подробнее некоторые подходы, обеспечивающие возможность снижения себестоимости конечного продукта, производимого предприятиями ГиР.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 41 | След.

Еще статьи