Энциклопедия начинающего ресторатора от ЦТОП. Пособие для рестораторов и отельеров - страница 32

Энциклопедия начинающего ресторатора от ЦТОП. Пособие для рестораторов и отельеров


6.2. Проектирование «экономных» помещений

«Экономность» предприятии индустрии Гостеприимства и Развлечений может и должна быть заложена, образно говоря, уже в фундамент здания как самая настоящая «мина замедленного действия» в хорошем смысле слова. Однако процесс технологического проектирования производственных помещений для предприятий ГиР в нашей стране сегодня крайне непростой и многостадийный. Он ещё и осложняется следующими обстоятельствами:

· нехватка свободных помещений, пригодных для размещения предприятия ГиР;

· существенные трудности согласования технологического проекта во властных и надзорных органах;

· вынужденное проектирование в соответствии с устаревшими во всех отношениях строительными и санитарными нормами;

· необходимость в зонировании предприятия по принципу: «максимальная площадь — торговый зал, минимальная — кухня», продиктованная экономическими и многими другими соображениями.

Существует ряд примеров мировой практики рынка HoReCa, показывающих, что уже в проекте предприятия можно заложить возможность экономить до 40% будущих издержек на производство продукции питания в сравнении с традиционными подходами к решению этой задачи. Такие показатели достигаются за счет многих факторов. Большинство «рецептов» такой экономии разработаны Ассоциацией рестораторов и отельеров США. Их концепция формирования внутрицеховой поточности, новые подходы к решению вопросов гигиены и санитарии, изменения функций поваров позволяет...

циацией рестораторов и отельеров США. Их концепция формирования внутрицеховой поточности, новые подходы к решению вопросов гигиены и санитарии, изменения функций поваров позволяет экономить при проектировании кухни ресторана до 40% площадей и, впоследствии, до 50% рабочего времени повара. Однако наибольших результатов в этой области добились французские конструкторы и технологи. Их система COMPACT в смысле экономности характеризуется наилучшими показателями. Ниже в разделе будут приведены некоторые данные по ней. Но до этого обсудим ещё несколько положений общего характера, касающихся «закладки» экономии при проектировании предприятия.

Сегодня большинство крупных предприятий ГиР, особенно сетевого формата, все больше склоняются к пониманию необходимости вынесения производства продукции, территориально удаленное от места её сбыта. Безусловно, при такой производственной модели увеличиваются логистические издержки. Однако они с лихвой компенсируются минимизацией затрат на оплату труда персонала производства, снижении коммунальных расходов, расходов на аренду или на покупку коммерческой недвижимости и по многим другим расходным статьям.

Вновь создаваемые или реконструируемые предприятия ГиР на стадии проектирования сталкиваются с главной дилеммой — создавать удаленное производство или использовать классический совмещенный подход. Поскольку последний вариант достаточно хорошо известен, то кратко охарактеризуем процесс реализации удалённого производства.

Проектирование фабрики-кухни требует решения несколько важных задач. В настоящее время бытует мнение, будто фабрика-кухня представляет собой целый завод в несколько огромных цехов, который производит несколько тонн продукции питания в час. На практике это далеко не так. Реально она может состоять из одного небольшого цеха по производству полуфабрикатов. При этом функциональное взаимодействие между фабрикой и предприятиями сбыта продукции должно соответствовать следующим принципам:

· фабрика-кухня отвечает только за качество и объем производства продукции питания;

· фабрика-кухня не ведет никаких финансовых взаиморасчетов и не занимается снабжением собственного производства (не имеет своей логистики);

· фабрика-кухня обеспечивает оптимальную ритмичность загрузки производства согласно заказам со стороны сбытовых предприятий при минимизации затрат на собственно производство.

На практике сложилась примерно следующие идеологии создания фабрики-кухни:

1. «Некий сетевой формат предприятий становится все более популярным у гостей и, стремясь увеличить обороты реализации продукции, принимается решение о создании отдельного производственного подразделения, которое сможет производить несопоставимо больший объем продукции, чем прежде на сбытовых предприятиях».

2. «Некий бренд сетевого формата отказывается от производства продукции питания в месте ее сбыта и переносит производство в отдельно стоящее помещение. Таким образом, после реконструкции старых помещений все высвобожденные от производства площади становятся частью торгового зала. В них помещаются посадочные столы, которые увеличивают оборот за счет повышения пропускной способности зала в целом».

И в первом и во втором случаях руководство предприятий, по сути меняя всю технологию производства, преследует исключительно цели экономии ресурсов и повышения рентабельности бизнеса.

Авторам настоящего раздела довелось принимать самое активное и непосредственное участие в проектировании нескольких крупнейших фабрик-кухонь нашей страны. Из них можно отметить фабрики-кухни выставочного комплекса «Крокус Экспо», сети предприятий «Шоколадница», холдинга «Корпус Групп», кейтеринговой компании «Конкорд Кейтеринг», новый упаковочный цех сети предприятий «Елки-Палки». Большинство этих объектов проектировались компанией «Русский Проект» при тесном взаимодействии с технологами инновационной компании «Gastronorm».

Процесс создания фабрики-кухни состоит из этапов:

· поиск подходящего помещения;

· разработка проекта будущих производственных цехов;

· закупка и монтаж технологического оборудования.

В большинстве случаев проектировщикам приходится работать с уже готовым зданием. При этом оно редко бывает целевого «общепитовского» предназначения. Как правило, фабрикой-кухней становится один из цехов бывшего пищевого предприятия, например, мясоперерабатывающего завода. Это может быть бывшее административное здание или даже отапливаемый склад. В редких случаях акционеры бизнеса идут на возведение собственного здания. Хотя, учитывая существующую конъюнктуру цен на вторичную недвижимость, в недалеком будущем такой подход скорей всего станет более целесообразным.

В процессе проектирования фабрики-кухни приходится решать ряд типовых задач. Способ и содержание решения каждой из них напрямую определяет — сколько в будущем сможет сэкономить ресторатор на производственных затратах. Они, примерно, следующие:

· обеспечение загрузки на предприятие поставляемого для производства сырья;

· обеспечение соблюдения технологий поточного производства в цехах, оптимизация реализации соответствующих производственных потоков;

· исключение, образно говоря, «грязных» точек на производственном «пути» продукции, т.е. тех мест её пребывания и перемещения, где возможно микробиологическое обсеменение;

· удовлетворение требований нормативно-правовых актов по санитарно-гигиеническому исполнению цехов пищевого производства;

· определение (выбор) места для организации работы экспедиции;

· зонирование холодильного участка;

· обеспечение соблюдения требований нормативно-правовых актов по вопросам «товарного соседства»;

· и ряд других, менее значимых.

Массовое производство продукции питания, как правило, является многопрофильным. Оно включает холодные, горячие, кондитерские цеха, склады и объекты обеспечения. Задача разместить всё это на ограниченной площадке, не нарушив основные требования к поточности и регламентирующих нормативно-правовых актов, наилучшим образом была решена французскими проектировщиками. Результат решения выразился в системе проектирования COMPACT. Следует отметить, что в плане закладки перспектив для экономии на производстве она коснулась не только собственно производства, но и ряда других вопросов, например, проектирования инженерных сетей предприятия. В частности тепло, выделяемое основным кухонным технологическим оборудованием, умело используется для обогрева помещений и нагрева воды для технических нужд предприятия.

Система COMPACT характеризуется следующими данными:

· общая площадь рабочего места повара (производственного персонала) составляет не более 4.5 м²;

· горячий и холодный цеха разделены между собой теплоизолирующей стеной со встроенным холодильным оборудованием с конструкцией сквозного пользования (возможность использования с обеих сторон);

· перемещение продукции внутри цехов в процессе обработки унифицировано и основано на применении гастрономических тар (гастротар) с единым стандартизованным рядом по размерам (от элементарных шкатулок до больших резервуаров);

· сырьевая продукция после поступления на склад проходит первичную холодную обработку в заготовительном цехе как подготовку для передачи в производственные цеха (она, по необходимости, включает мойку, разделку и обвалку, сортировку, упаковку, распределение по гастрономическим тарам различного целевого предназначения);

· производственный персонал разных цехов в процессе производства не имеет возможности общаться друг с другом;

· каждое рабочее место персонала производства оснащено необходимым технологическим оборудованием и наборными стеллажами модульных конструкций для хранения инвентаря, приспособлений различного назначения, расходных материалов, специй, масла и т.д. (примеры оборудования цехов показаны ниже на фотографиях, размещённых на рисунках 6.1 и 6.2);

· система цехов обычно проектируется в прямоугольном помещении, которое разделяется перегородками с технологическими окнами и, так называемыми, «холодильными» дверями (через двери и окна осуществляется межцеховой обмен результатами производства в различной стандартной гастротаре (примеры см. рис. 6.3));

· все технологическое и холодильное оборудование является встроенным и размещается в модулях из нержавеющей стали, которые органично вписываются в систему стеллажей, перегородок и другого оснащения производственных цехов.


6.3. Практические рецепты экономии

Как показано ещё в первом разделе, эффективное управление прибыльностью предприятия ГиР — это, прежде всего, грамотное управление расходами. В последующих разделах обсуждались методы и средства отладки системы управления предприятием, эффективной в указанном смысле. Тем не менее, есть ряд методов и средств снижать расходы предприятия через грамотное управление, казалось бы, на мелочах. Из мелочей складываются весьма серьёзные вещи, и в управлении нет мелочей. Именно это и является предметом разговора в подразделе. Для наглядности обсуждаемые «мелочи» иллюстрируются фотографиями на рисунках 6.4-6.9, которые комментируются далее.

Для начала интересные факты к сведению:

· среднестатистический ресторатор тратит 5-7% из каждого заработанного рубля на коммунальные платежи;

· электроэнергия и горячая вода — самая ёмкие статьи расходов на коммунальные платежи;

· распределение расходов по электроэнергии выглядит следующим образом: приготовление пищи — 23%; обогрев помещений — 19%; нагрев воды — 19%; освещение — 11%; остальные нужды — 18%;

· предприятия быстрого питания (Фаст-Фуд), в сравнении с классическими ресторанами, расходуют примерно на 8% больше электроэнергии на каждый, образно говоря, «энерго-рубль»;

· работа одного гриля приводит к расходу электроэнергии большему, чем 6 электрических сковород или сковород, нагреваемых на электроплите;

· экономия электроэнергии на 20% увеличивает прибыль ресторана на 33%;

· замена в системе освещения предприятия обычных ламп накаливания на флуоресцентные обеспечивает за год экономию до 900 рублей на каждую из них.



Экономим электроэнергию. Большинство производителей оборудования для рынка ГиР сегодня серьезно работают над реализацией энергосбережения в своих продуктах. Например, американская компания Toastmaster of Elgin внедрила программу энергосбережения в конвейерных тостерах для предприятий быстрого питания. Теперь в них верхние и нижние нагревательные элементы контролируются термостатом раздельно, позволяя устанавливать режим работы устройства как в автоматическом, так и ручном режимах. Подобное решение называется «термостат менеджмент» и сегодня активно применяется почти во всех типах нового оборудования.

Другой ресторанный аппарат — кофе-машина, является одним из наиболее энергопотребляющих устройств. В то же время приготовление кофе как раз требует четко ограниченного количества тепла, передаваемого напитку. Компания Bunn-O-Matic Corp. разработала новый тип кофе-машин, отвечающий таким требованиям. Они потребляют ровно столько электроэнергии, сколько необходимо для поддержания температуры напитка в 85-90º С. В стандартном варианте кофе-машин каждый нагревательный элемент в 100 Вт работает без перерыва все время, пока машина включена в сеть.

Ниже приведены конкретные практические рекомендации по экономии электроэнергии на предприятии ГиР. Они основаны на разработках международной организации Pacific Gas and Electric’s Food Service Technology Center:

· Составьте расписание включения и выключения электроприборов на кухне и обяжите сотрудников выключать грили и электрические сковороды в период спада заказов, выключать печи после приготовления выпечки. Любое оборудование после повторного включения будет нагреваться не более 10-12 минут.

· Перемонтируйте систему вытяжки, если она смонтирована как обще-принудительная.

· Обеспечьте каждый вытяжной зонт независимой системой вытяжки. Это позволит выключать отдельные зонты в период, когда установленное под ними оборудование не работает.

· Установите датчик движения на фонарях освещения на парковке перед рестораном.

· Установите датчики движения или таймерное включение освещения во всех подсобных помещениях.

· Установите низкотемпературные сенсоры или таймерное включение в морозильниках и проходных охлаждающих тоннелях. Это не только уменьшит расход электроэнергии, но и снизит нагрузки на компрессоры.

· Снизьте энергопотребление на посудомоечной машине. Для этого мытьё части посуды осуществляйте при помощи резинового шланга. Нагревайте только тот объем воды, который необходим для мытья посуды. Нет смысла нагревать воду до температуры, предполагающей использования смесителя горячей и холодной воды.

· Используйте специальные насадки на краны в моечной для экономии горячей воды.

· Модифицируйте систему освещения, используя экономичные потребители электроэнергии (низковольтные и флуоресцентные лампы, галоидные лампы для освещения на улице, реостаты (диммеры), датчики движения и фотодатчики для автоматического контроля освещения, ...).

· Используйте термостаты везде, где рекомендовано регулировать температуру. Увеличение расхода тепла на один градус приводит к излишнему потреблению электроэнергии на 4-5%.

· Отключайте опции «stand by» и «ночной режим» на оборудовании, когда оно не используется.

· Регулярно прочищайте испарительные кольца и конденсатор на кондиционерах и холодильном оборудовании. Проверяйте холодильное оборудование на предмет утечек. Утечки увеличивают нагрузку на оборудование и расход электроэнергии.

· Регулярно меняйте все воздушные фильтры.

· Чистая прибыль российского ресторана, работающего «в белую», составляет от 3 до 9% от оборота. 20% экономии на электроэнергии позволяют увеличить чистую прибыль почти на треть.

· Выбор инвентаря – сковороды или кастрюли для варки может серьезно повлиять на уровень энергосбережения на вашей кухне. Сковороды и кастрюли должны быть на 2-3 см больше в диаметре, чем конфорка, на которой они нагреваются. Гладкое дно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чем рифленое или округлое дно.

· Контролируйте процесс приготовления пищи. Во время готовки следите за тем, что бы языки пламени не выходили за нижний диаметр посуды.

· Приготавливая пищу на электроплите можно выключать конфорку за 7-10 минут до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться, поскольку нагревательные элементы электроплиты инерционны и остывают медленно. Если ваш блюдо готовится в среднем 25 минут, считайте, что вы сэкономили на каждом таком из них около 40% электроэнергии.

· Приготовление пищи особенно экономично, если во время большой загрузки предприятия она готовится быстро. Для этого весьма эффективно использовать скороварку или автоклав. Они позволяют экономить до 2/3 времени на приготовление пищи и, соответственно, — электроэнергии.

· Всегда готовьте с закрытой крышкой! Крышка позволяет готовить быстрее, лучше сохраняя тепло.

Правильная эксплуатация и обслуживание оборудования. Например, коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента, который вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром. Он требует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Рекомендуем осуществлять разогрев фритюра от 7 до 15 минут. Большая длительность разогрева приводит только к потерям энергии. Следует так же иметь в виду, что установка большей температуры нагрева не приводит к более быстрому его разогреву. Наоборот, перегрев приводит к лишним потерям электроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Так же фритюр должен переключаться на минимальную температуру когда не используется. Это позволяет дольше сохранять масло в пригодном для использования состоянии и экономить энергию. Корзинка фритюра не должна наполняться больше чем на 2/3, а лучше — на 1/2. Большая загрузка не увеличит скорость приготовления блюда, а лишь приведёт к увеличению его продолжительности. При этом ставится под угрозу качество готового продукта.

Сцеживание и фильтрация. Самый лучший способ экономить на электроэнергии при использовании фритюра — содержать масло максимально чистым. Следует достаточно часто, лучше каждый день, сливать и процеживать масло через специальное фритюрное сито-фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойные зоны, где масло недостаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Это загрязняет его и меняет вкус приготавливаемого блюда. Поэтому не удивляйтесь, если приготовленный лук пахнет морепродуктами. Уход за фритюром требует от повара особого прилежания. Появление неприятного запаха означает, что фритюр либо слишком перегрет, либо срок «службы» данной порции масла истек. В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра стоит забыть о какой-либо экономии. Энергопотребление загрязненного нагревателя выше чистого в разы. Пока цены на природный газ не приблизились к стоимости электричества, существенно дешевле использование газовых фритюров. При этом следует иметь в виду, что газовый фритюр нагревается быстрее и выделяет гораздо большее количество тепла. Это требует усиления вентиляции, особенно летом. Но, в то же время, газовый фритюр выгодно использовать зимой.

Газ. Использование газа весьма выгодно, особенно для нагрева воды. В то же время он, как и другие энергоносители, продолжает дорожать. Вопрос его экономии для предприятий становится всё более актуальным. Поэтому использование бойлерной системы нагрева воды газом становится нецелесообразным. Новая разработка компании Takagi позволяет экономить до 70% газа, используемого для нагрева воды! С использованием такой установки нет необходимости нагревать целый бак большого объема. В ней нагревается ровно столько воды, сколько требуется на время работы душа, посудомоечной машины, мойки или для уборки помещения. Система чрезвычайно удобна. Она весит около 15 кг и имеет габаритные размеры не больше дорожного чемодана. В результате может быть смонтирована под потолком, под мойкой, на наружной стене здания.

Принцип работы установки Takagi иллюстрируется фотографией на рис. 6.10. После открытия выходного крана горячей воды холодная автоматически подаётся в зону нагрева. Срабатывает датчик её поступления и начинается интенсивный нагрев. Компьютерная система автоматически включает горелку. Вода проходит через теплообменник эффективный специальной конструкции и нагревается. Процесс нагрева занимает не более 5 секунд. После закрывания выходного крана вся система отключается автоматически. Поскольку система не предполагает наличие бойлера, в котором температура воды должна поддерживаться постоянно в течение всего дня, то газ расходуется только при реальном использовании горячей воды. По сравнению с известной системой АГВ в Takagi расходуется на 3-5% газа меньше.

Подобная установка может обеспечивать до 1800 литров горячей проточной воды в час при температуре до 75º С. С её помощью появляется возможность использовать один нагреватель воды на весь ресторан и экономить до 70% расходов на горячую воду. Более того, подобная система может использоваться для подогрева полов и стен, создания циркулирующей воздушной системы отопления и т.п. В итоге срок окупаемости подобной установки составляет менее 2 лет. Гарантия на изделие до 5 лет.

Таким образом, модернизация систем вентиляции, газоснабжения и освещения на предприятии «под ключ» в зависимости от его масштаба обходятся в сумму от 125000 до 250000 рублей. Однако в последующем экономия денежных средств за счет оптимизации потребления электроэнергии, газа, тепловой энергии могут составить до 30% прибыли ресторана. Это позволит эффективнее управлять затратами и существенно повышает конкурентоспособность предприятия. Следует отметить, что внедрение системы экономии ресурсов потребует немало сил на обучение и переподготовку персонала.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | ... | 41 | След.

Еще статьи